A las 6 de la mañana Daniel Jiménez ya está batiendo huevos. Es lo que tiene el sacrificado oficio de pastelero. A su vera, le acompaña su tío Fabían Andrés, ambos son el testimonio vivo de una familia que creció jugando entre dulces y tartas. El padre de Daniel, Domingo Jiménez, arcense de nacimiento, se hizo con La Rosa de Oro a finales de los años 70 después de mucho trabajo, esfuerzo y viajes, por establecimientos hosteleros de toda España y por la red de Paradores Nacionales, donde era un reconocido pastelero. Un arte que heredó de su padre, el abuelo de Daniel, que desafortunadamente falleció joven.

En el Parador de Zamora fue donde Domingo conoció a su esposa, la madre de Daniel. Las experiencias vividas por cada uno de los rincones del país le llevó a revolucionar los paladares de niños y adultos cuando se establecieron en la ciudad. "Mi padre fue el que trajo el Roscón de Reyes a Jerez", reconoce Daniel, que honra la memoria de uno de los mejores pasteleros del país. El legado de él inunda cada una de sus motivaciones y de sus creaciones de su hijo, que colaboró en la elaboración de la tarta de la boda de los actuales Reyes de España de la mano de su maestro Francisco Torreblanca, y que hace poco ha hecho tartas de diseño exclusivo para Aponiente, el restaurante de Ángel León.

Pero si hablamos de invenciones, la cosa no se queda atrás. Si la antigua Rosa de Oro tiene el honor de haber sido el lugar donde se inventaron las famosas carmelas por su pastelero Vicente Acedo —rechace las imitaciones, decía un anuncio de 1934 en la prensa local—, la nueva —camino del medio siglo— tiene en su haber un récord Guinness o una tarta típica que busca ser "la tarta de viaje andaluza por excelencia". Entre el brazo de gitano más grande del mundo, con una extensión de más de 200 metros, un peso de 800 kilos y 12.500 raciones, que miles de personas degustaron en 1993, durante el 40 aniversario del zoológico de Jerez, la tarta del Señor de la Puerta Real. Una creación de Daniel para un concurso andaluz que fusionando una serie de ingredientes tradicionales en una tarta que se conservara allá donde se llevara, y que sirviera de pegamento dulce para los turistas que visitaran Andalucía, como la ensaimada en Mallorca o la tarta de Santiago en Galicia.

Recorte de prensa de 1934, en la que se mencionan las carmelas de su antiguo propietario Vicente Acedo

De invenciones y de rescates, porque la pastelería jerezana aúna tradición y modernidad. "Las máquinas están para ayudar pero no para sustituir el trabajo artesano que aquí hacemos", comenta Daniel, mientras va dando vueltas a la masa de hojaldre con la que va a preparar cortadillos. "Somos una pastelería ecléctica, puedes encontrar desde carmelas, bollos de leche, que ya los hacía mi abuelo en Arcos, merengues antiguos cocidos al horno hasta mousses y dulces muy modernos, maridados en vinos y en moldes de último diseño, como en 3D", confiesa mientras acude a por un bote de grandes dimensiones. "Esto es cabello de ángel de verdad, y los elementos que nosotros utilizamos son todos naturales: mantequilla, harina, azúcar, huevos...", hace una pausa y reflexiona. "Muchas veces me pongo a pensar en mi casa y digo: ¿Cómo puede ser que entre a las 6 de la mañana en el obrador y no hay nada, solo leche, azúcar, huevos y al mediodía tienes un montón de cosas. Eso es magia. Los pasteleros hacemos algo mágico. Hay pocos trabajos en los que el proceso de transformación sea tan grande".

Un momento de la elaboración de la yema tostada. FOTO: MANU GARCÍA.

