Un pastelero prepara un tocino de cielo. FOTO: MANU GARCÍA
Un pastelero prepara un tocino de cielo. FOTO: MANU GARCÍA

En la víspera de la cabalgata, mientras media población se encontraba inmersa en un debate tan pueril como absurdo, exagerado e intrascendente, a cuenta de las malas previsiones meteorológicas, los Reyes Magos y un servidor nos entregábamos incondicionalmente a la chacina, los guisos y los vinos de Jerez. Después de miles kilómetros de duro viaje, Melchor, Gaspar y Baltasar no estaban para muchas pamplinas y acabaron doblando la rodilla delante de un buen potaje antes de Adorar al Niño, que es al fin y al cabo para lo que, histerismos paternales y maternales y mamarrachadas aparte, han venido otro año más.

Una vez hechas las pruebas tradicionales en los tronos de las carrozas, Gaspar nos emplazaba en la brasería El Gallinero (antigua Venta Juan Carlos) para dar buena cuenta de un menudo hecho por él mismo, un ajo de viña y otras ricas viandas con sus correspondientes caldos. Junto a Melchor, que este año tiene una estrecha relación con los ibéricos de primerísima calidad, le debían una a Baltasar, que se quejaba en las semanas previas del mucho lirili y del poco lerele de sus compañeros de reinado.

A partir de ahora no tendrá más quejas, como tampoco la veintena de privilegiados testigos, entre ellos Paco Camas, delegado de Fiestas; Carla Puerto, directora de Fiestas, y un buen ramillete de antiguos Reyes Magos, debidamente encabezados por Pepe Arcas y Rafael Padilla, presidente emérito y presidente ejecutivo respectivamente de la Asociación.

Confieso que en mi caso ha sido el primer menudo del invierno. Ha tardado en llegar, entre otras cosas porque Álvaro Cosano lleva año y pico dándome largas y su hermano Juan Pedro no acaba de poner orden en el desaguisado.  Ellos ya me entienden, y doña Mercedes está de mi parte.

La espera ha merecido la pena. Juan Carlos, con su habitual maestría, nos ha regalado un menudo que ha ido de menos a más. Tiene su explicación. Por su tono marrón oscuro no era muy reconocible a primera vista. El motivo, que la cebolla y los ajos asados predominaban sobre el colorado de la manteca. Antes de hincarle el diente al plato le he dado un sorbo generoso a una copa de Tío Diego. No sé si es por la potencia inicial del amontillado en boca, que se ha llenado de avellana, vainilla, miel y naranjas, pero me ha dado la impresión de que le faltaba sal y picante. A cada cucharada, ambos han ido apareciendo y se han ido haciendo presentes en la boca. Apenas hay grasa. Con una espumadera se han eliminado las impurezas y el plato no se hace pesado. Sí predomina la gelatina, también el chorizo y la morcilla aportan, y mucho. Los garbanzos, tiernos y cremosos. De notable alto.

Los garbanzos, tiernos y cremosos. De notable alto

Al menudo le acompaña un enorme mortero con un ajo de viña que sabe a gañanía. Perfecto de pique y de agua, la crema está suave, pero no lamiosa. Rábanos, pimientos asados y huevo duro son los condimentos que acompañan sin injerencias.

Con antelación a los guisos hemos disfrutado de un aperitivo a base de buenos productos de Montesierra. Jamón y lomo ibéricos, chorizo y morcilla notables. Pero entre los embutidos me ha llamado la atención la butifarra. A los habituales ingredientes que se utilizan en nuestra región para su elaboración: magro, panceta de cerdo ibérico, especias, ajo y sal, en Montesierra utilizan la lengua del cerdo, lo que potencia su extraordinario sabor.

Capítulo aparte merecen los chicharrones. Juan Carlos Carrasco es un experto en la materia. Estos ya les digo que tenían escaso margen de mejora. Crujientes por fuera, carnosos y jugosos por dentro, magníficamente bien especiados. Sencillamente inmejorables. Como también las gambas blancas y las cigalas.

A la cita le faltaba aún un inesperado duelo de titanes. Juan Carlos y Alfredo. Alfredo y Juan Carlos se retaban para ver qué tocino de cielo obtenía más votos. En ambos casos nos encontramos con sendos dulces con una textura inusualmente ligera, y más sabor a huevo en uno que en otro. Juan Carlos sostiene que el tocino de cielo “no tiene que saber a huevo, sino a tocino de cielo”. La puntuación estuvo muy reñida y la cosa terminó en empate técnico.

Impagable también el rato de tertulia con mi amigo Pepe Arcas. El “señorito Pepe” se ha abonado últimamente a El Gallinero, donde tanto él como sus nietos, al parecer tan sibaritas como el abuelo, han dado con los mejores huevos fritos con encaje. Otro día me paso a probarlos, porque hoy los Reyes llegaron cargaditos de Menudo. Así, con mayúsculas.

Archivado en:

Si has llegado hasta aquí y te gusta nuestro trabajo, apoya lavozdelsur.es, periodismo libre, independiente y en andaluz.

Comentarios

No hay comentarios ¿Te animas?

Ahora en portada
Lo más leído