Reputados cocineros gaditanos y vascos acudieron esta semana al centro El Madrugador, en el El Puerto de Santa María, para exponer al público sus técnicas y su visión de la gastronomía, en el enclave del proyecto gastronómico 'Euskadiz'.
El primero en subir al escenario fue Mario Jiménez, que con la ponencia “La evolución tranquila a orillas de la Caleta”, relató los orígenes de El Faro y cómo el hilo conductor de las tres generaciones de su familia ha sido el sabor de Cádiz, que siempre está en la mesa. Jiménez dijo que mira al futuro pero también al pasado, "rescatando recetas de hace 50 años como la morena frita”. Por eso resumió la trayectoria del restaurante en cinco palabras: humildad, sacrificio, tradición, territorio y evolución.
Le siguieron Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, jefes de cocina del restaurante Galerna de San Sebastián, que relataron con cariño cómo dan la bienvenida a su local con fino o manzanilla asegurando que cuando sirven ortiguillas, su clientela cree que son gaditanas. Satisfechos de su trabajo en colaboración con el restaurante de Jerez, La Carboná, dieron paso a Javier Muñoz, jefe de cocina de este establecimiento. De “Influencias albarizas” Muñoz recalcó que La Carboná estaba en la bodega, para hacer más evidente aún que el vino de Jerez es el centro de toda su creación porque además es un vino que combina con todos los platos.
Luego fue Carlos Fernández, jefe de cocina del restaurante Cataria de Chiclana quien contó que ha importado el modelo de Elkano. Xabier Aldalur, gran conocedor de la cocina le acompañó en el escenario resaltando las similitudes entre la cocina vasca y la gaditana “porque se cuida mucho el producto y la elaboración”.
José Manuel Parejo y David Márquez, jefes de cocina del restaurante Mirador de Doñana de Sanlúcar de Barrameda, también se dirigieron al público con el lema “Sanlúcar de Barrameda, novia del campo y el mar” para destacar que, más allá de los famosos langostinos, valoraban muchísimo los productos de la tierra como las patatas y las verduras, que son la base de toda la cocina sanluqueña.
Cerró las ponencias José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía del Consejo Regulador de la denominación de origen “Jerez-Xérès Sherry”, con una ponencia sobre los vinos de Jerez y la gastronomía.
Las jornadas de Euskadiz han sido todo un éxito. FOTO: DIPUTACIÓN DE CÁDIZ
Las jornadas en El Madrugador terminaron con un aperitivo realizado con la fusión de la gastronomía de Cádiz y el País Vasco elaborada por los jefes de cocina de los restaurantes El Faro (Cádiz), La Carboná (Jerez) y Galerna (San Sebastián). El Madrugador es un centro financiado con fondos FEDER de la Unión Europea al que han acudido restauradores, blogueros gastronómicos y alumnos de la escuela de hostelería de Arcos de la Frontera, entre otros asistentes interesados en la gastronomía de ambos territorios.
Este intercambio culinario concluyó por la noche con un menú degustación en el restaurante Cataria de Chiclana bajo el lema “Paisaje culinario: encuentro de las repúblicas marítimas”.
La Despensa del Gourmet
El desarrollo de las jornadas y su logística es una idea original y ha corrido a cargo de la empresa vasca FEMAE Soluciones, que entre otras actividades, desarrolla trabajos de consultoría y que también es dueña de la marca “La Despensa del Gourmet” que distribuye y comercializa productos de la provincia de Cádiz desde hace varios años como la cerveza artesana Volaera, a la que ha ido sumando más tarde otros como Quesos Payoyos y Panes y Picos Sidonia, por poner algunos ejemplos.
A esta trayectoria de vínculos con Cádiz ha sumado las jornadas que en estos días se están desarrollando en Jerez, El Puerto y Chiclana bajo el lema Euskadiz. El continuo reconocimiento nacional e internacional de la oferta gastronómica gaditana, tanto por sus productos como por la restauración, ha animado a la Diputación de Cádiz a trabajar para potenciar mercados donde se valora especialmente la gastronomía como es el País Vasco, con un turista de alto poder adquisitivo y que además cuenta con conexiones aéreas directas al aeropuerto de Jerez.
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