calamar
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¿Y esto va a funcionar aquí? La pregunta, mil veces formulada y por tanto nada original, está sin embargo cargada de razones. Porque los entendidos están ya sabiéndolo apreciar, pero en Jerez llevará su tiempo comprender un restaurante de la altura de Mantúa. Casi tanto o más como el origen de su nombre, el de una uva blanca que hace tres siglos se cultivaba en la provincia de Cádiz y que, mezclada con ostras, se utilizaba para la elaboración de vinos generosos.

Si me lo permiten, Mantúa nace en Jerez y para el jerez, pero no necesariamente para Jerez. Me explico. De la misma forma que Aponiente no lo sostienen los portuenses ni los gaditanos, Mantúa no dependerá del dedo pulgar hacia arriba del cliente local. Aquel que sigue prefiriendo para comer los tintos de cuanto más lejos mejor, mientras los principales prescriptores del mundo se rinden ante la versatilidad, singularidad y magia de los jereces sentados a la mesa.

Aquí no se estilan aún los restaurantes sin carta donde se sirven tres menús degustación a elegir con su correspondiente selección de vinos por no menos de cien euros cada uno.  Sin embargo, la ciudad que acuna los mejores vinos del mundo para la gastronomía pedía a gritos un espacio así, con permiso de Javier Muñoz y La Carboná.

A pesar de llevar más de cuatro meses abierto al público, la mayor parte de la gente no ubica aún Mantúa. Incluso si uno pasa por la plaza Aladro es difícil reparar en él. Su exterior, blanco en contraste con la fachada de granito gris del edificio cuyo principal local bajo ocupa, puede pasar más por una moderna clínica dental que por un restaurante.No hay una ruptura cuando accedes al interior. Hay sensación de amplitud por los colores claros y la media docena de mesas vestidas y con espacio suficiente entre ellas. El suelo es de parqué y de las paredes desnudas cuelga un solo cuadro en la sala, una pintura de Jaume Salat.

Situada en una esquina, en una habitación acristalada, la completísima bodega, donde descansan un total de 260 referencias de vinos, entre los que se llevan la palma claramente los jereces, con un centenar de ellos, y los vinos de la tierra de Cádiz, con sesenta.

El jefe de sala es Jonatán Cantero, gaditano de 33 años formado, como Israel Ramos, en la Escuela de Hostelería de Cádiz, que ha vuelto a su tierra procedente del restaurante madrileño Álbora. Es un gran conocedor de los vinos de la tierra y ha dispuesto una selección para el maridaje con vinos de Jerez que promete sorprendernos por imprevisible. Estoy seguro de que en una cata a ciegas, de los ocho jerezanos hubiéramos acertado uno o dos a lo sumo.Cantero, una pieza clave en el proyecto Mantúa, se ha recorrido sorbo a sorbo desde los clásicos hasta los vinos menos conocidos de los puntos más distantes del eje central del Marco. Así, lo mismo nos regala un espectacular fino en rama embotellado en Chiclana, una manzanilla pasada sanluqueña o un palo cortado y un amontillado VORS de las mejores sacristías de Sanlúcar.

Habitualmente, los vinos tratan de ajustarse a los platos, pero en el caso de Mantúa es al revés. Ninguno de los dos se lo pone fácil al otro, pero este maridaje en la sala y en la cocina promete. Israel y Jonatán se entienden con la mirada y el resultado no puede ser más satisfactorio y esperanzador para el reto en el que ambos se han embarcado. Es un dúo con estrella, y no ahondaré más en el asunto porque a buen entendedor…

Los tres menús degustación responden a tres de los elementos principales de la tierra albariza sobre la que se asientan las miles de hectáreas de viñedo del Marco de Jerez: Creta, Caliza y Arcilla. Porque los tres son un canto a la tierra de la que quieren ser profetas.La cocina de Israel es reconocible y sorprendente a la vez. Sencilla y compleja. Pero sin vaivenes ni altos ni bajos. Hay un equilibrio desde el primer plato hasta el último. No hay fuegos de artificio ni técnicas tan difíciles de materializar como de explicar. Hay detalles y guiños a un recorrido profesional por algunas de las mejores cocinas, pero por encima de todo hay un amor al producto de la zona que es realzado una vez y otra por la atinadísima selección de los caldos.

Nos hemos decidido por el menú Arcilla, el intermedio compuesto por doce platos. 55 euros a los que hay que sumar los 30 del maridaje. Como preámbulo, una copa de manzanilla Papirusa, de Lustau, para activar las papilas gustativas.

Los sentidos se ponen a punto con un caldo de apio y amontillado viejo con foie y trufa. Un lujo sin estridencias y pleno de armonía. No hay un todo, sino que cada elemento cuenta y complementa al otro. Esta será una constante en la mayoría de los platos.Después de mucho buscar, en Mantúa están apostando por un pan elaborado en Arcos de la Frontera en horno de leña. Artesa añade a la masa ingredientes como chocolate negro, cúrcuma, naranja, anacardos, verduras o tomates. En la mesa nos ofrecen de centeno y blanco, de los que abusaré porque las salsas lo piden claramente.

Un fino en rama Arroyuelo, embotellado directamente de la bota por Primitivo Collantes en Chiclana pocas horas antes del almuerzo, aterciopela el paladar para ir, orgulloso, de la mano de una ventresca con panceta de Vejer y caviar, un tartar de retinto y un buñuelo de ortiguillas con alioli de Manzanilla en forma de tres bocados que nos hablan del mar de Cádiz y de los productos de La Janda.

El fino en rama chiclanero también realza con toda su potencia los sabores marinos de la navaja al vinagre de Jerez con pil-pil y lechuga de mar. Colosal el punto que le da Israel al molusco.

El langostino de trasmallo sobre crema de tagarninas, angulas de monte y mantequilla de jabugo pide un punto más al que Cantero responde con un generoso con mayúsculas, una manzanilla pasada Blanquito, de bodegas Viña Callejuela.La Panesa, entre un fino y un amontillado de Emilio Hidalgo que se queda con todos los premios de los concursos a los que es presentado, le aguanta el tirón a un pollo con cigalas y un calamar de potera con calabaza y tuétano en el que rayan a un nivel superior la textura de la carne y del pescado con las salsas que los acompañan.

Punto que alcanza su algidez con un salmonete cuyo sabor hacen más grande aún el puré de alcachofas y el caldo marinero sobre el que reposa al alimón con un Palo Cortado Encrucijado 2014, también sanluqueño.

Las salsas suben de tono con royal de boletus y caldo de cebolla quemada para no quedarse rezagado en combinación con un pichón también al punto. Nada mejor que acompañarlo con un amontillado VORS Conde de Aldama, de Sanlúcar.Un oloroso Antique, de Rey Fernando de Castilla, hace que se venga más arriba aún un jarrete de ternera blanca con puré de coliflor y mojo verde.

De postre, strudel de manzana, pastel de chocolate y un original surtido lo combinamos con un Canasta de 20 años.

Todo ha terminado, aunque la sensación no es ni de lejos parecida a la pesadez. Más bien al contrario. Han sido un par de horas de felicidad, satisfacción y orgullo. En un mes habrá nueva carta en Mantúa, un regalo que de vez en cuando los amantes de la buena mesa deberían hacerse.

Restaurante Mantúa. Plaza Aladro, 7, 11402 Jerez (Cádiz). Horario: de 13.30 a 16 horas y de 20.30 a 23.30 horas. Cerrado domingos noche y lunes. Reservas: 856 65 27 39. www.restaurantemantua.com

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