Las frases motivacionales que mueven el espíritu de la confitería y pastelería La Exquisita figuran en su encalada fachada del casco antiguo de Vejer de la Frontera. En unos azulejitos de colores se leen varios ripios que señalan el origen campesino y la devoción por el producto artesano de este singular establecimiento del pueblo gaditano, al filo de los 80 años de historia.
"Dulce propio y singular a mayores y pequeños gusta por igual"; "Tortas finas por las calles de Vejer, José Galván las pregona del Castillo a San Miguel"; "En la calle Altozano, con cariño y esmero, hornea sus tortas Galván el pastelero"... Galván el pastelero es el padre de José Galván Rodríguez, quien a sus 68 años aún regenta esta empresa familiar que su padre legó a él y a sus siete hermanos.
El salón anda tranquilo, algunos clientes se acercan a comprar pasteles a 70 céntimos la unidad, y Pepe tiene tiempo de explayarse señalando fotos y recortes de periódicos que decoran las paredes como si de una casa museo se tratara. Hay estampas de enlaces nupciales cuya tarta salió del obrador, al que se llega por una estrecha escalerilla que separa el despacho en la planta alta del espacio donde se manufacturan los pasteles y tortas típicas vejeriegas. "Una hermana que todavía vive cuenta que la pobre era tan chiquita cuando empezó aquí que se tenía que montar en una caja de galletas para poder llegar al mostrador", relata Pepe, mientras mira con el rabillo del ojo cómo África Galván, su sobrina, más de quince años detrás del mostrador, despacha otra bandejita de dulces de toda la vida.
La familia Galván y La Exquisita son una institución en esta villa de La Janda gaditana, tanto para propios como para los miles de turistas que cada año trepan colina arriba dejando seducir por el encanto de un pueblo único, entre los más bonitos de España. "Me da vergüenza cuando dicen que estos son los mejores dulces del mundo", confiesa Pepe, que nos baja al obrador, que enseña las mesas de trabajo y abre la cámara frigorífica que es un estallido de olor y color que entra por nariz y ojos. ¿Cuál es el secreto? "Pues el secreto puede ser haber ido conservando la tradición. Si ves la vitrina, no son dulces grandes, ni de mucho adorno, son dulces. Seguir haciendo las mismas recetas que teníamos desde mi padre. Si hay que echarle seis kilos, se le echan seis kilos. Como siempre se hicieron".
Sobrinos de sus hermanos Manuel y Rafael, junto con su hijo Arturo, son la tercera generación en Galván La Exquisita. Por allí es casi como no hubiera pasado el tiempo. El mismo olor, el mismo decorado, el mismo primor envolviendo de siempre. "Ya estoy jubilado, pero me he acogido a la normativa que hay por la que te puedes jubilar, cobras la mitad, pero puedes trabajar sin problema. Esto es mi vida, a lo mejor mañana salgo y me caigo y me parto un pie, pero ahora mismo, como si acaso tengo artritis, no me contrarresta para poder seguir trabajando", comenta este orfebre que crea con apenas un puñado de ingredientes tortas vejeriegas o turrón de Cádiz.
Fijo en el local desde los veinte años, tanto tiempo después no es muy de anécdotas, ni tampoco de recordar cuántas personalidades probaron los dulces de los Galván. "Alfonso Guerra, El Loco de la Colina... esos han firmado en el libro de honor que puse, pero vamos, porque venían a merendar siempre, no es que yo salga pidiéndoles que entran", asegura jocoso.
Explica Pepe que este oficio " no es tan duro como que te tiene que gustar. El obrador y el despacho son cosas distintas, y disfrutas en los dos sitios. En el obrador disfrutas aunque estés con la bulla de los encargos y en el despacho tienes un contacto directo con la clientela, hablas con la gente, no solo de dulces, de política o del pueblo. De temas diversos".
Hablando de política, el hijo menor de José Galván fue político en su pueblo, por Grupo Independiente Vejeriego: "En aquellas elecciones por poco no sale de concejal hasta el conserje del Ayuntamiento, yo iba el último de la lista y salí". Sobre el desarrollo espectacular de Vejer en los últimos tiempos, matiza: "El pueblo ha evolucionado a una velocidad linda, está muy bonito, pero siempre digo que para comerse los dátiles hay que sembrar las palmeras. Y esas palmeras las han sembrado otros alcaldes". Aquí recuerda a Antonio Morillo Crespo, que era de UCD y fue un "enamorado del pueblo". "No le quito mérito a Ricardo, Verdú u Ortiz, pero me da coraje que se vanaglorien olvidando el pasado, Vejer es muy bonito también gracias a este señor".
Con otra sucursal en la zona nueva del pueblo, "más accesible", La Exquisita tiene poca trampa y cartón. "Tenemos el producto típico, las tortas vejeriegas, que surgieron porque yo indangando, descubrí que habían existido siempre y por eso empezamos a venderlas como típicas cuando los turistas nos preguntaban. Al final, la misma gente de Vejer la piden como si fueran típicas porque las han conocido siempre, lo que pasaba que solo se hacían por Semana Santa". Solo llevan manteca de cerdo, canela, azucar y harina. Sin conservantes y sin fecha de caducidad. Casi como esta confitería vejeriega.
Lo que su padre llamaba "las ganancias del pastelero" son dulces casi sorpresa, hechos con recortes de otros dulces, y en cambio, son muy demandandos. Tienen milhojas con crema pastelera, medias lunas, otro pastel que hay de hojaldre que lleva boniato, el tocino de cielo, petisús, un borracho empapado en aguardiante... "Y poco más. No ha cambiado mucho la vitrina, si acaso las formas, todo muy casero, natural, sin conservantes…". El secreto de la tradición que hacen que sigan de plena actualidad, casi como referencia turística en cualquier visita a Vejer.
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