Brigi abandonó su Cáceres natal con sólo catorce años para labrarse un futuro en el norte de España. Años después, llegó a dirigir en el País Vasco la principal empresa de cerrajería metálica de la región, teniendo a su cargo más de setenta trabajadores. Fueron tiempos de mucha actividad y de una enorme responsabilidad que le llevaron a fumar hasta tres cajetillas diarias de tabaco.
Sin embargo, como a tantos otros, la crisis económica le partió en dos, aunque en su caso fue providencial, ya que era claramente carne de infarto o de ictus. Como consecuencia del revés, liquidó la empresa y se vino con Juana, su mujer, y su hija al sur. Aunque amaba la tierra donostiarra que le había acogido cuarenta años antes, ansiaba la paz, el sosiego y la calidad de vida que le habían faltado hasta entonces.
La familia se instaló en Jerez hace cuatro años, concretamente en un luminoso piso en la glorieta del Minotauro. Brigi y Juana nunca se habían dedicado a la hostelería, pero tenían gran afición por la cocina. Él había pertenecido incluso a alguna sociedad gastronómica y en sus constante viajes le gustaba comer a mesa y mantel.
La terraza del bar.
A los dos años de llegar a Jerez salió a concurso público la concesión del bar que el Ayuntamiento tiene en el parque de Las Aguilillas, en Estella del Marqués, y echaron los papeles. No era precisamente una ganga. El local estaba destrozado después de ocho años de abandono, pero a Brigi le convenció la tranquilidad que se respira en medio del gran eucaliptal. Decidieron invertir una buena suma de dinero en recuperar el bar-restaurante, trasladaron allí su vivienda y han encontrado la tranquilidad que ansiaban. Además, de paso, los clientes hemos encontrado unos platos y sabores que reconocemos los amantes de la comida vasca, pero que no se estilan mucho por la zona.
A pesar de que la carta de Las Aguilillas, la de diario, es muy de sota, caballo y rey —ensaladilla, patatas aliñadas, carne mechada, lagrimitas, alitas, croquetas, ensaladas, platos combinados, revueltos, bocadillos, hamburguesas, carrillada o albóndigas— hay guiños a la cocina del norte en algunos platos, sobre todo en los asados al horno por encargo.
Avisado de todo ello acudo un viernes al mediodía. Llego con mi fiel escudero en las artes culinarias, Rafael Benítez Toledano, y ambos hemos quedado con Pedro Alemán, secretario local de UGT y mentor del lugar. A decir de Rafael, no hay mejor aval para un local que la recomendación de un sindicalista, por lo que las expectativas no pueden ser mayores.
Gildas.
Tomamos asiento en la agradable y amplia terraza. Dentro hay una barra de buenas dimensiones y un salón cuadrado con varias mesas. De beber nos ofrecen sidra y txakoli. Siento predilección por los dos, pero opto por que todo quede en casa y me decanto por el segundo para comer, un blanco espumoso elaborado con uvas hondarribi de los viñedos de Txomin Etxaniz, en Getaria.
De la carta me han llamado la atención la morcilla de verduras, pero al advertirme que fuera de carta tienen más cositas del norte no me lo pienso y le pedimos que vaya trayendo según su criterio.
De entrada nos descorcha una botella de sidra que vamos apurando a culines. Primero acompañando a unas gildas como no había visto nunca por aquí. Se trata de una especie de banderillas, pero en el pincho aparecen aceitunas, anchoas y piparra o guindilla vasca, que han traído especialmente del norte, ya que tienen poco que ver con las que se encuentran por aquí.
Cabeza de jabalí mechada.
En Las Aguilillas hacen verdaderas filigranas con las piparras. Por ejemplo, para añadir como ingrediente a una cabeza de jabalí mechada que está increíble. Jugosa y sabrosa con un sabor muy original. La ración, a 4,50.
La piparra está también presente en el condimento de una de las cinco clases de chistorras que nos sirven. Las hay de chuletas, de hongos, de piparra, ajonegro y tradicional. Cada cuál más original y sabrosa, y a sólo cuatro euros el plato.
El revuelto de bacalao (6 euros) está rico, aunque para mi gusto el huevo está demasiado hecho, como lo demandan al parecer los clientes habituales en contra del gusto también de los dueños. El cliente siempre tiene la razón.
A continuación, una ración de navajas a la que le ha faltado un poco más de lavado y le ha sobrado un poco de plancha. Por lo demás, bien de ajo picado y perejil.
Chistorra al ajonegro.
Una rebanada de pan sostiene un taco de foie ligeramente pasado por la plancha. Está en un punto delicioso, pero creo que le sobra la reducción de vinagre porque no le aporta nada, más bien al contrario.
En otras rebanadas ligeramente tostadas llega lo que me había llamado la atención de la carta. Es una morcilla de verduras. Está desmoronada y llega untada en el pan. Es todo sabor, sin grasa. Predomina el dulzor de la cebolla y otras especias. Deliciosa.
Las cinco clases de chistorras vienen acompañadas de unos riquísimos pimientos de Padrón fritos y al punto de sal. Todas rinden honores al producto que contienen y que las hacen diferentes: chuletas en las primeras, con un sabor a carne a la brasa que resiste al dominio del pimentón. Piparras en otras verdes con un punto picante muy curioso. Las de hongos, menos reconocibles en el paladar. Original las de ajonegro y en su punto la tradicional.
El postre tiene un poco de todo. Un dulce muy reconocible por aquí, con una mousse de chocolate en la que por suerte no predomina la mantequilla sino el sabor del cacao y el licor. El otro son barquillos y tejas de Tolosa. Muy típicas de la localidad guipuzcoana.
Foie a la plancha.
El almuerzo ha sido copioso y pide un paseo por los senderos del parque. Y eso que no ha habido ocasión de hincarle el diente al cochinillo, al cordero o al rape, otras de las especialidades. El tiempo está fresco y el firme ayuda.
La experiencia me dibuja una sonrisa en el rostro. Son sabores muy reconocibles que me retrotraen a mi adolescencia y a la cocina de Luis Miguel Jimeno y Susana Rebole, dos amigos vascos de los que aprendí su pasión por la buena mesa que tan a fuego tienen grabado también Brigi y Juana. Dos vascos que han encontrado la paz y la calidad de vida donde tantos y tantos domingueros jerezanos y de la comarca (dicho con todo el cariño) se alivian del estrés los fines de semana.
Bar Las Aguilillas. Parque de las Aguilillas (Estella de Marqués). Carretera Jerez-La Barca 11593. Jerez. Abierto todos los días de 8 a 0 horas. Teléfono 654 43 90 09.
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