Factoría 77, al rescate del oficio artesano y olvidado de tostar café

Jesús Torres dejó 20 años como consultor informático y cumplió su sueño: abrir una tienda especializada en El Puerto donde moler el grano de una de las bebidas más consumidas del mundo

Jesús Torres tuesta el café de manera artesanal para darle su toque personal como barista. FOTO: MANU GARCÍA
Jesús Torres tuesta el café de manera artesanal para darle su toque personal como barista. FOTO: MANU GARCÍA

Jesús Torres, un joven madrileño de Leganés, siempre quiso tener su propio negocio y veinte años trabajando como consultor informático le dieron la oportunidad de cumplir su sueño. “Yo siempre he sido más aficionado a tomar té, de hecho, esta tienda en un principio iba a ser de té, pero finalmente me decanté por el café de especialidad”.

Aunque el café es una de las bebidas más extendidas en todo el mundo, de hecho, actualmente es la segunda más consumida después del agua, poco sabemos acerca de sus propiedades, sus diferentes procedencias, tipos, tuestes e incluso la forma de hacerlo y tomarlo. “Un día probé un café especialidad y me sorprendió tanto que empecé a investigarlo, quería saber qué había detrás de un simple café, qué tenía de especial el tueste, su preparación… Me enganchó desde el primer momento porque tenía lo que yo buscaba, una idea de negocio que tenga un punto de artesano y que dé rienda suelta a la creatividad”, explica Jesús a lavozdelsur.es.

Jesús ofrece actualmente en su tienda cafés de hasta ocho procedencias distintas. FOTO: MANU GARCÍA

Así fue como Jesús se hizo barista, un profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en el tueste y las variantes en su preparación. “Ser barista es como ser chef, porque tienes un producto fresco al que tienes que darle vida, le tienes que dar una forma, un sabor, un aroma. Tienes que jugar, ser creativo y romper reglas para poder darle un toque especial. Cada tostador le da al café el perfil deseado”.

Hoy, a sus 42 años, Jesús es propietario de una tienda especializada en El Puerto de Santa María, Factoría 77, donde él mismo se encarga de tostarlo, prepararlo y servirlo. Aquí se puede comprar el café a granel, tomarlo o incluso pedir asesoramiento para saber un poco más sobre este interesante mundo, casi desconocido para muchos.

Jesús compra la materia prima, el café natural extraído de la planta, a importadores especializados e incluso, en ocasiones, a los propios productores como es el caso de una producción de Honduras de la que Jesús obtiene los sacos de café de manera directa. “Los productores son los encargarlos de extraer los granos de café, lo despulpan, los secan y los trillan para venderlos ya preparados para el tueste. Son granos de color amarillo verdoso, duros como una piedra, y que no saben a nada. Es en el proceso del tueste cuando se calientan y se caramelizan los aceites y los azúcares que contiene en su interior”.

El café de calidad no debe tostarse mucho porque pierde propiedades. FOTO: MANU GARCÍA

En este proceso de tueste es donde entra la mano del profesional ya que “con el tueste puedes darle unos perfiles ácidos, amargos, más o menos dulces, con fragancias… Así, a partir del grano original, tú intentas realzar algo o darle una personalidad”. Esto no quiere decir que se le añada ningún aditivo a la hora de tostarlo, sino que son los mismos aceites que contiene el grano de café, aproximadamente un millar, que, mezclados en diferentes proporciones y caramelizarse durante el tueste, desprenden todos esos aromas y sabores que distinguen unos de otros. “Si le añadimos cualquier cosa es añadirle azúcar, que es el famoso torrefacto. Todo lo que sea un café aromatizado con algo es que lleva glucosa que, al tostarse, crea un amargor químico muy intenso, por eso cuando tomamos café habitualmente, lo endulzamos con azúcar y leche”.

La materia prima es muy variada y, además, también influyen factores como la región e incluso la finca donde se ha cultivado la planta. Los diferentes tipos de café se engloban en tres categorías: arábica, robusta y liberica, y de ahí pueden llegar a salir multitud de variedades según los cruces de las plantas o la proporción en la mezcla de granos de diferentes variedades en los sacos. “Hay infinidad de parámetros que te definen las características de un café, esto es un poco como los vinos, que cada bodega le da un punto diferente, que cambia según la bota… pues esto es parecido”.

La segunda fase es la preparación propiamente dicha del café ya que hay diferentes modos de filtrarlo. “En España aún no está muy extendida esta cultura cafetera, pero en el resto del mundo existen organizaciones destinadas a cuidar el café, establecer patrones de cata, incluso hay campeonatos de preparación y de teste, se está generando una dinámica bastante extensa entorno al mundo del café”, afirma Jesús.

