Bocarambo: el arroz del señorito

Manuel García Tubío triunfa en su restaurante con los mejores arroces.

No tenía ni idea Manuel de que esa experiencia gastronómica en un restaurante de la valenciana playa de La Malvarrosa —la misma que sale una y otra vez en los telediarios de Antena 3 como si no hubiera otra más en los 7.905 kilómetros de costa española, incluidos todavía los 754,8 de Cataluña— iba a determinar su futuro profesional muchos años después. En aquella época era un joven economista recién licenciado que realizaba en la capital del Turia un máster con una conocida compañía de seguros. Un compañero del curso, valenciano, tenía un hermano que regentaba un restaurante especializado en paellas y arroces que, aunque parezca lo mismo, no es igual. 

El mayor de cuatro hermanos siempre tuvo interés por la cocina. De hecho, su madre, Isabel Tubío, era una excelente cocinera que además tuvo el honor en su tiempo de ser reconocida “ama de casa de España”, gracias a un concurso de la revista Ama al que la apuntaron medio en broma unas amigas. Como iba diciendo, Manuel robaba de ojo los secretos de la elaboración de paellas y arroces, adquiriendo así una técnica que ya de regreso fue aplicando en las distintas reuniones familiares. Por aquél entonces, su ocupación profesional no podía estar más alejada de los fogones, en los que sin embargo se volcaba con pasión cada vez que podía. 

Yo mismo fui testigo, años antes de abrir Bocarambo, de un excelente arroz con verduras que nos cocinó en El Chaparral, la finca de la familia de su mujer en San José del Valle. Lo del restaurante fue por una cuestión de supervivencia. Hace cinco años se quedó en paro, su mujer no trabajaba y tenían que sacar adelante a sus cinco hijos. Fue entonces cuando decidió jugarse todo a una carta. Recurrió a un local de su familia en la plaza del Mamelón, el que durante tantos años fue La Cubatería de Paulino, lo reformó y adaptó a restaurante y dio lugar a Bocarambo, que debe su nombre al del vinagre de solera viejísimo de vinos de Jerez de su padre, José Luis García Aquino.

Muchos años después, el aprendizaje en la elaboración de las paellas y arroces auténticos valencianos iba a cobrar mucho más valor que los conocimientos adquiridos en la carrera de Económicas y en el máster, que para una persona entrada ya en los cincuenta iban a servir ya para bien poco en un mercado que descarta las canas. El reto era adaptarse a un sector que desconocía. A una buena gerencia, que desde luego dominaba, había que sumarle la destreza en la cocina y un buen servicio. El caso es que ya no iban a ser suficientes los elogios a sus arroces por parte de familiares y amigos los fines de semana. La apuesta ahora iba en serio.Otra figura clave en este giro profesional es Paloma, su mujer. Prudente, observadora, inteligente, tenaz y luchadora. Como su madre, Pepita Chaves, también una extraordinaria cocinera, por lo que tirando de las recetas de su suegra y las de su madre, Manolo y Paloma fueron dando forma a una carta que en menos de un lustro ha consolidado a Bocarambo como uno de los restaurantes de referencia en la zona. Bocarambo tiene catalogados más de una docena de arroces y paellas. Todos ellos pueden ser pedidos por encargo con un día de antelación. Con pato, setas y foie; la paella valenciana auténtica, el arroz con bogavante, con langosta, con bacalao al pil pil, arroz negro, arroz verde, arroz roxo, con langostinos y setas; con coliflores, garbanzos y bacalao. 

Pero, de entre todos, tenía uno pendiente que me habían celebrado especialmente: el arroz del senyoret. A diferencia del arroz a banda, éste se hace también con caldo de pescado, pero lleva gambas peladas, marrajo y calamar troceado. Los del “señorito” se debe a que todos los tropezones que lleva están limpios y se comen directamente sin necesidad de pelarlos ni cortarlos.

En este tipo de negocios, tener un buen proveedor es media vida, y en esta ocasión lo pusimos a prueba, ya que quedé con Manuel a primera hora de esa mañana y al mediodía ya tenía todos los ingredientes necesarios. Todos los arroces y paellas de Bocarambo están hechos con arroz bomba, conocido como el arroz de Valencia. De la variedad de grano corto, tiene una mayor resistencia a abrirse durante la cocción. Requiere un mayor contenido de agua, por lo que cogerle el punto no está al alcance de cualquiera. De Manuel García Tubío sí, desde luego.

El sofrito previo es esencial, con cabezas y colas de rape, cáscaras de langostinos y gambas que se sofríen en aceite previamente, nécoras o buey de mar, cebolla, pimiento, laurel y ajo. El siguiente paso es mezclar el arroz bomba con el sofrito para que vaya cogiendo todo el gusto posible. Luego el fumé y, tras él, la sepia, el marrajo, el cazón, langostinos y gambas, sepionet (sepia pequeña) y rape. El resultado es impecable. Un arroz seco y suelto, pero sabroso a más no poder. Cada grano, en un punto perfecto, desprende sabor y los trozos de pescado y de marisco están en su justa cocción. Dicen que de un día para otro, como los potajes, están aún mejor. Pero no hay tiempo que perder. Le pido a Manuel un poco de alioli. Lo elaboran en la cocina al instante y es de una suavidad y un sabor intenso y ligero a la vez. Lo han hecho a mano y al ajo le han dado unos segundos de microonda, por lo que pelarlo es más sencillo y potencia más su sabor. Maravillosa, en suma, su relación con el arroz. Un gran plato a la altura de lo esperado.

La carta de vinos de Jerez está muy cuidada y cuenta con caldos extraordinarios de tres bodegas familiares de referencia: Emilio Hidalgo, Faustino González y Cayetano del Pino. Hoy no caben los aperitivos ante un plato tan contundente. Suerte que no es la primera vez que voy a Bocarambo y sé de las deliciosas alcachofas que tienen todo el año (de Cantillana, y no tienen nada que envidiar a las navarras) y que saltean magistralmente con ajo y jamón. También soy fan de las patatas al bastón de la colonia de Sanlúcar, cremosas por dentro y bien fritas por fuera. De su fantástica ensaladilla de gambas, los tomates de Conil, los revueltos, la presa de paleta ibérica, las mollejas de cordero, las kokotxas al pil pil… 

De Bocarambo es imposible irse con mal sabor de boca. Su fuerte son también los postres, gracias a la aportación de Rosa, hermana de Manuel, y de la propia Paloma. Nos recomiendan la tarta Nelly y la de Banoffee. La segunda, no por conocida deja de sorprenderme por su sabor y cremosidad a plátano y a toffee. La primera sí es una sorpresa total. Es una tarta de chocolate en la que predomina una deliciosa mousse de chocolate fría sobre un bizcocho. Exquisita.

No he logrado arrancarle a Manuel el nombre del restaurante de la Playa de la Malvarrosa y poder saciar así mi curiosidad periodística. Quizás no estuviera siquiera en esa playa, y lo dice sólo para despistar. Lo guarda celosamente. Posiblemente como los secretos de esas paellas y arroces cuya elaboración copió para dedicarse a ellos en la más inesperada pero agradecida a la vez etapa de su vida profesional. Ahora, afortunadamente, lo disfrutamos todos.

Bar Bocarambo. Calle Beato Juan Grande, 9. 11403. Jerez (Cádiz). Horario, de lunes a sábados, de 12 a 17 y de 20 a 23 horas. Domingos, de 12 a 17 horas. Teléfono para encargos y reservas, 646 96 65 69.