"Escondido". Es la palabra más repetida cuando los afortunados parroquianos que frecuentan El Árbol, en Cádiz, hace años tratan de contar dónde está. Incluso la repite su propietario, Chico Delgado, responsable del local. Hasta lo admite su esposa, la sabia y amable Vanesa Bello, a los mandos en la cocina.
Ambos tienen el talento heredado y entrenado. En el caso del primero recibió el negocio —en el que ha trabajado siempre— de su padre hace unos años. El progenitor lo había trasladado en 2001 desde el célebre Bar Estadio. Aquel que estaba justo al subir la cuesta de la bolera. El antiguo local no ha vuelto a tener aquel éxito pese a tres o cuatro intentos. El sabor y el placer también se fueron en la mudanza.
En el caso de ella, su madre legó un recetario. Es un cuaderno castigado, desvencijado pero fundamental. Parece uno de esos ejemplares que aparecen por encanto en una librería de viejo. Es una recopilación antológica que guarda todos los sortilegios, las proporciones, los tiempos. Como en las novelas de Harry Potter. De ahí salen los platos y tapas que han convertido El Árbol en un feliz secreto, en el mejor lugar para comer de Cádiz en la categoría de los desconocidos, inventada para esta ocasión.
El hallazgo
La dificultad para encontrarlo y conocerlo hace del hallazgo algo valioso. Dar con un bar estupendo ante un paisaje asombroso, en un paseo marítimo o en una colorida calle cargada de turistas tiene poca gracia. Es como disfrutar un vino carísimo. Eso está al alcance de cualquier inteligencia (no de cualquier bolsillo). Carece de mérito. Lo grande es encontrar una delicia de siete pavos. La virtud de Vanesa, Chico y sus padres consiste en haber convertido algo complicado en un acierto. Así se disfruta más. En un éxito y una alegría. Es un lugar que hay que encontrar primero. Luego ya se vuelve por inercia, por atracción inevitable.
Tiene la capacidad de convertir a los curiosos, a los visitantes casuales, en fieles
Está ubicado en un cruce de calles que nueve de cada diez gaditanos apenas conocen ni frecuentan. Entre Gas y Campos Elíseos. Cerca de García de Sola, Parlamento y avenida de Portugal. Decir eso y casi nada es lo mismo para casi todos los lugareños. Ni hablar de los foráneos. Pero el efecto en la boca y el olfato de lo que allí se prepara ha vencido la dificultad. Primero fueron los más próximos y, poco a poco, muchísimos más.
"Estamos fuera de las zonas de turismo pero hay veraneantes de Sevilla, Madrid o Extremadura, nacionales, que se alojaban cerca y una vez vinieron y luego ya no han dejado de visitarnos", detalla Chico. Porque El Árbol tiene la capacidad de convertir en fieles a los curiosos. La cocina casera veraz hace personal fijo a los que prueban por casualidad.
Las familias enteras, los que comparten la afición por el ciclismo con el dueño, los que trabajan cerca, los cofrades de alrededor. Nadie se resiste una vez lo descubre. Hasta el menú del día, esa fórmula en recesión, confirma que se trata de un lugar para todos. "Lo mantenemos aunque es algo que ha ido a menos. Con las crisis de 2010 y 2020, los trabajadores se acostumbraron más a llevar la comida de casa y muchas empresas dejaron de pagar el almuerzo. Se notó".
Vanesa Bello recibió de su madre un viejo cuaderno que ha convertido en recetario de un sorprendente surtido de tapas y platos
Aún así conservan ese grupo de dos platos, postre y bebida a precio fijo, cerrado, tan grabado en la memoria de varias generaciones. Tiene parte de gesto, de servicio, para mayores, viudos, cuidadores, que tienen dificultad para poder preparar comida en casa. Todo lo que se prepara en El Árbol se puede llevar.
La carne forma la mitad de la oferta que sale del libro de los prodigios. Cada día es posible probar el solomillo con alguna salsa exquisita que cambia, de la casera a la de roquefort. Las delicias de solomillo impresionan a los carnófilos, como la versión del pollo a la canilla y la costilla adobada de modo exacto. Triunfa el chorizo a la pomarola. Buena casquería, carne al toro, conejo y chistorra a la sidra pueden completar el surtido visible en pizarras.
A veces es posible encontrar maravillas en peligro de extinción como los champiñones al romero y la ropa vieja. Sin tomate frito, por favor, que se trata de un establecimiento de gente seria. Divertidas las aceitunas fritas. "Las descubrimos en un convite de boda", recuerda Vanesa con una enorme sonrisa. Porque el cuaderno siempre hay que actualizarlo, completarlo.
Las pizarras grandes
Algún buen pescado a la roteña, las gambas al ajilo o los revueltos (gulas, gambas, campero, ortiguillas...) equilibran la carta expuesta en las paredes y columnas de un local amplio, con decoración de mesón rústico, acogedor sin lujos ni artificios, con cierta luz.
Los fritos forman otro apartado esencial. Puntillitas, cazón en adobo, chocos, ortiguillas o mero empanado muestran la pericia de la cocina para manejar una suerte siempre arriesgada. La tortilla de camarones, con el grosor y el crujido bien medidos, confirma que tienen mano para el difícil arte del aceite.
Su origen "baguetero" le permite conservar sandwiches, hambuguesas y pizzas con cientos de seguidores
Para alegría de niños y mayores, ofrecen recetas sin gluten y mantienen un apartado de hamburguesas, bocadillos cabales, pizzas y sandwiches (el de pollo, sin rodaja de tomate, va directo al top tres de Cádiz). Esta parte tiene legión de fieles porque comenzó como "baguetería", aún se ve en la fachada, y parte del público reclama esa condición. Como remate, o prólogo, espléndidas tapas frías, las inevitables y otras infrecuentes como aliño de hígado, magno, y remolacha.
Como el que prueba repite sin interrupción, mejor no dar más detalles de la ubicación de El Árbol de la ciencia tapeadora. A ver si no se va a caber.
Basta con decir que está en algún lugar de Cádiz equidistante del Atlántico y la Bahía. Al Norte de Cortadura y al Sur del barrio de Santa María. Por allí. "Escondido", como siempre estuvieron los tesoros.
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