Las diferencias entre tomar un café de especialidad y los que solemos encontrar cualquier supermercado son muy notables. El café especialidad, por ejemplo, debe cumplir una serie de requisitos, uno de ellos es tener un mínimo de 80 puntos sobre 100. Hay expertos que se encargan de valorar y puntuar el café. Todos empiezan con 100 puntos y se les va restando en función de los defectos que se encuentren, ya sean defectos físicos, como granos con moho o con agujeros de insectos, o defectos de sabor y de forma.

Algunos sacos de café al natural, sin tostar, expuestos en Factoría 77. FOTO: MANU GARCÍA

“El tueste se tiene que hacer ligero, no quemarlo. El café no es negro, es de color canela. El hecho de que un café apenas tenga defectos o no haya que quemarlo para ocultarlos, permite que todos los aceites y todos los ácidos que contiene no se quemen, por lo que estás metiendo en tu cuerpo una infusión tan válida o más como el té, porque también aporta muchos componentes nutricionales y antioxidantes. Además, al café especialidad, bien tostado, no hay por qué añadirle azúcar, ni siquiera leche, por lo que es muy beneficioso también para las personas que son intolerantes a la lactosa o con diabetes, aparte de los beneficios que se están descubriendo para el corazón, cada vez se está investigando más sobre las propiedades del buen café”, explica Jesús.

Mención especial merecen los cafés descafeinados porque “en los descafeinados comerciales suelen usar disolventes que eliminan sabores, matices y, además, quedan residuos químicos en su interior” señala el joven emprendedor, “mientras que el proceso descafeinado del café especialidad es mucho más natural, yo uso el denominado swiss water, con agua caliente y osmosis, y conserva todas las propiedades del café sin deja residuos químicos”.

Tomar un buen café recién tostado se ha convertido en tendencia. FOTO: MANU GARCÍA

En muchas culturas como la anglosajona o la nórdica, existe una cultura entorno al café que aún en España no está muy implantada. “Hay personas que van expresamente a cafeterías especializadas a tomar un café de filtro que el barista te lo prepara manualmente. Suele ser un café clarito, ligero, y que realmente te tomas casi como una experiencia sensorial. Esto no es el típico café para pegarte el chute de cafeína para espabilarte”, señala Jesús, “esto es más como una degustación”. Cada vez están abriendo más coffe shops, tiendas como Factoría 77 donde el café se tuesta, se vende a granel y además te lo puedes tomar allí mismo. “Son lugares para degustar el café donde pruebas, investigas, descubres nuevos sabores y nuevos aromas”.

Jesús controla el tueste del café para que desprenda todo su sabor y aroma sin llegar a quemarse. FOTO: MANU GARCÍA

“Al principio me decían que yo estaba loco”, recuerda Jesús, “que abrir una tienda de estas en la provincia de Cádiz era como abrir en el desierto, pero afortunadamente es un mundo que poco a poco se está conociendo. España para eso sigue siendo un terreno un poco duro porque aquí estamos acostumbrados al café fuerte, amargo y muy caliente, cuando no tiene que ser así. Es la diferencia entre tomarse un vino de tetra brick y tomarse un vino embotellado y cuidado”.

Tomar un buen café se ha convertido en tendencia para personas que buscan lugares tranquilos donde poder saborear una taza de café especialidad para desconectar durante unos minutos de la rutina diaria.

En Factoría 77 se pueden comprar actualmente cafés de hasta ocho orígenes diferentes: Brasil Etiopía, Honduras, México, República Dominicana y dos regiones de Colombia. Se trata de producciones muy pequeñas, algunas apenas venden unos 60 o 70 sacos por cosecha para todo el mundo, por lo que es un producto muy exclusivo. Cada uno de ellos requiere un tueste determinado para realzar todas sus propiedades, sabores y matices. “La idea es que cada persona encuentre su café”, apunta Jesús.

Jesús Torres es un apasionado del café y se ha convertido en un experto barista. FOTO: MANU GARCÍA

Además, comprar café especialidad procedente de pequeñas producciones conlleva una importante labor social en los países de origen ya que, en la mayoría de los casos, se trata de regiones muy pobres, cuyos productores son familias que ganan muy poco y para quienes sus plantaciones de café suponen un sustento de vida. Por eso es muy importante eliminar intermediarios y grandes empresas que tiran los precios según explica este emprendedor.

Así, de la mano de Jesús Torres, la tendencia de tomar café de especialidad con un tueste ligero para apreciar todos sus matices ha llegado a la provincia de Cádiz, una nueva forma de tomar café más sana y natural.

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