El Ministro, el bar de Torrecera con el que alucinaron Martín Berasategui o los dueños de Mercadona

Antonio y Carmen regentan un tesoro para el paladar 'escondido' en el Jerez Rural. El chef vasco de 10 estrellas Michelin dijo que era el mejor rabo de toro que había comido nunca. Sin artificios, un bar que a lo lejos puede parecer común, pero con una carta de platos abundantes y siempre bien hechos

Antonio Moreno y Carmen Bellido sostienen un plato de la famosa cola de toro del bar El Ministro.
Antonio Moreno y Carmen Bellido sostienen un plato de la famosa cola de toro del bar El Ministro. MANU GARCÍA

Una estética similar. Unos precios contenidos, en la línea del mundo rural, donde las cosas no van tan rápido como en las ciudades, ni los metros cuadrados valen igual, donde el proveedor está a la mano, a un paseo, quizás andando incluso. Por un lado, en los toldos, pone Bar Moreno. Nadie enseñó a Carmen Bellido, nuera del fundador del restaurante. Hace 28 años, explica, se metió en la cocina. Y con trabajo y talento es dos de las cuatro manos, con su ayudante, de los fogones. De la cocina hacia fuera, Antonio Moreno, dueño heredero del negocio familiar, junto a dos camareras que atienden con tesón. Ni siquiera el hecho de que la provincia de Cádiz tenga en un pequeño terruño una de las mejores y más variadas despensas del mundo hacía necesario que fuera tan especial. Porque otros restaurantes del mundo rural tienen las mismas armas. Y, sin embargo, el bar Moreno, en Torrecera, con sus empleados de obras y del campo comiendo a menú, es uno de los mejores lugares donde se puede comer sobre un mantel de papel blanco. La exquisitez de la tradición. 

Moreno relata el origen. Pocos lo llaman bar Moreno. Es El Ministro, porque el día en que abría las puertas el bar "vino un ministro a inaugurar el puente, hace 60 años. Le decían a mi padre que cómo le iba a llamar, y una vecina saltó y le dijo El Ministro. Primero empezó en la plaza y ahora donde estamos, desde hace cuarenta años". Este secreto del término municipal de Jerez ya era conocido por algunos privilegiados, como muchos matrimonios de los alrededores. "Aquí hay matrimonios que vienen desde hace 25 años de Puerto Real, de Cádiz, de Jerez", cuenta antonio.

El aneto de pollo en salsa castellana de El Ministro. FOTO: MANU GARCÍA
El aneto de pollo en salsa castellana de El Ministro. FOTO: MANU GARCÍA

La clave es que "todo es casero". Pero en esa clave también se mueven los demás. Hay algo más. Usan el mismo aceite que Martín Berasategui, al que el chef llama el rolls royce de los aceite, el Alma de Jerez. En una de esas expediciones del cocinero vasco probó el rabo de toro de El Ministro. "Dijo que era el mejor del mundo, se quedó alucinado". El plato viene bien servido, entre patatas fritas en su mejor punto y sin apenas sal. Ternura es la palabra, porque se deshace poco más que si fuera un algodón. Carmen cuenta que siempre prueba un poco. "Unas veces viene más duro y otras más blando, y yo lo calculo". El guiso está de muerte, sin reinventar nada. Es la cola de toro que cualquiera que lo cocina querría imitar. Y además, abundante.

Pero hay más. La ensaladilla de aguacate (que no ensalada, ensaladilla) sustituye la patata por este fruto. La mayonesa queda verde. "Otros le echan piña, pero no, a mí me dijeron que podía hacerla con aguacate pero la hice a mi manera", explica la cocinera. Y otro de los cúlmenes del lugar son los anetos. Como la suela de Pau Gasol de grandes (bueno, no saquen la regla para medir porque no llega a eso, pero en un plato normal no entra). Una pechuga entera, de un pollo, seguro, que vivió bien, de carne que pesa y no es agua. Un aneto bañado en jugo pero que no pierde la textura del frito. Grueso, sin abusar del queso, y bien cocinado por dentro y por fuera. Y es que, en esto, se podría resumir qué es El Ministro.

