En la esquina que corta la calle Amargura con la de la Palma, un pequeño faro alumbra el entramado de callejuelas marineras del centro histórico de Puerto Real. Danilo Santa Cruz y Ángela María González llegaron a la Bahía hace unos años. Un doctorado en la Universidad de Cádiz hizo que Ángela cambiara Ecuador por Andalucía. En el país andino, la pareja cubana trabajaba en la misma universidad, donde se desempeñaban como profesores de las especialidades de Turismo y Turismo y Gastronomía. “Cuando ella vino en 2015 se quedó enamorada. Un día dijimos: nos vamos para España, es otra cosa… se parece mucho a Cuba”, recuerda.
En su cabeza siempre estuvo la idea de abrir un restaurante. Tras trabajar durante varios años en el Gran Hotel Ciudad del Sur, encontró la oportunidad a comienzos de 2019. “Como todo emprendedor, llegas con una idea fija. Luego tienes que ir subiendo y bajando elementos de ese tren que es la vida. La misma gente te lleva a un concepto”, explica el chef, que practica habitualmente el show cooking. “Me divierto haciendo mi trabajo, salgo a las mesas a cortar la carne y preguntar cómo ha ido. La gente quiere ver que se está haciendo y cómo se hace... ese intercambio es muy importante”, dice durante la entrevista con lavozdelsur.es
Portofino, que bien se podría definir como cocina internacional de autor, empezó con tapas, dando una vuelta de tuerca a la comida tradicional, desde Cuba a Canadá, pasando por Alemania. “Busco la forma de que siempre haya algo nuevo. Se trata de tocar los distintos instrumentos como si fuera una batería musical”, comenta sobre una carta que cambia aproximadamente cada tres meses, coincidiendo con las estaciones, en busca los productos y platos “afines al momento y al mercado”.
Así, ha incluido para este otoño especialidades de la cocina peruana, experimentado con los ceviches. También hace lo propio con la italiana: con carpaccio que va a más allá de la ternera hacia el pulpo, el bacalao o a las gambas. Precisamente el origen del nombre obedece a una experiencia anterior, cuando trabajó en Ecuador en un restaurante italiano homónimo. “Hay que buscar frescura, romper estereotipos, hay cosas que no parecen lógicas pero luego las probamos y descubrimos que estábamos equivocados”, dice.
No obstante, el propietario no renuncia a los clásicos del restaurante: “Los clientes no me dejan”. Entre ellos está la ropa vieja al estilo cubano, que difiere un poco de la ropa vieja que conocemos a este lado del Atlántico. “Es el mismo principio, pero no hacemos el puchero antes, sino que cocinamos la ternera de esa forma para hacer ropa vieja. Se trata de la cocción por extracción: el puchero es muy bueno porque en el caldo se queda toda la sustancia. Lo que hacemos en Cuba es secar el agua, todo lo que se quedó en algún momento en el caldo vuelve a la carne. Luego con el colágeno hacemos la salsa”, explica.
Otro de los must de Portofino es el corte de ternera magro o la carne al habanero, un horneado a baja temperatura del tocino bajo. “Hacemos lo que se dice un glaseado. Se cocina la carne durante muchas horas por lo que queda muy suave”. En una de las paredes del coqueto local, reformado en el bajo de una típica casa puertorrealeña, un diploma que certifica un premio local guarda otro de los secretos del restaurante: el nido de langostino.
“Como otros platos de la gastronomía cubana, surge de las clases pobres de un pueblo de pescadores muy cerquita de La Habana. Como los langostinos eran muy caros, se rebozaban con masa filo en forma de hilo: es una especie de croqueta con el langostino intacto y entero”, cuenta. El toque personal se lo da un salmorejo de remolacha y guacamole. El postre de la casa es homónimo al restaurante y constituye una explosión de sabores: galleta grumble hecha tierra con chocolate negro sin azúcar y helado flambeado con vodka caramelo. “Cae en forma de cascada, es un espectáculo. La gente busca pan para rebañar”, ríe.
Es el cénit de lo que el chef llama “memoria sensorial”: caminar de la gastronomía tradicional hacia la modernista a través del recuerdo. “La cocina de la abuela es la mejor de todas las cocinas… partimos de esa base para luego crear”, dice. En ese barco, Danilo reconoce ser el "motor" y Ángela el “timón”. Metáforas marineras en una travesía culinaria que no entiende de fronteras. Así es Porto Fino.
Portofino, en calle Amargura 48, Puerto Real, abre de miércoles a domingo. El teléfono para reservas es 856 24 60 29.
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