Los churros de gallo de Amura, un multibar con freidor “moderno” en Puerto Real: “Me he criado con el pescado”

El hostelero Miguel Muñoz apuesta por productos de la Bahía y los esteros elaborados de forma original desde su propio freidor tras haber regentado una pescadería y haber trabajado en la mejor hamburguesería de Nueva York

Miguel Muñoz con los churros de gallo en Amura Multibar de Puerto Real.
Miguel Muñoz con los churros de gallo en Amura Multibar de Puerto Real. MANU GARCÍA

Muy cerca de la Bahía hay un rincón gastronómico que quiere marcar la diferencia desde el número 57 de la calle de la Palma en Puerto Real. El hostelero Miguel Muñoz, de 37 años, echó el anzuelo en febrero de 2020 para comenzar su primera aventura al frente de la cocina. Cargado de sabores marineros, se instaló en su ciudad natal sin esperar que, cinco semanas después, una pandemia arrasaría con todo. El establecimiento Amura se transformó de cafetería a multibar a causa del afán del puertorrealeño que, tras tres años y medio trabajando en El Lucero del Muelle de Cádiz, decidió tomar su camino.

“Yo quería apostar por mi pueblo, dejé mi trabajo allí para venirme y vi la oportunidad en este local”, comenta Miguel sentado en una de las mesas frente a una amplia barra. Delante de un freidor al ritmo de “rock and roll”, recuerda cómo le cogió el gustillo a la cocina. Se enganchó a los fogones en un viaje a Nueva York que terminó durando un largo invierno. “Fue mi primer trabajo en una cocina, me habían recomendado la hamburguesería Black Iron Burguer, estos últimos años ha sido la mejor de allí, la busqué, los dueños me dijeron que estaban buscando gente y me quedé”, explica. Solo se había acercado a probar una hamburguesa, pero en ningún momento pensó que acabaría con un puesto laboral al otro lado del charco.  

El puertorrealeño preparando una tapa en la cocina.
El puertorrealeño preparando una tapa en la cocina.  MANU GARCÍA

Su inquietud por los alimentos viene de su niñez. Antes de mudarse a América, tenía una pescadería en la Plaza de Abastos -apuesta distinta a sus estudios de electricidad- en la que aprendió el mundo de los pescados. “Mi padre es pescador y yo me he criado con eso”, dice. El nombre de su negocio rinde homenaje a su vínculo con el mar y a esos años de anécdotas. “Aunque parezca japonés, la amura es una parte del barco”, explica señalando el logo que refleja la proa.

“Yo quería apostar por mi pueblo, dejé mi trabajo para venirme”

Miguel les tiene un aprecio especial a los chocos, sustento de su familia durante años, y por eso le llamó la atención el que sujetaba con las manos Ángel León en una fotografía de su libro. “Dije, ese choco es de Puerto Real, y justo debajo había una frase que decía algo como: he viajado por todo el mundo, pero los cefalópodos que encuentro en la Plaza de Abastos de Puerto Real son los mejores del mundo por el microclima que se crea dentro de la Bahía”, cuenta el hostelero.

Esos chocos que el aclamado chef de Aponiente utilizaba en sus creaciones eran los que el padre de Miguel pescaba en sus días de faena. Por entonces, ni siquiera sabía que esta especie que le vendía a su compañero iba a parar a la cocina del jerezano. “Me decía: tengo un encargo para mañana de una persona muy especial”, recuerda.

Miguel durante la entrevista en Amura Multibar.
Miguel durante la entrevista en Amura Multibar.  MANU GARCÍA

Al puertorrealeño le gustaría plasmar la frase de Ángel León en la pared del local y “que viniese él y la firmase” en honor a este producto que no falta en los surtidos típicos, reliquias del pescado frito que Miguel quiere impulsar en Amura.

Tiene muy claro que desea enfocar su oferta al pescado de esteros y de la Bahía, platos habituales en la mesa de su casa. “Ahora todo el mundo en Cádiz parece que se ha criado comiendo atunes, yo lo he probado hace poco, me he criado con pescado de aquí y ese es el fondo del negocio”, comenta. Pero él lo ofrece a su manera, dándole vidilla a creaciones más “modernas”.

Buñuelos de gambas al ajillo.
Buñuelos de gambas al ajillo.  MANU GARCÍA

Un taco mejicano de pavía de albur de esteros –“lo fileteo, le paso una tempura y la monto”- los bocatas de calamares o los buñuelos de gambas al ajillo son algunas de ellas. Su propuesta más demandada por los comensales son los churros de gallo. Miguel detalla paso a paso la elaboración de esta “tapa estrella” que deja un buen sabor de boca. “Cogemos el gallo frito, lo trabajamos, lo cortamos en tiritas y lo liamos en una pasta, al freírlo parece un churro”, dice.

“Me he criado con pescado de aquí”

Entre las opciones de temporada destacan las coquinas de fango, como él dice, “la hermana pobre de las almejas”, que cocina a la marinera, pero con unos toques asiáticos, salsa thai hecha a base de leche de coco y lima. También menciona los langostinos a la brasa que se cogen en la zona de la Bahía. “Son más pequeñitos que los de Sanlúcar, pero los hacemos a la brasa y están de lujo”, asegura Miguel que se dispone a meterse en la cocina. “Son pescados fritos que tienen su elaboración”, añade valorando el de los esteros de verdad “no el que se le echa pienso, el de verdad muy pocas personas lo comen”.

Churros de gallo.
Churros de gallo.  MANU GARCÍA

Aunque se mantiene fiel a sus orígenes, Amura vive en una constante evolución en la que “al final la clientela es la que manda”. Por eso, su carta incorpora otros tipos de comida para poder sobrevivir y, curiosamente, es esa la que triunfa. Según expone, “mis platos estrella no tienen nada que ver con el mar, son una costilla a baja temperatura y una hamburguesa”. Un reflejo del aprendizaje que se cargó en la mochila tras su experiencia en Estados Unidos.

En este multibar se lleva por bandera al concepto slow food, cuidan el proceso de elaboración con calma, dedicando a cada plato lo que necesita para su posterior disfrute. “Es una cocina hecha con cariño, a fuego lento, la costilla tarda 36 horas en cocinarse”, dice a punto de tocar la campana que indica que el pedido ya está listo para degustar.

Bocata de calamares.
Bocata de calamares.  MANU GARCÍA

Tras sufrir altibajos en su arranque, este establecimiento comienza a marcar su rumbo. Iza las velas controlando el timón. “Estamos creciendo tan rápido que se nos queda el local un poco pequeño, vamos a hacer una obra aquí para ampliar la cocina”, dice contento por los vientos que soplan.

Pese a que pretendía abrir todas las franjas horarias y el día de la inauguración anunciaba organizar conciertos – de ahí poner al local “multibar” de apellido- resiste con buen pie. La multitarea se ha quedado estancada, “ni abrimos todos los días ni hay eventos”, no obstante, está dispuesto a reinventarse para salir adelante sin separarse del pescado que tantos recuerdos le trae.  

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