La cocina de La Hora del Puerto está abierta todo el día. De este rincón portuense de la calle Juan Ramón Jiménez, cerca del IES Mar de Cádiz, salen tapas especiales que apenas se habían oído en la ciudad. El zaragozano José Luis Guilló se ocupa cada semana de traer a sus mesas carnes exóticas, nada comunes en esta tierra, que despiertan la curiosidad de los comensales más atrevidos. Probar cocodrilo, cebra, avestruz o canguro es posible gracias a la ocurrencia de este hostelero que deseaba revolucionar una oferta gastronómica basada en el mar.
Hace 3 años comenzó su andadura con estas opciones cárnicas en La Hora Tapas Bar de Puerto Real. “Tenía que hacer algo diferente, porque soy de Zaragoza y yo de pescaíto no sé nada, y aquí hay ya mucho”, explica el propietario, de 60 años, sentado en una de las sillas del local.
José Luis optó por seguir sorprendiendo apetitos y el 15 de diciembre inauguró el mismo proyecto en El Puerto, en plena pandemia, tras una reforma y un mes de espera por culpa de la restricción del cierre las 18.00 horas.
A él, estas carnes ya les resultaba familiares. Las había probado –“para ver a qué sabe”– en diversos viajes y… “¿por qué no meterlas?”. Así que empezó a investigar la forma de poder incorporar a su carta un espacio internacional donde también habría lugar para Brasil, país en el que estuvo viviendo una década de su vida.
“Allí monté un restaurante que era discoteca de noche, pero se la vendí a un italiano y monté una piscifactoría a 30 kilómetros de la ciudad”, cuenta el maño que estuvo cinco años “viviendo en la selva”. Entre monos, enormes buitres negros y culebras, se dedicó a criar Tilapia, “el pescado que Jesucristo multiplicó”, en estantes artificiales y disfrutó de los secretos de la madre naturaleza. Pero, después de dos años, se cansó de este estilo de vida. “Se la vendí a un señor que también se dedicaba a ello y me vine para España”, recuerda.
A su vuelta fue a parar a un local de Torremolinos con un amigo español que también volvía de Brasil. “Todo lo que hacía era a base de tequila”, comenta José Luis. Sin embargo, las vueltas de la vida le llevaron a la provincia de Cádiz en 2019 y, de momento, en el Sur está a gusto.
Para bautizar al establecimiento de Puerto Real optó por un nombre corto “la hora, por eso de la hora del café, la hora del té, la hora de comer. Y ya se quedó”. El zaragozano reconoce que desde que abrió “todo el mundo viene por curiosidad”. Su atípica propuesta atrae a los amantes de experimentar nuevos sabores y de brindar a su estómago un plato que va más allá.
Avestruz, búfalo, pitón o cebra son algunas de las carnes que han pasado por los fogones de José Luis. Según explica, las prepara de forma diferente, combinándolas con diversas salsas que se dispone a describir con detalle. La cebra la hace a la plancha y la acompaña de una confitura de frutas del bosque mientras que al avestruz lo presenta con salsa de arándanos. A ambos, procedentes de Zimbabue, se une el canguro a la mostaza, originario de Australia. “Es como un buey, pero más dulzona”, añade el hostelero.
El guanaco, una especie de llama típica de Chile, lo cocina al Pedro Ximénez y con champiñones. Además, en su carta tampoco faltan las lagrimitas de cocodrilo, del sur de África, aunque muy común en Brasil, donde lo llaman “yacare”. Según José Luis, su sabor está “entre el pollo y el pescado, se dice que si al cocodrilo lo matan en tierra sabe a carne y si lo matan en mar sabe a pescao”, dice señalando una pieza preparada con empanado crujiente y mojo picón.
Mientras que algunas personas arrugan la nariz al leer estas líneas, otras están ansiosas de probar un bocado. Al final, es la cultura de cada país la que lo mueve todo. “Es lo mismo comer vaca que comer canguro. Son ricas en proteínas como otras carnes. Es según la costumbre, no nos comemos cucarachas porque nos dan asco, pero se comen”, reflexiona.
“Son ricas en proteínas como otras carnes, va según la costumbre”
Todas sus carnes proceden de granjas que se dedican a la cría de estos animales, el búfalo viene de España, y el resto, de fuera. Con frecuencia, realiza sus pedidos a una empresa española especializada en adquirir este tipo de productos. El maño muestra una lista en su móvil con los precios de las opciones. “Entre el envío y la carne…” expresa. Apostar por lo exótico no es barato, según sostiene, un kilo de avestruz le cuesta 45 euros y el de cocodrilo está a 50.
“Hay algunas que cuestan 200 euros el kilo, esas no las traigo, porque vendo las tapas a 5 euros”, explica deslizando su dedo por la pantalla del móvil. En ocasiones, José Luis pierde dinero al incluir comida diferente en su bar, pero prefiere arriesgarse para “llamar la atención”. Además, se apoya en el resto de las tapas que elabora con un toque singular. “Si la gente solo viniese a comer carne sería una ruina para mí, pero la gente suele comer aparte unas croquetas o una carrillada”, confiesa.
La pandemia no solo retrasó su apertura sino también los pedidos de carne. Solo quedaban hamburguesas que nada tiene que ver con un filete. “Se cerró el mundo prácticamente y no había exportaciones, ahora si hay más movimiento, pero, por ejemplo, de avestruz no había, es el más complicado de conseguir”, expone.
La Hora del Puerto también ofrece platos brasileños como coxinha y escondidiño junto a los cócteles Caipifruta, Caipiroska, Caipiriña o mojito. El primero se trata de una bomba de patata con yuca y queso que se suele vender en las calles con pollo o gambas, kétchup y mayonesa. Sin embargo, José Luis, lo elabora “con mermelada de tomate, queso y cebolla frita por encima”. La otra tapa es como “una falsa lasaña”, dice.
Por si no fuera poco, en su cocina preparan otras recetas de lo más insólitas. Croquetas caseras de pollo con chocolate o de gallina con caramelo reposan en los platos en los que se distingue una burguer pizza, idea que “vi que existía y está gustando”.
Su propuesta original tuvo una buena acogida entre los vecinos puertorrealeños a los que les chocó, y se empezó a correr la voz. Pronto, el local se llenó de familias de Paterna, Jerez, o Cádiz y, sobre todo, de jóvenes. “La mayoría de la gente que viene a probarlas es joven, es el público más curioso”. Poco a poco, el hostelero ha conseguido echar sus raíces. Hace apenas cinco meses llegaba a una barriada nueva donde nadie le conocía y ahora, “los fines de semana hay que reservar mesa”.
Comentarios