La cocina chiclanera de un aprendiz argentino de Adriá, los Roca o Santi Santamaría: "Servimos lo que nos gusta comer"

El gastrobar de la pareja Ana María Gómez y Diego Marengo, ViaVai, en el centro de Chiclana, ofrece platos elaborados como tartar o bacalao al horno en menú del día, que les permite tener una fiel clientela nocturna

Diego y Ana María, en la cocina de ViaVai, detrás de unas empanadas recién cocinadas.
Diego y Ana María, en la cocina de ViaVai, detrás de unas empanadas recién cocinadas. ESTEBAN

Ana María Gómez y Diego Marengo tienen un local en el centro de Chiclana que funciona con un boca-oreja de manual. Una ubicación para el público chiclanero, la calle Jesús Nazareno. Un local coqueto y amable donde destaca que al fondo, a través de una cristalera, puede contemplarse cómo bombea el corazón de ViaVai, en su cocina. Un establecimiento donde ambos, que son pareja, ponen en marcha los platos derivados de muchas influencias. Diego es argentino y vino a Europa hace dos décadas. Llegó a Barcelona y comenzó una trayectoria de estadías en los fogones de Santi Santamaría, los hermanos Roca -antes del Celler de Can Roca actual, cuando era una apuesta más familiar-, Carmen Ruscalleda, Ramón Freixa, o con Ferrán Adrià en Benazuza... "De ellos he aprendido la disciplina, trabajar limpio, ordenado, y la eficiencia... En esos restaurantes aprendes a trabajar como una máquina. Y aprendes muchas, muchas técnicas".

Ana María explica que la aventura comenzó en 2010 en el Novo Sancti Petri. "Ya éramos pareja. Tuvimos buena acogida pero era muy estacional. Pasamos al centro de Chiclana para el público de diario. Éste lo abrimos en 2015", cuenta. Su local, eminentemente de interior aunque con alguna mesa exterior en verano, es un espacio que combina mesas altas y bajas junto a techos altos, un estilo que recuerda a la idea primigenia de gastrobar, un apelativo que con el tiempo ha ido ampliándose pero que en esencia es la búsqueda de un entorno cuidado con platos cuidados pero a precios más populares y en formatos más del gusto del gran público. Por eso, ViaVai es, de todas, todas, un gastrobar donde se cuida el detalle sin más aspiraciones que una clientela contenta, con Silvia Guzmán como encargada de la sala.

Una de las hamburguesas del menú.
Una de las hamburguesas del menú.   ESTEBAN

Una de las apuestas del gastrobar es el menú del día donde -apenas 12 euros- hay mucho de esos platos elaborados. Reconocen que el objetivo es generar una clientela fiel "que luego viene por la noche con su familia". El tartar de atún está incluido. "El toque de la tierra es con fino chiclanero. Eso solo lo tenemos no todo. O las gambas de carpaccio, con aceite caliente con ajo que le tiramos por encima, que sabe a gamba al ajillo pero con la sutileza del carpaccio, se deshace". Cuentan también con gamba panko, "un pan rayado japonés más gordo que coge menos aceite, y en este plato van en tortita mexicana". La tendencia está cambiando por la pandemia, porque el público "que viene es el de 20 a 30 años y estamos yendo más a hamburguesas, como la de salsa thousand, por ejemplo. Son gourmet, la mezcla de carne la hacemos nosotros".

El rollito vietnamita, crujientes, teriyakis, bacalao al horno... "Hay gente que viene solo por el bacalao y por el tartar. Esos dos no pueden faltar en la carta, aunque la cambiemos cada dos o tres semanas", cuentan. Las empanadas no faltan, pero aunque sea un manjar argentino, las hace Ana María. Cochinita Pibil, bacon con dátiles o queso de cabra con queso azul y nueces, otros de esos sabores que funcionan. "Las empanadas nos han salvado la Navidad junto a un menú take away", para que quien quisiera pudiera celebrar la Nochebuena con la cocina de ViaVai.

Las patatas ViaVai -porque todo lo que lleve el nombre del establecimiento es especial- no fallan. Confitadas a 140 grados en aceite de oliva en el horno, y luego fritas, con una alioli-salsa brava "con un toque nuestro". El poke, la ensalada de crudos que ha generado pasión en muchas grandes ciudades, tampoco falta en la carta. "El que lo pruebe, repite, pero no todo el mundo lo pide. Porque lleva remolacha o rabanitos", señala Ana María.

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Diego Marengo corta atún para el tartar.    ESTEBAN

"Es la comida que nos gusta comer", subraya Diego. "Empecé haciendo gelatinas, era el boom, y he ido pasando a algo más tradicional". "Hay productos buenos en todos lados", defiende, "tenemos comida de mi tierra y de la que me ha adoptado, que es esta. Porque hay comida buena en todos lados", dice el cocinero. "Una de las cosas que nos diferencia es que trabajamos los dos", señala ella. "Así se cuida todo más. Nos da garantía. Preferimos ganar un poco menos para sentirnos orgullosos. Por eso no ganamos nada", ríen.

La pandemia ha afectado, como a todos, pero han sabido sobrellevarlo con el take away y con la fidelidad de la gente. Clientela que llega al salir de trabajar, en su pausa de almuerzo, y en su vuelta a la noche en busca de explorar la carta más allá del menú. "El packing lo hemos rebuscado y rebuscado para que sea una caja especial donde llegue bien en el envase, porque nos gusta más comer en restaurantes que en casa, y nos sorprendió cuando nos llamaron en Navidad felicitándonos a pesar de llegar la comida en reparto". 

La sala del ViaVai, en Chiclana.
La sala del ViaVai, en Chiclana.   ESTEBAN

El objetivo es continuar "con calidad de vida. Tenemos niños. Y la familia es prioridad. En la balanza va eso. Nos gusta comprar nosotros, nos gusta estar los dos, y lo hacemos para que la gente esté contenta. Pero si tenemos algún problema familiar, no abrimos. Tenemos que estar los dos en la cocina". Una fórmula donde no falla eso de ser pareja. "La gente nos mira cocinar y se sorprende de que ni hablemos. No hace falta porque nos entendemos".

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