En nuestra cultura, hablar de pavo es hablar de Navidad, y viceversa. Esta ave gallinácea oriunda de América del Norte nos acompaña en la mesa desde hace muchas generaciones para alegrarnos las Pascuas. Hace años sólo hablábamos de pavo en estas fechas. Era fácil encontrar en cualquier llanito un pequeño corral con decenas de ellos debidamente engordados y listos para ser el centro de las mesas. Desde las más acomodadas a las más humildes.
Como el ritual de los pestiños en las vísperas, el pavo, ya fuera trufado, al horno o guisado, reunía a la familia en torno a su elaboración. Primero para su preparación y luego para ser degustado en Nochebuena y Navidad. A mi abuelo paterno, Antonio Camacho, abogado, le llovían los regalos en forma de pavos cada víspera de Navidad, como a muchos de su profesión. Se contaban por decenas las aves que llegaban cada año a su casa de San Marcos de parte de personas humildes y agradecidas. A base de mucha práctica, Ana Díaz Pozo, la inolvidable y querida tata, se convirtió en la mayor experta de pavos del globo terráqueo en cualquiera de sus formas de elaboración.
El pavo relleno o trufado era muy laborioso, razón de más para comprender que prácticamente se haya perdido. Siendo aún niño asistía curioso a todo el proceso. Un hombre del campo traía un ejemplar enorme con su plumaje color azabache. Al borde de la mesa de la cocina le cortaba la cabeza, lo desangraba y desplumaba.
Posteriormente, la tata Ana y su hermana Paca lo limpiaban, preparaban el relleno (jamón, carne de ternera y cerdo, huevos, trufa y tocino) y después cosían la piel, lo colocaban en la pavera (cazuela para cocer los pavos) con los huesos, las zanahorias y el apio, y el resultado era un consomé inigualable.
Con todo, me quedo con el pavo guisado. Y de entre todos, el de mi madrina, mi tía Consuelo, depositaria de las recetas de la tata Ana. Como a su única hija, mi prima Blanca, Dios no la llamó para alegrarle el paladar a los demás a través de los pucheros, mi tía ha procurado que la tradición se mantenga pasándole la receta a algunos nietos, por lo que si Dios nos da salud habrá pavo para rato.
De mucha menor complejidad que el trufado, el fabuloso pavo guisado de mi tía Consuelo es de esos platos sin el que el día de Navidad no sería el mismo. Para su éxito todo suma y todo resta. El pavo, la cebolla, el tocino de jamón, el brandy de Jerez, el aceite, la sal y la pimienta exacta…. Y el tiempo, eso que tanto escasea pero que es tan importante para darle a la cocina el reposo necesario y el cariño para llegar a emocionar.
Desde la pata, con su carne negra y sabrosa, hasta la pechuga jugosa y en su punto, mi tía logró siempre, gracias a una constancia, regularidad y cariño dignos de la mayor de las admiraciones, elevar este estofado a la categoría de sublime. Y de ahí no ha bajado jamás.
Cuarenta y tantas Navidades ya siendo partícipe de un ritual en el que la reunión con la familia en torno a la mesa juega un papel esencial. Este pavo no sabría igual si lo comiésemos a solas. Tampoco si lo tomásemos en cualquier otra época del año.
Ahora que todos los médicos, dietistas y endocrinos insisten en recomendarnos su consumo todo el año por tratarse de un alimento saludable, sano, hipocalórico y bajo en grasas, yo lo tengo claro. El pavo de mi vida se come el día 25.
Feliz Navidad.
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