Un 'pizzaiolo' napolitano en la Bahía de Cádiz: "Agua, harina, sal y levadura, no hay secretos"

Marcello Rotondo, que llegó hace más de una década de vacaciones a Tarifa, se enamoró de la provincia. Acaba de abrir el tercer local de Los Napolitanos, en San Fernando, un lugar de culto a la auténtica pizza napolitana

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A Marcello Rotondo (Nápoles, 52 años) le gusta verte disfrutar de la que él considera la auténtica pizza napolitana. Se sienta frente a ti, te sonríe y te pregunta-responde: "Está buena, ¿eh?". Rotondo, restaurador y pizzaiolo (maestro pizzero napolitano) va a cumplir trece años desde que desembarcó en Cádiz. Vino de vacaciones a ver a un amigo de Tarifa y se enamoró de la provincia. En esta década larga le ha dado tiempo de continuar la tradición hostelera y pizzera familiar a 1.800 kilómetros de casa. Este principio de año ha inaugurado el tercero de sus locales en la provincia gaditana, en la calle General Pujales de San Fernando. Junto a su socio, el conocido periodista Álvaro Moreno de la Santa, ya cuenta con otros dos locales en Cádiz capital y en Rota, que abrió el verano pasado. Cada vez más caminos llevan a Nápoles desde la Bahía gaditana.

¿Cuántas pizzas vendes al día? "Uf, molto, molto pizza", asegura Rotondo, que chapurrea una suerte de dialecto hispano-italiano con el que defiende el emporio cada vez mayor de Los Napolitanos. Lleva casi cuarenta años girando masas. En su tierra, la familia ha mantenido durante siete décadas un conocido negocio hostelero. "Hace 36 años que hago este trabajo y tengo 52. Llevo toda mi vida haciendo pizzas (risas), siempre haciendo esto. Otro trabajo no es para mí, no puedo cambiar, es imposible", reconoce a lavozdelsur.es. El hostelero, que ve mucho parecido en cuanto a carácter y forma de vivir de los gaditanos y napolitanos, duerme sus masas durante 12 y 18 horas de fermentación, y ahí radica uno de los grandes secretos de una receta de fama mundial, pero que tiene en Nápoles su gran cuna.

Una pizza directa al honor de Los Napolitanos. FOTO: JUAN CARLOS TORO

Borde grueso, alto, y un centro más fino. Mozarella de buffala o flor de latte, "son diferentes a los quesos de aquí". Tomate italiano. Y albahaca, siempre alharaca. "Hay que probarla, no se puede explicar". Es el summum, es la receta de la pizza margarita, dedicada en 1889 a la reina del imperio Italiano, Margarita de Saboya. Las cocinas de la pizzería Bracci alumbraron el invento. Su chef, Raffaele Esposito, decidió crear la pizza tricolor en honor a la bandera del país y se la sirvió a la reina. Más de cien años después la historia ya la han probado. "Era una comida de gente pobre y ahora es Patrimonio de la Humanidad", recuerda Rotondo, haciendo alusión al reconocimiento de la Unesco a uno de los platos más exitosos de la gastronomía mundial.

130 años ha cumplido la pizza y tres negocios en Cádiz suma ya este afable napolitano que ahora incluye en sus cartas lasañas sin gluten y espectaculares ensaladas. El calzone frito es su otra especialidad —y la pizza frita típicamente napolitana—, con ricota y salami italiano —cuando puntualiza italiano es que tiene que ser i-ta-li-a-no—. Tiene una pizza con masa de carbón activado, una masa negra más ligera que se empezó a hacer en Nápoles y ya es habitual en España. Y tiene otras con el borde relleno de calabaza o salchichas napolitanas. En total, unas 40 variedades más las que se tercien producto de la imaginación. "Aquí estamos teniendo éxito, ese horno saca 60 o 100 pizzas a la hora dependiendo de si hay uno o dos pizzeros", explica Rotondo, que insiste en el truco de esta receta: "Agua, harina, sal y levadura, cuatro ingredientes, no hay secretos".

Eso sí, advierte, "la masa se queda mínimo ocho horas, aunque nosotros solemos tener la masa entre 12 y 18 horas fermentando; cuanto más fermenta, más ligera y suave. La masa se hace siempre el día antes, no se hace en el día, es imposible porque no es pizza, te comes levadura". En horno de piedra, también en San Fernando, el horneado de un minuto a 400 grados de temperatura vuelve la pizza crujiente y esponjosa. Un misterio. Igual que ver las bufandas del Nápoles CF y del Cádiz CF conectadas por un retrato de Maradona. Otro ídolo en una tierra tan lejana, tan cercana.

Sobre el autor:

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Paco Sánchez Múgica

Periodista, licenciado en Comunicación por la Universidad de Sevilla, experto en Urbanismo en el Instituto de Práctica Empresarial (IPE). Desde 2014 soy socio fundador y director de lavozdelsur.es. Antes en Grupo Joly. Soy miembro de número de la Cátedra de Flamencología; hice la dramaturgia del espectáculo 'Soníos negros', de la Cía. María del Mar Moreno; colaboro en Guía Repsol; y coordino la comunicación de la Asociación de Festivales Flamencos. Socio de la Asociación de la Prensa de Cádiz (APC) y de la Federación Española de Periodistas (FAPE).

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