Panes hechos con cereales recuperados del Paleolítico desde un pequeño horno cordobés

La Tradición es un horno-panadería al cargo de Florencio Villegas, panadero de algunos grandes chefs andaluces que estudia la historia del pan y lanza creaciones ecológicas y de masa madre

Panes de la panadería La Tradición en Córdoba.
Panes de la panadería La Tradición en Córdoba.

El panadero Florencio Villegas es la cuarta generación de una familia que lleva desde 1913 elaborando pan en el pueblo de Santa Cruz, en Córdoba. Del horno de La Tradición, salen panes de masa madre, ecológicos y otro hechos con cereales recuperados del Neolítico y el Paleolítico. Recién calentados con leña de olivo, el cordobés deja preparados los panes para los restaurantes del cocinero Dani García: Leña y Lobito de mar o de Paco Morales. Se ha convertido en el panadero por excelencia de muchos chef andaluces que no han podido resistirse a su tradición. 

El negocio fundado por su tatarabuelo sale adelante con sus manos desde 2001. Fue su abuelo Florencio el que empezó a repartir el pan en los cortijos montado en su burro con alforjas y el que le introdujo en este mundo que el sigue también en Córdoba capital. Mientras escucha música de los 90, el dueño explica que ha desarrollado e investigado panes árabes. Es un apasionado del pan y le gusta conocer sus entresijos y llevar a cabo proyectos de investigación con los cereales más antiguos. Según explica en la Guía Repsol, "tenemos espelta, centeno, trigo recio de Ronda, y hemos conseguido un Monococum, un cereal del Neolítico, de cuando los seres humanos se establecieron y empezaron a sembrar sus propios cereales. Es el cereal que se cultivaba hace 10.000 años, la madre de los cereales modernos". Además colabora con un agricultor para plantar cereales en ecológico. 

Panes en la panadería de Florencio.
Panes en la panadería de Florencio.

A su vez, también ha llegado a cultivar un Aegilops, anterior al Monocucum, del Paleolítico, aunque asegura que no son muy rentables porque dan muy pocos kilos por hectárea. Florencio está convencido de que en las ruinas romanas de Ategua, una ciudad granero en la que encontraron además de termas, una panadería, todavía hay cereales. De hecho está explorando y buscando información para ver qué grano cultivaban con el fin de plantarlos y hacer pan, dando lugar al pan de Ategua.   

A la variedad de panes, se suman sus creaciones como las cakes de Baileys y choco crujiente, los panes con uvas pasas de Pedro Ximénez, las focaccias o los panettones. Florencio innova e inventa nuevos panes  ganándose una clientela fiel que se aleja de lo industrial y de los procesados. 

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