No tiene proveedor fijo ni pescadero de confianza. Nunca lo tuvo. Lo suyo es el ojo clínico de quien lleva media vida sabiendo diferenciar entre los pescados y mariscos frescos y el congelado. “El secreto está en la niña del ojo. Si está blanca es congelado”, sentencia. La relación mercantil llega hasta donde la honorabilidad y la palabra, como antaño. “Si me equivoco, me equivoqué. Pero el que engaña pierde”.

El precio de la carta del bar Arturo, uno de los establecimientos más fiables de la provincia de Cádiz para comer pescado fresco, no depende de las oscilaciones del mercado. “Si gano, gano. Si pierdo, pierdo. Y si me quedo igual, pues me quedo igual”.

Arturo Ojeda no habla por hablar. A sus setenta años, lleva detrás de un mostrador desde los dieciséis. Desde el otro lado de la barra ha vivido lo mejor y lo peor del oficio. Su padre, arrumbador de Domecq, le puso al frente de su propio tabanco, uno de tantos que Palomino & Vergara tenía repartidos a lo largo de Jerez.

El despacho de vinos y licores (también se vendía ginebra y ponche que los trabajadores de Domecq cambiaban por el vino que recibían de la bodega) se situaba en el número 9 de la calle Teodoro Molina, luego llamada Nuestra Señora del Desconsuelo y actualmente Guita, en pleno corazón de la barriada de Picadueñas. Es el mismo local donde desde hace 35 años se sirve el pescado más apreciado en la zona. Primero como Grana y oro, y con el tiempo llevando el nombre de quien es el artífice de uno de los modelos de negocio más rentables de Jerez, junto con la Venta Esteban.

La culpa del cambio de tabanco a freidor la tuvieron las timbas de póker que terminaban como el rosario de la aurora y las 200.000 pesetas mensuales de la época que fiaba de media a los feligreses, la mayor parte trabajadores de la bodega. Un buen día, para disgusto de su padre, dejó de fiar, prohibió las cartas y siguió la estela que casualmente él mismo había emprendido casi sin querer.Y es que desde hacía un tiempo, Arturo, con la ayuda de una pequeña freidora de la época, iba harinando y friendo el pescado que por la mañana compraba en la plaza de Abastos para hacer más llevaderas las partidas. La cosa fue a más, los parroquianos empezaron a correr la voz y poco a poco el modesto bar se fue convirtiendo en una próspera freiduría a la que acudían vecinos y curiosos de diferentes zonas de Jerez y de localidades vecinas.

Arturo se vino arriba entonces y adquirió un local en Divina Pastora y otro en Chipiona. Pero la vida le iba a asestar una cornada que le devolvió a la realidad. Una enfermedad obligó a que le extirparan un riñón y empezó a ver las cosas de otra forma. Vendió todo lo que tenía fuera de Picadueñas y se centró en su local de siempre. Sin grandes alharacas. No en vano, los azulejos de las paredes son los primitivos y los salones no están insonorizados ni nada que se le parezca.

Y es que llegar al bar Arturo sigue siendo la misma odisea de siempre para los que acuden por primera vez. Calles estrechas, cuestas pronunciadas y difícil aparcamiento. Para colmo, como no hay forma humana de reservar, si llegas en hora punta lo más probable es que tengas que esperar un rato de pie.

El secreto de Arturo no es, ni mucho menos, el de la fórmula de la Coca Cola. Se levanta cada día a las siete de la mañana. Se ocupa del pequeño jardín botánico al que él mismo ha ido dando forma con sus mimos y cuidados. A las nueve está en la plaza. El ojo clínico pocas veces le falla. Tiene clara una cosa, su credibilidad es el buen género. Precisamente, por esta misma razón, desde su apertura el bar Arturo abre sólo de martes a sábado, de mediodía hasta la medianoche. El domingo es día de descanso del personal, y el lunes no hay pescado, por lo que antes que poner congelado, prefiere no abrir. Lo que hay es lo que hay. Y eso vale tanto para la carta como para el sitio. Arturo siempre fue reacio a ampliar “porque eso al final acaba siempre mal”.

Después de darle no pocas vueltas, accedió a abrir a sus dos hijas un freidor un poco más abajo, justo a la espalda del Quitagolpe. Era el típico freidor de barrio, con algunas mesitas para tomar algo también allí. La filosofía, la misma que la del bar primitivo: calidad y buen precio.

Aunque el negocio marchaba bien, hará un par de años decidieron concrentrarlo todo en la calle Guita, 9. Además del servicio de siempre, Arturo incorporaba el estilo to take away, pero made in Picadueñas. Además, accedió a ampliar y abrió un pequeño comedor que le permitía ofrecer media decena más de mesas. Al contrario de lo que llevaba años barruntando, esta medida no ha supuesto ningún riesgo para el negocio, pero tampoco ha solucionado los problemas de las esperas.Sí ha tenido que redoblar esfuerzos el Patata, que es el camarero principal y una de las claves del éxito de Arturo. Para él no ha supuesto ningún problema, porque tiene cabeza para llevar un Carrefour sin ordenadores. Lo suyo es agilidad, atención y servicio. Todo en uno.

Lo que no ha cambiado es lo escrupuloso que sigue siendo Arturo con lo suyo. Cada dos o tres años cambia las freidoras industriales, a 3.000 euros cada una. La limpieza y el aceite renovado siguen siendo las verdaderas claves del éxito. También sigue sin desvelar el misterio de la manera de harinar y freir el pescado: harina de trigo y un toque que no desvela.

A Arturo hay que ir en cualquier época del año. Ahora, en verano, sirve un gazpacho en vaso ancho y alto que es una locura. Hasta el otro día no lo había probado, pero lo recomiendo vivamente. Sin pan y con un cubito de hielo, suficiente para enfriarlo sin aguarlo, es de lo mejor que he tomado en mucho tiempo.

Tan sabrosos y demandados como los pescados y mariscos son los aliños y ensaladas. La piriñaca de caballa, la ensalada mixta de toda la vida y especialmente los tomates aliñados con ajo son una locura. Pero si la freidora la borda, la plancha la trabaja de manera formidable. Como en todo lo demás, la materia prima, de primerísima calidad, es la base. Increíbles las huevas, tanto como la ventresca de pez espada y los chocos fritos. Y así con todo.

35 años después, la palabra de Arturo sigue siendo ley. Todo, a mayor gloria del más fresco del barrio.

Sobre el autor:

Eugenio Camacho

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