Despesque, volver a una tradición de 2.000 años por un futuro sostenible

Ángel León, que ha hecho de las pesca sostenible su caballo de batalla como cocinero, vuelve a poner el foco en la marisma salinera y en la acuicultura sostenible para la cría de pescados únicos, el fomento del empleo local y el respeto por la naturaleza. El Chef del Mar escenifica su apuesta de futuro con una técnica que se remonta 200 años atrás en las salinas para conseguir que Cádiz sea por segundo año consecutivo, sede de un foro de debate internacional sobre la sostenibilidad.

“Sabemos que no vamos a cambiar el mundo, lo que pretendíamos con esta iniciativa era reflexionar, compartir ideas y buenos propósitos que puedan traducirse en intenciones reales”.  Así daba comienzo la rueda de prensa del encuentro Despesques 2019 de Ángel León, celebrado este pasado lunes en los Esteros de Pesquerías Lubimar, en Barbate, en la que tras la bienvenida del anfitrión Javier Hernández, se han hecho públicas las conclusiones a las que llegaban los cocineros y expertos reunidos previamente.

Ocho mesas de trabajo, ocho compromisos reproducidos sobre un lienzo en directo por el artista gaditano Andi Rivas y ocho personas para hacer público el manual de intenciones y buenas práticas que deja esta segunda edición de Despesques, en la que el único cuatro estrellas Michelin de Andalucía ha dado una vuelta de tuerca más a su revolución sostenible, reuniendo a más de ochenta cocineros de una decena de países con expertos mundiales en medio ambiente y de la industria alimentaria.

Una técnica ancestral.

En una puesta en escena impecable simbolizando la unión de los tres sectores implicados en las conclusiones, los encargados de exponer sus líneas maestras eran junto a León, los cocineros Joan Roca, Quique Dacosta, Micha, Andoni y Ana Ros, y también Juan Martín y José María Cervera, coordinadores de los prescriptores ambientales y de la industria alimentaria, respectivamente.

“El año pasado quedaron claras las buenas intenciones pero también que necesitamos que los expertos nos digan cómo hacerlo”, razón por la cual este año el cocinero andaluz ha convocado a sus colegas y entre ellos algunos de los cocineris más relevantes del mundo, y también a representantes de las ONG medioambientales WWF, BirdLife Internacional, SEO BirdLife, IUCN, Greenpace, FarmAfrica y Ecologistas en Acción. Junto a ellos, representantes de la industria alimentaria bajo las siglas de Ecoembes, Makro, ANGED, la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados, Coviran, Grupo Siro, el Comité de sostenibilidad de AECOC y el Instituto Internacional San Telmo.

El encuentro ha contado con la presencia de Ana Mestre, delegada del Gobierno de la Junta en Cádiz; Miguel Rodríguez Rodríguez, delegado territorial de la Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración local; Daniel Sánchez Román, delegado territorial de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible; Jose María Román Guerrero, vicepresidente de la Diputación de Cádiz y alcalde de Chiclana, así como Miguel Molina, alcalde de Barbate. También ha sido un día para apoyar la producción y el consumo del producto local. A ello han contribuido el grupo de empresas gaditanas del sector de la alimentación convocadas por la Consejería de Presidencia, Administración Pública e Interior, a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior y en el marco de la Inversión Territorial integrada (ITI) para la provincia de Cádiz.

Estas empresas han sido Atun Rojo del Estrecho (Tarifa); Bodegas Fernando de Castilla (Jerez); Quesería El Gazul (Alcala de los Gazules); Cervezas La Pepa (Jerez); Lacteos Agrazul (Alcalá de los Gazules); Cantizano Salsas (Paterna de la Rivera); Distintivos de Calidad (Medina Sidonia); Compañía de Vinos del Atlántico/Bodegas Poniente (Jerez); Productos El Majuelo (Jerez); Emilio Hidalgo (Jerez); Petaca Chico, SL (Conil de la Frontera); Bodegas Yuste-Argueso (Sanlúcar de Barrameda); Huerta de Albala (Arcos de la Frontera); Soul K (El Puerto de Santa María) y Quesos El Padrense (Prado del Rey). Todas ellas han mostrado sus productos y ofrecido una degustación a los asistentes en el encuentro.

Otro momento de la jornada en Barbate.

Aportando el arte y sumando compromiso por su tierra participó la bailaora Sara Baras, buena amiga del capitán y su tripulación que ha derrochado generosidad y belleza acompañada por su compañía, en una magistral interpretación que disfrutaron todos los presentes. Después, toda la atención se centró en los Esteros de Lubimar, donde se adentraban los cocineros para pescar con sus propias manos en un singular despesque alumbrado por un centenar de estrellas Michelín. Completaron el almuerzo otros productos típicos de la cocina de los esteros, muchos de ellos como las lisas, los camarones o las algas, elevados a lo más alto de la gastronomía por el Chef del Mar, quien en esta ocasión ha contado con la colaboración de la firma de catering jerezana Canela&Clavo para rendir homenaje al producto y vino de su tierra.

Termina Despesques 2019 pero quedan deberes por hacer, ya que las conclusiones se elevarán a la industria, a los gobiernos, a la Unión Europea y también a la FAO buscando compromisos “para cambiar el rumbo de este barco a la deriva y poner proa a la esperanza con nuevos procedimientos, costumbres, normativas y leyes”.

León, durante su intervención en el acto.

Para hacer posible Despesque 2019, Ángel León y su tripulación han contado con el apoyo de la Consejería de Presidencia, Administración Pública e Interior, a través de Extenda-Agencia Andaluza de Promoción Exterior y en el marco de la Inversión Territorial integrada (ITI) para la provincia de Cádiz, la Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración local de la Junta de Andalucía, la Diputación de Cádiz, Estrella Galicia, Petaca Chico, Makro, Kampaoh y Lubimar, y la colaboración de Solera Motor, Cookplay, Pilsa, Hotel Duques de Medinaceli, K-Digital, Grupo Caballero y Bodegas Lustau. Entre todos se ha conseguido hacer de Despesques 2019 una experiencia integral y única en la Marisma Salinera.

CONCLUSIONES DESPESQUES 2019

“Trabajamos por una Gastronomía Sostenible y Responsable que de valor añadido a nuestra tierra y queremos convertirnos en una herramienta para el cambio”

1. Los cocineros hemos acordado constituir Despesques como plataforma de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad.
2. Los cocineros hemos adquirido el compromiso de crear un equipo de trabajo para continuar la labor de despesque buscando los recursos económicos necesarios para su sostenimiento.
3. Nos comprometemos a reducir el uso de plástico de un solo uso, solicitamos a la industria que el plástico que produzca sea reutilizable y estableceremos un Día Sin Plástico en nuestros restaurantes.
4. Apostamos por una acuicultura sostenible exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetaje específico que informe sobre su alimentación y crianza.
5. Nos comprometemos a elaborar un Manual de Buenas Prácticas Ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular, materializándose en un test sostenibilidad.
6. Crearemos un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos. que generen nuestros restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos.
7. Los cocineros nos obligamos a ser honestos con el producto y el cliente, defendemos la temporalidad de los alimentos en nuestras cartas.
8. Nos comprometemos a ser socialmente responsables, comunicar nuestras actividades en materia de sostenibilidad y predicar con el ejemplo.