El tres estrellas Michelín sorprende en Madrid Fusión.
El chef jerezano Ángel León, con tres estrellas Michelín en su restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto, deja boquiabiertos a todos los presentes de la feria gastronómica Madrid Fusión con su "cochinillo de mar" y un método inédito para reblandecer la cáscara de los crustáceos. La mayoría de los medios especializados en cocina destacan la ponencia de 'El Chef del Mar', como se hace hace llamar León. Para muchos, fue "uno de los momentos más espectaculares" de esta última edición de Madrid Fusión, celebrada del 22 al 24 de enero.
Primero, Ángel León sorprendió al público con lo que denominó "cochinillo de mar". Se trata de una morena rellena con el aspecto y la textura de un cochinillo, que el propio chef sacó del horno y cortó en el mismo plato, durante su ponencia. Al instante, los espectadores le respondieron con una ovación. ¿El objetivo de este nuevo plato que servirá en su próxima temporada? Con la intención de que el comensal pueda comerse "el bicho" entero.
Su segunda propuesta dejó loco al público. Según explicó 'El Chef del Mar', tras un intenso trabajo con un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz, consiguieron la fórmula perfecta (una mezcla de 60% de agua, 40% de una encima común proveniente de las algas y un 10% de vinagre) para descalcificar la cáscara de los crustáceos. “Conseguimos una reacción química que hace que se descalcifiquen todos los crustáceos y nos da muchas posibilidades para comerlos de forma diferente”, apuntó León.
“Ahora el cangrejo de Cádiz, que no tenía ningún valor gastronómico, se puede comer. Y lo hemos hecho frito en un adobo. Se come absolutamente todo el bicho”, aseguró el chef jerezano. “A un cocinero gordito como yo de Cádiz lo que más me puede gustar es comer una galera, pero que no pinche. Por lo que le hemos metido las enzimas, la hemos pasado por la llama, cojo el interior de coral de la galera, la rellenamos y se deshace. En boca es una locura”, comentó durante su ponencia.
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