Parcero (o se abreviatura parce) es una palabra muy popular en Colombia para referirse al amigo, al compañero. Parcería, aunque es una invención, querría decir “lugar para reunirse con los amigos”. En el caso de esta parcería, el encuentro se produce alrededor de un buen café de especialidad. En este establecimiento cafetero situado junto al Mercado de Feria, cuidan el proceso del café desde la semilla a la taza. Aquí, la importancia de tomarse un buen café no solo reside en el sabor, también en el cuidado a todo el proceso de producción y distribución, para que sea lo más justo y sostenible posible. En este sentido, La Parcería ofrece calidad y mimo hasta el detalle, completando la oferta cafetera de cafés procedentes de Colombia, Brasil, Honduras o Etiopía con deliciosos desayunos a base de tostadas y zumos de frutas y meriendas con tartas caseras. Todo ello, con una apuesta clara por el consumo local y ecológico.
Catalina Álvarez y Andrés Cifuentes es la pareja fundadora de La Parcería. Cada uno de ellos es el 50% de un negocio único dedicado (entre otras regiones) al café de Colombia, tierra en la que nacieron y a la que siguen fuertemente vinculados a través de este codiciado producto. Ella nació en Bogotá y él en Armenia (en pleno Eje cafetero), y se conocieron en París. España fue el destino elegido “por una cuestión puramente climática”, y una vez establecidos en Sevilla, concretamente en el barrio de la calle Feria, se aventuraron en poner en pie este establecimiento.
Catalina estudiaba psicología y Andrés se dedicada a la programación web, pero les ocurría siempre lo mismo: “Cada vez que íbamos a tomar un café, terminábamos renegando”, así que empezaron con la broma de “pues montemos una cafetería”.
"En España se come bien y se tiene buen vino, pero no es justo empeorar la experiencia con un mal café"
La broma fue tomando forma hasta que se convirtió en realidad. “En España se come bien y se tiene buen vino, pero no es justo empeorar la experiencia con un mal café. En La Parcería damos la oportunidad de completar bien una jornada gastronómica".
“Queremos aportar primero que todo buen café. Creemos que es un producto desconocido. Suena irónico, pero aunque todo el mundo toma café, suele ser muy malo”. El café, casi como cualquier producto gastronómico, ha sufrido las consecuencias del consumo masivo, lo que ha hecho que muchas fincas o regiones hayan apostado por la cantidad antes que por la calidad. Esto, sumado a la falta de conocimiento del producto en países en los que su cultivo no es originario, ha acentuado quizás que la población no sea capaz de distinguir los matices que hacen único un buen café.
"Buscamos que exista una realidad social sostenible con los productores, que se pague un precio justo por un proceso justo"
“Ofrecemos café de especialidad y buscamos que exista una realidad social sostenible con los productores, desde que se siembra hasta que llega aquí. Queremos que se pague un precio justo por un proceso justo”. Para ello, Catalina y Andrés trabajan con “productores y artesanos locales, que todo esté lo más cuidado posible”. Catalina añade una clara aspiración: “Quiero que la gente que se toma un café acá sepa que están ayudando a que los trabajadores que se dedican al café están teniendo una calidad de vida mejor”.
Pero, ¿qué es un café de especialidad? “Hay dos variedades de café: arábica y robusta. Dentro de arábica, que es el que nos interesa, hay una escala de calidad, dentro de la cual el café de especialidad tiene que superar los 85 puntos. La puntuación se mide según la calidad, y esta calidad es validada por catadores profesionales. Los catadores deben estar de acuerdo en cualquier parte del mundo. Por tanto, el café arábica con una buena puntación es el que aquí servimos y vendemos”. En este punto, Catalina y Andrés despliegan sus amplios conocimientos en los distintos procesos usados, y es que como buenos amantes y profesionales del café, se conocen todos los secretos.
En La Parcería trabajan con distintas fincas (siempre asegurando la calidad de su trazabilidad), y para ello compran el grano en verde, que luego tuestan en el Alquimista Coffee Lab, un tostador de Mairena del Aljarafe. “Lo ideal es trabajar con gente de confianza, que sepas que estás pagando un precio justo al agricultor y que estás compitiendo con unos parámetros de calidad en la importación”, cuenta Catalina.
Sobre la mejor manera de preparar el café, lo tiene claro: el café filtrado. La Pacería ofrece todos los métodos, pero si el cliente o pacero dispone de un rato tranquilo, ellos aconsejan el filtrado. Un café no es más que la infusión de los granos molidos en agua, pero el método de extracción modifica el resultado final (proceso que controlan con precisión los baristas). Está la cafetera italiana, la francesa (o de émbolo), la americana (de goteo), el café espresso de cafetera de máquina, etc. En La Parcería ofrecen varias fórmulas de extracción, siendo el café filtrado el que nos transportará directamente a las fincas cafeteras colombianas, ya que así es como se prepara en esta región. Es un café de cierta mala fama en España, conocido como “café de puchero”, pero lo cierto es que es un método muy sostenible y que bien preparado resulta delicioso.
Para vivir esta experiencia, que Catalina y Andrés definen como “un oasis en el barrio”, el local de La Parcería cuenta con el concepto y diseño de Lugadero, que apostaron por el color y se alejaron de los interiorismo más tradicionales asociados al café. El logo y diseño gráfico están basados en el “hombre jaguar”, uno de los símbolos más importantes de la cultura precolombina que hoy día podemos ver en el Museo del Oro de Bogotá. Esta pieza cuenta con una serie de calados en el cuerpo a base de rayas y puntos que bien podrían recordar a las cumbres montañosas y a los cafetos donde se cultiva el café.
Esta experiencia aromática y sensitiva del café es, sobre todo, una experiencia emocional: “Parcería es un lugar de amistad, de encuentro entre amigos. El café genera una experiencia distinta a la cerveza, esta es más tranquila y acogedora. El tiempo es más lento y tranquilo con un café”.
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