Es por ello que Daniel hace hincapié en el trabajo de artesano, que compara con otros oficios de los que se siente un admirador profundo. "Ceramistas y pintores son también trabajos muy vinculados a nosotros y sin embargo estamos sufriendo un montón porque no nos acompañan los tiempos", lamenta. Para el pastelero, a los artesanos se les mide "con la misma vara que a cualquier empresa" necesitando mucho más tiempo y mano de obra que considera, precisamente, que no tiene relevo. "Cuando Fabián y yo no estemos, no tenemos sustituto", comenta de lo sacrificado y lo complejo de conocer y aplicar lo de la toda la vida, pese a que ha tenido alumnos en prácticas.

"La industria nos ha dado coba", dice tajantemente mientras va untando el cabello de ángel en la masa de hojaldre. Desde los sabores, que ahora son "más artificiales y avainillados", hasta en los métodos de producción, donde es muy difícil competir. "¿Sabes cuántas capas tiene este hojaldre?", pregunta. "729 capas, de cinco en cinco vueltas, luego en el horno es la propia grasa de la mantequilla la que se va fundiendo y lo hace subir con el vapor", añade mientras hace gestos con los dedos.

Daniel extendiendo el cabello de ángel en la masa de hojaldre para hacer un cortadillo. FOTO: MANU GARCÍA.

"Me han ofrecido trabajar para una gran superficie pero lo he rechazado", se sincera orgulloso por seguir siendo dueño él mismo, sin darse a torcer frente a una situación que ha empeorado en los últimos años. "Antes se hacían muchos más dulces, no había grandes superficies y la gente iba a la pastelería comprar los pasteles, las magdalenas o las cuñas para los niños para el colegio o para merendar", dice, mientras que ahora el consumo "ha cambiado" y es más de fin de semana o de ocasiones especiales.

A Daniel, Fabián y el resto de empleados de La Rosa de Oro comentan que pese a la que está cayendo sigue habiendo gente que reconoce un auténtico roscón de reyes, como el que esta pastelería elabora cada Navidad. "Lo que no saben es que cuando ellos comen más dulces, más trabajamos nosotros", dice entre risas. Una de las claves de su éxito es precisamente el saber reinventarse, otro de los testigos que toma de su padre. La pastelería ofrece tanto chocolates como un amplio surtido de helados artesanos en temporada de verano, al que este año pasado se ha sumado la elaboración de sherry ices. "Ha sido una gran experiencia con muy buena aceptación", dice.

Una tarta de chocolate de la Rosa de Oro. FOTO: MANU GARCÍA.

En esa línea, la pastelería experimenta organizando encuentros como el de pasteles antiguos que tendrá lugar entre los próximos 8 y 10 de marzo. "La idea es rescatar dulces que estaban en el olvido", confiesa, y utilizando incluso ingredientes como el boniato —el año pasado rescató la carmela de boniato— que se suman a otros clásicos, como el borracho o el pocito, que sí conserva normalmente entre sus estanterías y que hereda de la pastelería La Esperanza, cuyo maestro trabajó tras el cierre de esta y hasta su jubilación, tres años más tarde, con su padre Domingo. "Fue algo muy inteligente, porque era uno de los maestros de los antiguos y tengo mucha suerte de haber aprendido de él todos esos dulces que eran de otra época", dice emocionado.

Sobre el presente y el futuro, con la innovación por bandera, también se reconoce afortunado. "Nosotros tenemos una gran ventaja y es que si voy a elaborar helado de tocino de cielo, yo tengo tocino de cielo, y no utilizamos ningún tipo de pasta para dar sabor". E insiste: "No la utilizo y es que no me gusta. Hay un concepto muy importante que es el de educar a la gente, mi labor es hacer pasteles, sí, pero también tengo que dar a conocer y dar información". Y aprovecha para recordar una experiencia que no olvidará nunca. "Se me ha dado el caso, te lo juro, de ver llorar de emoción a una persona mientras comía helado de fresa natural", ríe. "Estamos muy acostumbrados a lo artificial, y no reconocemos como son los sabores realmente.

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