Ha sido llegar el frío por derecho y lanzarnos a por un lebrillito de ajo en medio de una viña. Con el mosto ya en su punto de temperatura, recuperar la comida tradicional de las gañanías de otros tiempos es un clásico cuando el otoño “invernea”. San Cayetano, El Domi, El Corregidor, Mosto Añina… Me olvido de muchos, pero cito los habituales de siempre en los que es difícil encontrar mesa los fines de semana.
Era obligado, a la vez que un placer, dedicar una de las entradas de este blog a “el ajo”. Así, sin apellidos ni aditivos. Porque cuando en Jerez y sus alrededores vas a comerte un ajo en esta época del año no hacen faltan muchas más explicaciones. Le propongo a Paco Sánchez Múgica y a Juan Carlos Toro hacer un especial sobre este plato netamente campero. Como siempre, todo son facilidades. Nos podríamos haber ido a cualquiera de las viñas que rodean la ciudad, donde los sabores inconfundibles “maridan” con los olores de la humedad de la tierra albariza y el sarmiento.
Pero desde el principio he tenido presente un nombre. El de quien llevó la comida más humilde a la alta cocina. Manuel Valencia aunó en su inolvidable bodega La Andana tradición gitana e innovación, llegando a ser considerado uno de los mejores cocineros de Andalucía. Ponente de lujo en mesas y congresos, como el celebrado en el Palacio Kursaal de San Sebastián, está considerado uno de los grandes autores de la nueva cocina española desde mucho antes la gastronomía de nuestro país se subiera a la chepa de Francia.
https://youtu.be/9_C_goIVEMs
En su libro La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia, editado por EH Gastronomía, hablaba de la “Tía Maora”, que llegó a hacerse famosa por sus guisos; de los gitanos pescaderos, de las gandingas (despojos de carnicería), de jongos y jetas (setas), de carne de toro, sangre en tomate, berza de cardos y tagarninas, el potaje de coles, la sopa tomate o las poleás. Sin olvidar sus orígenes, ni el guiso de pollo con almendras que lo encumbró siendo aún un chavea, Valencia ha presentado su piriñaca en una probeta y ha rellenado la caballa en adobo con crema de huevas. Si alguien ama el producto de la zona hasta el extremo es él. Langostinos, tagarninas, tomates de la huerta, quesos de la Sierra, berza de pencas, cardos borriqueros… Todo tiene un enorme protagonismo en su cocina.
Por si fuera poco, Valencia pinchó en hueso y su sueño de la nueva Andana se esfumó. Esta experiencia confiere una perspectiva impagable a quien ha sido capaz de tropezar y de levantarse. Pero por encima de todo, Manuel es una buena persona. Si un buen profesional es además un profesional bueno, tiene todo lo que se requiere para triunfar en la vida. Por todo lo expuesto, el artífice del particular homenaje al ajo de“A boca llena tenía claro su autor. Faltaba el sitio. Pensamos en la sede de una peña flamenca céntrica, pero la comodidad del chef era fundamental, y Carlos Herrero, de Cuchara de Palo, nos abrió como sólo él sabe hacerlo las puertas de su casa. El resto fue obra del buen hacer de Manuel Valencia.
El ajo de viña hecho por el cocinero Manuel Valencia. FOTO: JUAN CARLOS TORO
Acompañado de chacina fresca (morcilla, chorizo y butifarra), regamos la plaza con mosto del tiempo, gentileza de los amigos de don Antonio Chacón, mientras Manuel abrigaba el ajo. El resto es lo único que no ha podido reproducir Juan Carlos Toro en su acertadísimo vídeo. Los que tuvimos la suerte de probarlo nos quedamos con su perfecta textura, los matices, con los sabores de siempre perfectamente ligados con el aceite de oliva virgen extra, con el “toquecito” del chorizo fresco de herradura; los adornos con el rábano, el huevo duro, los pimientos asados… Todo en su medida en un ajo para el recuerdo. Que se repita, Manuel.
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