4 Estaciones en Vejer, comida gaditana con espíritu asiático: "El salón es como la cocina de la abuela"

El restaurante 4 Estaciones nació en Vejer el 1 de abril de 2017. Alberto Reyes es su propietario —también lo es del 4 tapas Vejer, más enfocado a matar el hambre del mediodía— y ya lleva mucho tiempo ligado al mundo de la hostelería. Antes de embarcarse en este proyecto, regentaba otro establecimiento junto a un socio en Zahora. Les iba realmente bien, tanto que figuraban en la Guía Michelin, pero como reconoce, "yo soy de Vejer y siempre había tenido la inquietud de montar algo en mi casa".

Y así lo hizo. Cuando su anterior sociedad se separó fue el momento de volver y encontró un local disponible que, curiosamente, conocía bien de su infancia. "Aquí estaba la zapatería donde mi madre me compraba los zapatos y donde mi abuela compraba las lanas para hacer punto. Siempre ha sido nuestro local favorito", recuerda, haciendo hincapié en ese punto emocional que lo hizo todo aún más especial.

A su regreso a Vejer, el espacio ya funcionaba como restaurante. "Lo dirigían unos amigos de Cádiz, pero, igual que yo quería volver a mi casa, ellos querían volver a la suya", cuenta. De esta forma se hizo con la propiedad de este establecimiento ubicado en el número 3 de la calle Juan Relinque.

"En apenas diez días cerramos el acuerdo de traspaso, montamos la carta y abrimos", comenta Alberto, quien añade que "me rodeé de personas con las que había trabajado anteriormente -entre ellos su mujer y su hermana- y nos pusimos inmediatamente manos a la obra". Para su alegría, "a pesar del miedo inicial que teníamos porque nadie es profeta en su tierra y porque en Vejer ya se estaban haciendo cosas muy interesantes, tuvimos buena aceptación desde el primer momento".

No cabe duda de que cayeron de pie en el pueblo. Como dice el hostelero local, "hemos evolucionado mucho desde la primera carta que elaboramos hace 5 años, pero mantenemos nuestra plantilla de 8 trabajadores que se amplía a 12 en verano y tenemos gran sinergia con nuestra gente y nuestro entorno".

Pero a partir de 2020 todo se volvió del revés. "La pandemia fue muy dura", lamenta el propietario del restaurante, que recuerda que "yo tengo amigos en Madrid y me estaban avisando de que lo que estaba pasando era muy gordo. Nosotros nos adelantamos a la cuarentena y cerramos 5 días antes, pero jamás nos imaginamos hasta dónde iba a llegar todo esto. Pensamos que estaríamos cerrados dos semanas o un mes. Teníamos colchón económico para permitirnos eso, pero al final todo fue un desastre".

La situación fue muy complicada, ya que "estar tres meses cerrados y un año y medio con restricciones continuas afecta a cualquiera, pero aún más a negocios de hostelería que trabajan con márgenes de beneficio mucho más reducidos". De hecho, Alberto considera que "no habríamos aguantado si no nos hubiéramos sacrificado todos", pero se siente aliviado porque "ya pasó, estamos entrando en otro ciclo y ya vamos sacando la cabeza".

El restaurante 4 Estaciones es un lugar que pretende mantener la esencia de lo clásico. "Hemos intentado orientar la decoración para que el salón parezca la cocina de la abuela. Aunque no se cocina donde hemos planteado esta decoración hemos querido que sea muy hogareño", explica este vejeriego de 48 años. Es cierto que el interior no es excesivamente amplio, pero dispone de una magnífica terraza que ocupa gran parte de la subida a la parte alta del pueblo. 

Los anteriores dueños del local ya habían planteado una línea de decoración y ellos decidieron continuarla. "Nos pusimos en contacto con la empresa que lo había hecho y seguimos trabajando con ellos en el desarrollo del espacio". Curiosamente, Juanma, que así se llama el decorador, también es de Vejer.

En la planta superior se encuentra un segundo comedor que cumple a su vez la función de exposición de vinos y bodegas. Se trata de una zona que principalmente se ha usado para comidas privadas y que ellos utilizan como "comedor de invierno".

Ellos permanecen abiertos durante todo el año ya que "a pesar de nuestro concepto tenemos una gran respuesta del público local que es la base de nuestra clientela. Estamos super agradecidos a todos ellos". Lo cierto es que la estampa es familiar se mire por donde se mire. Cuando Alberto sale a montar las mesas para el servicio de mediodía se para constantemente a saludar a los vecinos que pasan por delante de su establecimiento. "Yo soy del pueblo. Me he criado aquí, todos nos conocemos y eso se nota", afirma.

El desarrollo de la carta en 4 Estaciones parte de la comida asiática, que a su dueño le encanta. A partir de ahí, la línea de trabajo ha ido evolucionando de forma libre, sin seguir ningún "discurso" concreto. "Nosotros hacemos lo que se nos apetece en el momento, hay varias líneas de trabajo abiertas y dependiendo de la época del año, de los productos que nos llegan, de nuestro propio estado de ánimo... preparamos unos platos u otros".

Así, manejan distinas formas de trabajar, desde la actualización de platos de toda la vida hasta la adaptación de platos gourmet para que estén al alcance de todo el mundo. "No hay nada preestablecido aunque el producto local prevalece siempre", indica el hostelero local haciendo referencia a lo variado de su propuesta culinaria que se cambia en diferentes momentos del año.

Entre los platos más desatacados podrían mencionarse el saam de cola de gambón —plato de comida rápida de origen coreano—, el brioche de lomo en manteca escabechada, la dorada de estero frita entera con escabeche de manteca colorá, las papas aliñás con cebolla encurtida, vinagre viejo de Jerez y gazpachuelo de atún, las albóndigas de retinto en reducción de vino tinto de Vejer o las croquetas de jamón de pato entre otros. Como dice Alberto entre la broma y el orgullo "cada vez que sacamos un plato nuevo nos dicen que va a ser la estrella del menú. Si fuera por los clientes toda la carta sería estrella".

Como ya se ha mencionado antes, para la elaboración de todos los platos utilizan productos de proximidad. Al atún, por ejemplo, le tienen "muchísimo respeto". Alberto se considera "firme defensor de la almadraba" y hace hincapié en que "pocos recuerdan que la casa de Medina Sidonia tenía el control de sus almadrabas en Vejer y este municipio siempre ha estado muy vinculado a esta práctica". Partiendo de esa vinculación histórica ofrecen, por ejemplo, un tartar de atún encebollado o un tataki con salsa satay.

De igual manera, disponen de una carta de vinos muy trabajada que pone el acento en los caldos de Cádiz. Los vinos típicos de Jerez copan una parte exclusiva, de hecho, "lo primero que preguntamos es si quieren empezar con una Manzanilla, un Oloroso o un Amontillado. Creo que lo que tenemos aquí es una auténtica joya y se ha dado valor antes en fuera que en su propio marco". A partir de ahí, cuentan con varios vinos de Vejer, de la tierra de Cádiz y, por último, un apartado dedicado a los de otra procedencia.

En cuanto a los precios, Alberto insiste en que, a pesar del concepto de su negocio, ellos pretenden ser asequibles para todos los bolsillos. Es por ello que miran con precisión clínica cada producto que adquieren, ya que buscan la máxima calidad pero también la viabilidad económica.