Hace casi cuatro décadas que la venta El Albero, en la barriada de La Corta de Jerez, a un paso del Guadalete, a un paso del monasterio de La Cartuja, se puso en marcha con Juan Pedro Jiménez y Teresa Márquez. Cuenta Juan Pedro que apenas llevaría un par de años cuando el equipo de Estudio 1, histórico programa de teatro grabado en La1, fue a comer a la venta. En lugar de sentarse en las mesas sobre el albero que tenía entonces la terraza, se fueron con sus mesas a una zona de jaramagos. Les dijeron los actores y actrices, como Fernando Rey, que lo que buscaban era naturaleza, aunque "en diez minutos puedes estar en calle Larga", y que estaban hartos de Madrid. "Una de las actrices, con una voz ronca, que me impresionaba, me bendijo. Que esto iba a ir bien". Y ha ido bien, dice el propietario mirando al pasado.
Hoy, la venta El Albero es un templo de la berza, de la comida de siempre jerezana. Una catedral a los garbanzos. En la cocina, Teresa Márquez cuenta que todo lo que hay detrás es trabajo. "En estas fechas se dejan en remojo siete, ocho horas. En invierno más". Son secretos, algunos de los que puede revelar, sobre las cuatro ollas que tiene puestas. Rabo de toro con garbanzos, berza jerezana o garbanzos con bacalao. Otro de los secretos lo da a conocer Juan Pedro Jiménez. "Ahora los vais a probar". Y es que el garbanzo va a un punto de cocción bien definido y el potaje no es contundente, sino suave y sabroso, huyendo del reventón en la sobremesa.
"Soy el propietario junto a los clientes que vienen aquí. Ellos son mis socios capitalistas", bromea. Clientelas de cuarenta años, "de muchas familias que vienen toda la vida" y siguen repitiendo. "Empezamos poquito a poco, con el menudo cuando estaba el matadero de Jerez. Luego la berza, la albóndiga con tomate, los alcauciles...". Luego iría aumentando la carta pero manteniendo la tradición, de lo que más orgulloso se siente. "Yo no soy un árbol de maceta. No me trasplanto. Aquí me ha llorado un hombre de 85 años diciéndome que esto le recordaba a la comida de su madre, que hacía así la sangre con tomate. Esto es un guión, la tradición, cariño y no hacer las cosas a la carrera".
Pocas cosas han cambiado. "Antes le tenía que dar cuarenta lavados al menudo. Hoy se compra ya cortado, aunque fresco. Los platos se van refinando, pero es lo mismo siempre". Las estrellas son "las papas con alcauciles con huevo de campo, el revuelto de sangre con cebolla y huevo, que eso está para matarse, y los pimientos asados aquí. Eso son mis platos estrella para mí", aunque la berza o la cola de toro con patatas fritas son los que más salen. Por todo eso, por ese aprecio de la mayoría, rechaza "que haya gente que cambie su proveedor por dos céntimos", porque cuando algo funciona, hay que darle el valor que merece, explica
Sara y Teresa Márquez mandan en cocinas. Teresa, en los guisos. Sara, en croquetas y otros muchos manjares. "Esto no es como una carne a la plancha. Aquí empezamos a preparar cosas el día antes", dice Teresa frente a la olla. "Esto no puede ser un garbanzo nadando en caldo". Eso sí, no puede dar tantos detalles. "A mí me fue enseñando mi suegra, pero yo los hago a mi manera". Y ese secreto es que si a ellos mismos no les gusta la olla, no se sirve. "Aunque para mí esté bueno, si no está al nivel, se hace de nuevo".
Este año, como todos los negocios, ha sido de sufrimientos. "Nadie puede convencerme, por más que me digan, eso de que 2020 ha ido bien". Rechaza algunas de las fórmulas para hacer frente a la pandemia. Los controles perimetrales, por ejemplo, han sido muy duros para su negocio. "Aquí viene mucha gente de Cádiz, o que va a sus casas en la playa desde Sevilla y paran por aquí". De hecho, abrieron de nuevo hace apenas dos semanas, un local que funciona solo de jueves a domingo. "Con el cierre no podíamos", señala Juan Pedro.
Eso sí, seguirán. Como han llegado hasta aquí en El Albero. Con sus huertos en la zona trasera, con los gallos cantando en la parte de la finca que pertenece a la familia... "Aquí venía Steven Spielberg todas las noches a cenar cuando estuvo rodando en Trebujena", dice sobre el rodaje de El Imperio del Sol, que llevó al director más taquillero de la historia. "Me dijo que lo montara en California, que me fuera allí. Pero no. ¿Tú has visto lo que es comer en esta terraza mirando al campo, con esa Cartuja aquí al lado? ¿Y a diez minutos del centro de Jerez? Eso no lo hay allí", sentencia.
Todo, cuando la vida va llevando a una recuperación de la gastronomía más pura, porque mucha gente, nuevas generaciones principalmente, empiezan a echar de menos los guisos en esta vida de prisas, cenas de ensalada y filete a la plancha, cuando la pizza y la hamburguesa ya no son la novedad que aterrizó en el país de los 80. "Esto es como el lince ibérico. La berza hay que protegerla. Vamos tarde, los últimos, ya han protegido muchos platos. ¿Por qué esto no?". Al menos, la hija, nueva generación, encargada de deliciosos postres como un tocino de cielo suave y cremoso de los que no hay en supermercados ni habrá nunca, sigue en cocina también dando más alegrías al estómago de la clientela. Todo por la gastronomía jerezana. Este es, desde luego, uno de los sitios donde más la cuidan.
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