Calderón: la base de la alta cocina es humilde

En el corazón de la cocina de un mesón al uso, con su decoración a base de muebles y techos de madera, lámparas de estilo medieval, aperos de labranza y cuadros costumbristas con bodegones y paisajes serranos, se adivina un latido distinto. Uno que no concuerda con la carta que te ofrecen nada más tomar asiento en la mesa reservada en el amplio salón interior, y que parece salida de un asador de la Castilla más profunda, con la tipografía de letra Palace Script, el lomo marrón y el papel plastificado con un fondo rústico.  

Nadie diría que en su interior se están dando pasos firmes en la transformación de la típica cocina de la Sierra de Cádiz, con sus productos humildes de siempre pero de una gran calidad que por fin empezamos a valorar.

Once meses de prácticas en el Restaurant L` Antic Molí le han bastado a Salvi Muñoz para tomar conciencia de la importancia de la cocina fundamentada en el entorno, en los productos de la tierra y en el aprovechamiento de materias primas hasta ahora relegadas a un segundo plano. Así lo aprendió en Ulledcona (Tarragona) del chef Vicent Guimerá que como él, con sólo 24 años, comenzó hace justo una década su proyecto personal desde cero en un antiguo molino harinero en medio del campo que le valió hace dos una estrella Michelín que ha conseguido mantener. 

Hasta ahora, el Calderón era conocido en la zona por su cocina tradicional. De su carta, con una treintena de referencias de blancos semidulces, vinos de la tierra de Cádiz, Ribera del Duero, Rosados y Riojas; son reconocibles los platos caseros que suelen ofrecerse por esta zona, pero nos recomiendan especialmente un arroz con pollo difícil de superar. 

Desde que regresó hace un año de Cataluña, Salvi ha ido salpicando la carta con nombres que se salen de lo habitual: sashimi de ventresca de atún rojo de almadraba con vinagreta de wasabi; flor de alcachofa rellena de brandada de bacalao y salsa de pimiento del piquillo; pescados sobre camas de pisto mojo verde, salsa tártara...

Con Salvi coincidí a principios de verano en la final del concurso de cocina con productos ecológicos convocada por Asaja Cádiz. Su cilindro de oveja merina con esférico de leche payoya, ceniza de tomillo y ajo, pimientos asados de temporada y espárragos verdes fue una gran revelación para mi y para el resto del jurado. Creatividad, una cuidada presentación y enorme acierto en la ejecución de un gran plato que no está a la altura de cualquiera. 

A pesar de que en Tarragona le querían renovar por dos años y medio más, Salvi decidió durante unas vacaciones regresar a casa y poner toda su formación en el grado superior cursado en Sanlúcar y su periplo tarraconense a disposición de los grandes productos de su tierra desde el negocio familiar. De eso hace ahora un año. 

Su padre, Salvador, lleva el Hotel Restaurante Calderón, junto al lago de Arcos, desde 1985. Lo del hotel llegó con el cambio de milenio, más que nada para diversificar la oferta. Pero antes el suegro de éste lo regentó durante 23 años, aunque como Venta de la Fuente del Río. El nombre del negocio es en homenaje a su suegro. La carta ofrece platos tradicionales basados en los buenos productos de la zona, pero al regreso de su hijo han ido incluyendo nuevos platos que han dado un giro en la ejecución y en la presentación de algunos de ellos, aunque no en la decoración del lugar, que pide un giro hacia un nuevo tiempo. 

Así, la loza ha dado paso a la pizarra y las salsas tradicionales se mantienen pero se utilizan ​también para dibujar platos muy bien presentados y sugerentes. Salvi se está ganando a pulso abanderar la marca de "Chef de la Sierra de Cádiz". Formación, entusiasmo, ganas de seguir aprendiendo y pasión por el producto de la zona no le faltan.

De todas formas, no tiene que dejar de seguir siendo una tentación ir al Calderón a por un buen pollo de campo, de esos que cría como nadie Salvador padre desde hace 34 años. Cuenta con más de doscientos ejemplares de gallina sureña andaluza debidamente criadas con grano. Es de tipo mediterráneo, de crecimiento más bien lento y de doble propósito: producción de carne y huevos. Son gallinas rústicas, activas y poco predispuestas a incubar, lo que no le impide poner más de 160 huevos al año. 

Desde que coincidimos en Asaja antes de verano tenía pendiente la visita, que por supuesto tenía pensado coronar con el arroz meloso con pollo de campo. Por 50 euros, en el Calderón sirven el arroz con un picadillo de pechuga, muslo, contramuslo e higadillos, y aparte una fuente con el pollo guisado y otra más de patatas fritas. Para alimentar perfectamente a entre 7 y 8 personas. Tirado de precio. 

El arroz está en su punto. Nada más servirlo me llega el olor a clavo, que tiene en su justa cantidad, además de otros ingredientes que se me antojan de alguna vieja receta. Posiblemente de la abuela Encarni, a la que se le atribuyen algunas de los guisos que aparecen en la carta, como el rabo de toro, los tacos de venado en salsa de la abuela con salteado de arroz y la carrillada ibérica en salsa. En efecto, la melosidad del plato es perfecta y el sabor muy potente. No hay huesos, ni cartílagos, ni piel ni nada que altere lo más mínimo el deleite del arroz cocinado en la boca. 

Del pollo de corral y de las patatas a buen seguro que daré buena cuenta en otra ocasión, pero he preferido seguir indagando en el buen hacer de Salvi para ilustrar esta crónica. Con el sensacional cilindro de merina en el recuerdo, llego a su casa tras avisarle esa misma mañana. Durante ese tiempo ha improvisado un menú degustación que bien podría ofrecerlo como "menú de la serranía de Cádiz 2.0". Marchan en primer lugar unos aliños que comparten un mismo plato: patatas, remolacha, col y lombarda. Todas de la zona, con su correspondiente aliño. Deliciosos todos.

Como las alcachofas rehogadas y salteadas con jamón que ellos mismos cultivan y cuyo corazón tierno no tiene que envidiar nada a las que solemos encontrar preparadas en tantos restaurantes. 

La técnica de Salvi aflora con unas patatas bravas creativas que no se llaman así porque sí.  La patata se recorta en forma de rectángulo, se vacía por el centro y se confita en aceilte de oliva de la Sierra de Cádiz a 65 grados durante 45 minutos. Seguidamente se ultracongela y acaba luego con un folpe de fritura y  el interior se rellena con una salsa brava casera elaborada con tomates ecológicos y un alioli suave. El resultado... no se quede si probarlo.

Del crujiente de queso de cabra me quedo con el fino hojaldre, el golpe de frito suficiente y bien escurrido de aceite y el envolvente sabor del queso de cabra El Bosqueño, uno de los mejores de España. El acompañamiento de la mermelada de tomate y la reducción de vino tinto, apropiadísimo. 

Una tarta de limón, rebautizada en inglés como lemon pie, demuestra el buen dominio en la repostería. Exquisita la crema del limón, la galleta espolvoreada en el fondo... Es en cualquier caso un sensacional epílogo para un almuerzo que descubre definitivamente las intenciones del que por méritos propios se va ganando el cartel de Chef de la Sierra de Cádiz. Por delante tiene aún mucho trabajo, pero por productos de calidad desde luego no va a quedar.

Hotel Restaurante Calderón. Calle Fuente del Río, s/n. 11630, Arcos de la Frontera (Cádiz). Teléfono de reservas: 956 70 21 07. Precio medio: entre 20-25 euros por persona.