Manitas de cerdo de El Ministro. FOTO: MANU GARCÍA
Manitas de cerdo de El Ministro. FOTO: MANU GARCÍA

"¿Es usted muy autoexigente?" "Yo, sí. Porque yo, si no me gusta a mí, no lo pongo". "Pero, para una carta tan grande, además, para las mesas que son, ¿cómo lo hace para tener tanta variedad y que se vea que el aneto no estuvo congelado, que está bien cocinado por dentro?". "Uf, pues nada, mucho trabajo", cuenta Carmen. Con esto del cierre de la hostelería a las seis, se está encerrando ella para hacer los postres (ya llegaremos a ellos, que también tienen tela), y le dan "hasta las dos de la mañana". 

La clave es que el talento que existe en el bar lo acompañan Antonio y Carmen con mucho trabajo. Mucho. No puede ser otra cosa. Un bar rural que encandila al chef vasco de las diez estrellas. Hasta quedaron encantados con su berza los dueños de Mercadona. "Un mes de junio, que le ofrecíamos gazpacho, pero no, berza comieron". Y allí que se la llevaron a la finca del aceite. "Nosotros sabemos", añade, "que quien viene, viene porque lo que le gusta es comer", dice Moreno. "Alguna vez algún lunes que he ido a hacer papeles hemos comido fuera, y te ves la presa a 18 euros que es menos cantidad de la que tenemos nosotros por 10".

La ensaladilla de aguacate. FOTO: MANU GARCÍA
La ensaladilla de aguacate. FOTO: MANU GARCÍA

Es el momento, dice, de pensar "en ir pagando. En pagar. No en ganar. Ahora mismo no puedes subir los precios para eso, porque yo me conformo con no perderle. No quiero perder a mis trabajadores, que los clientes nos felicitan por el trabajo que hacen". La crisis del covid, la maldita crisis de salud -y por consiguiente, económica- está dejando tocado a muchos hosteleros. "Este local es mío. Yo pienso en el que no es suyo el local y tienen que pagar y...". El confinamiento municipal ofrece, legalmente, al menos por ahora, una posibilidad al vecino jerezano de acudir a Torrecera. Aunque no es lo mismo. Se han perdido las noches, sobre todo de fin de semana, y el verano no ha sido especialmente bueno, que es un momento fuerte para El Ministro.

A las cabrillas, pescados, carnes variadas, la berza o las croquetas se les acompaña con vinos de la zona, Entrechuelos, y quesos Montealva, también torrecereños, con aires como poco de ser puros quesos de la Sierra de Cádiz, muy bien considerados. También de la misma Montealva es hasta la leche de los cafés, la de los desayunos o lo que surja, que suelen acompañarse con pan moreno "del que pesa, vamos. Por las mañanas lo que tenemos son ciclistas y moteros".

El plato de cabrillas. FOTO: MANU GARCÍA
El plato de cabrillas. FOTO: MANU GARCÍA

De postre ofrecen dos de los que a Carmen le gusta elaborar, así que nos iremos sin probar otros potenciales como la tarta de piña, la de piñones, la de almendras o la de tres chocolates. Carmen quiere que probemos el arroz con leche y la tarta de dulce de leche. Al primero le pasa como al rabo de toro, que está como uno quiere que le salga cuando lo cocina. Sin abuso de canela ni limón, los reyes del arroz con leche son el arroz y la leche. Y fin. En su punto, en su textura, hasta en su temperatura. Sabroso. El dulce de leche lleva su dulce arriba, pero una masa que va entre la galleta, el bizcocho y hasta el mostachón triturado. Una masa que vale ella sola pero que le pone la corona esa capa superior de un centímetro. La primera vez, probablemente, en la que coman dulce de leche y no les empalague.

Después de unos cuantos restaurantes en Jerez, en su término municipal, probablemente sea el tesoro de los privilegiados que se hayan sentado en apenas las decena de mesas -al menos en tiempo de pandemia- que alberga el local. Mesas normales. Como los toldos. Como todo en apariencia. Pero es lo único que tienen de normal. La categoría es superior. El regusto, pa siempre.

La tarta de dulce de leche. FOTO: MANU GARCÍA
La tarda de dulce de leche. FOTO: MANU GARCÍA

 

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