El Cazador, los churros con los que se ha acostado medio Jerez y ha amanecido la otra mitad

"El que no haya venido alguna vez por aquí no es de Jerez", nos cuenta Paco Moscoso, propietario junto a su hermano Toni de uno de las churrerías más emblemáticas de la provincia de Cádiz

Paco Moscoso, todo un profesional del arte de hacer churros.
Paco Moscoso, todo un profesional del arte de hacer churros. MANU GARCÍA

Apurando las últimas horas de la madrugada o a las claritas del día seguro que en más de una ocasión has acabado la noche o empezado la jornada en uno de los bares más populares de toda la provincia. 

"El que no haya venido alguna vez por aquí no es de Jerez", nos dice Paco Moscoso, uno de los propietarios, junto a su hermano Toni, de Churrería Bar El Cazador, un negocio que fue fundado el 29 de noviembre de 1976 por la matriarca de la familia, Teresa Parra Ruiz. Una foto de la madre de los hermanos Moscoso preside este establecimiento histórico en la ciudad. 

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Desde los 12 años lleva Paco trabajando en el negocio familiar.   MANU GARCÍA

Tras una boda, una noche de juerga o alguna fiesta, ¿dónde vamos? ¿Qué está abierto? El Cazador. Y si madrugamos temprano, ¿qué lugar habrá para tomar café? La respuesta nos conduce también a este local enclavado en el Paseo de las Delicias y que da la bienvenida a todos aquellos que llegan desde La Asunción. 

La zona ha cambiado por completo. El Cine Delicias se perdió hace mucho tiempo y numerosos negocios de antes quedaron perdidos en la memoria del pasado, pero El Cazador ha resistido al paso del tiempo, las crisis y el coronavirus. "Esto antes era un carril de tierra. La Asunción no estaba asfaltada y todo era campo. Había un matadero de aves y esto se llamaba carretera de Cortes. En la puerta del bar estaba el número 18. Tenemos clientes de hace más de 30 años. Le estamos muy agradecidos a todos los vecinos de la zona, que son los que nos dan de comer", nos cuenta Paco. 

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Paco, atendiendo a lavozdelsur.es.   MANU GARCÍA

Mientras que conversa con lavozdelsur.es, Paco atiende a su clientela habitual. Un hombre que debe rondar los 70 años pide casi en secreto un platito pequeño de churros. "Anoche se me subió muchísimo el azúcar. Me entró pánico", relata mientras que otro cliente da un sorbo a su café. "El mejor del mundo", afirma. 

El secreto de la masa

Pero vayamos a la masa, ¿dónde está el secreto? Aquí al que escribe esta crónica gastronómica le entra un poco el nerviosismo ante lo que está por llegar. No podemos olvidar que estamos hablando de cómo se hacen unos churros que han probado generaciones de jerezanos. Es como descubrir un misterio oculto durante décadas.

"El secreto de la masa está en el aceite. La masa es agua, aceite y sal. El aceite tiene unas propiedades que son oleínas y se pierden. Mucha gente lo que hace es rellenar. Pero entonces lo que queda es una sustancia digamos que sospechosa, casi chapapote, vamos. Nosotros lo que hacemos es quitar y volver rellenar. La clave está en la calidad del aceite, que hay que cambiarlo", nos confiesa el mayor de los hermanos Moscoso, que cuenta con la inestimable colaboración detrás de la barra de su sobrino José Manuel. 

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Un buen cliente de una churrería histórica.   MANU GARCÍA

En el año 2005, año en el que falleció Teresa, Paco y Toni formaron una sociedad para seguir con la tradición familiar, aunque no tardaron mucho tiempo en comprobar que no podían compartir barra. "Somos los mejores hermanos, pero no podemos trabajar juntos. Un barco no puede tener dos capitanes. Una semana trabaja uno de lunes a domingo y a la siguiente lo hace el otro". 

Desde las 3.30 de la mañana está abierto El Cazador. Paco, la semana que le toca trabajar, se levanta a la 1.45, para llegar sobre las 2.10 a su bar. Entonces prepara la máquina del café y se pone con la masa. Muchas veces incluso atiende un poco antes a la clientela. "Algunos hasta me llaman si ven que estoy por aquí. Entran y me dicen que salen de viaje y hasta que no pase más de una hora no encontrarán nada abierto". 

Currantes, famosos y velatorios

El nombre del bar es por los cazadores que se paraban antaño a desayunar antes de iniciar la jornada de caza, pero "los cazadores ya se han perdido". La clientela está claramente separada entre los que vienen de vuelta y los que comienzan el día. 

De madrugada, sobre todo los fines de semana, es cuando aparecen algunos problemas. "Hay gente que viene pasada de alcohol y muchas noches nos tenemos que jugar la vida. Hay que dar un golpe en el mostrador y dejar las cosas claras. De tantos años, ya sabes quien viene sin dinero y va a intentar jugártela. Afortunadamente, son la minoría. La mayoría de la gente viene bien". 

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La delicatessen del Cazador.   MANU GARCÍA

Y después está el mundo currante. "Transportistas, taxistas, panaderos, repartidores de pollo, pescadores, los que van para el campo, aquellos que trabajan en Sevilla o en Málaga, gente de la construcción. Por las mañanas pasa por aquí muchísima gente", detalla Paco. 

"Por las mañanas por aquí pasan transportistas, taxistas, panaderos, pescaderos, repartidores y gente de la construcción"

Y una de tantas anécdotas a lo largo de tantos años en la hostelería. "Antes, cuando no había tanatorio, venían por cafelitos y churros cuando fallecía algún familiar. Entonces, los muertos se velaban en casa y la gente venía por algo caliente". 

Entre las celebridades que han pasado por El Cazador se encuentra un vecino ilustre de la zona como El Capullo. "Suele venir mucho por aquí y también han venido alguna vez Los Morancos, Juan José Padilla, Jesulín de Ubrique y Vicky Martín Berrocal, además de mucha gente famosa de la noche". 

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Los churros de los que dio buena cuenta nuestro fotógrafo Manu García.

Mientras que nuestro fotógrafo Manu García degusta el caviar del Cazador –"están buenísimos" asegura con una sonrisa de oreja a oreja– nos entra la curiosidad de saber cuántos kilos de churros hacen a diario en tan emblemático bar. "La verdad es que no lo sabemos –nos indica Paco–. Lo hacemos a ojo de buen cubero, con unas medidas particulares que nos enseñaron una vez. Hacemos masa de 3, 4, 5 y 6. Entre semana hacemos una masa de 4 y los domingos hacemos cuatro masas de 5 y una de 3. Nunca los hemos pesado por kilos, pero es cierto que hacemos un montón". 

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