Tiene nombre de gran capital centroeuropea pero atesora algunas de las recetas más antiguas de la tradición repostera de la Navidad jerezana. Juan Carlos Ibáñez, con 43 años y uno de los expertos reposteros y chocolateros de la provincia de Cádiz, regenta desde hace seis años Café Berlin en la avenida Caballero Bonald de Jerez. De padre pastelero, fue el único de siete hermanos que continuó con la herencia tras cambiar los estudios por el trabajo en el obrador con apenas 13 años. No le ha ido mal, pues su trabajo cada vez pasa menos desapercibido para los amantes de la pastelería y la repostería de la zona. En esta época, lógicamente su catedral de las tartas, con una media de 25 a 30 variedades —de la selva negra a la tarta Twix; de la tarta de pantera rosa al clásico San Marcos—, ofrece unos bocados exquisitos con sabor a Navidad y a tradición jerezana.
"Nuestra máxima es la calidad, hacer un producto tradicional, sin salirnos del tiesto, pero aportando modernidad. No queremos vender humo ni esferificaciones, queremos hacer algo de lo que se ha comido durante toda la vida, pero bien presentado, con buena materia prima y con un toque más moderno", cuenta a lavozdelsur.es en temporada alta para los golosos. Su vida profesional ha pasado por complejos hoteleros de lujo de Marbella, Mallorca, Tenerife y Jerez, donde también logró la repostería tuviera sección propia en la Escuela de Hostelería.
Desde agosto de 2013, no para de acumular adeptos a su café berlinés de la zona Norte de la ciudad. "Lo abrí con quien era mi pareja y madre de mis hijas, que es alemana y por eso el nombre de Berlin, ya que ella es berlinesa; posteriormente, ya me quedé yo con el negocio y he seguido adelante", cuenta Ibáñez, quien reivindica que la repostería deje de ser el patito feo de la alta cocina. "Falta reconocimiento, es algo por lo que siempre he peleado; cada vez que he entrado a trabajar en algún hotel he peleado porque el jefe de pastelería tenga el mismo nivel de responsabilidad y beneficio que pueda tener el jefe de cocina. Y un pastelero, igual que un cocinero, no es un departamento más de la cocina, es un departamento independiente y aparte".
Espectacular surtido navideño de Café Berlin. FOTO: CRISTO GARCÍA (LA CAJA COMUNICACIÓN)
Dentro de esta batalla, acaba de nacer una asociación de grandes reposteros en la provincia de Cádiz. Todos artesanos y todos peleando porque la pastelería tenga la importancia que merece. "Aquí tenemos dos personas en el obrador, Juan José Villanueva y Javier Ibáñez, que es mi hermano, pero todo lo que se elabora tengo que darle el visto bueno y estar encima. Hoy eres entre artista y químico, con los exámenes tan estrechos de Sanidad hay que llevarlo todo muy buen medido", asegura el también empresario. De hecho, reconoce, "mi ilusión sería abrir en el centro, pero tampoco quiero que un negocio se coma al otro. Hay que tener buena ubicación y buen equipo".
Tras la conversación, Juan Carlos Ibáñez habla con este periódico de sus productos estrella de esta Navidad y de otras especialidades de la casa:
"Los pestiños son muy ricos, no voy a decir que son los mejores, pero son muy ricos, vendemos muchísimos pestiños. Siempre digo que el único secreto son materias primas de alta calidad, manos artesanas y mucho cariño. El ingrediente principal de todas las elaboraciones que se hacen es el cariño. Por eso, siempre lo digo, no es lo mismo el guiso que puedo hacer yo que el que puede hacer mi abuela. Las abuelas ponen muchísimo más cariño y tiempo a todo".
"Los rosquitos de vino. Son recetas muy tradicionales y muy antiguas, soy pastelero de segunda generación y yo siempre aprendí con pasteleros viejos, como me gusta llamarles, tienen mucha experiencia y de ellos saqué las recetas. En este caso, es imprescindible que el vino sea vino dulce de Jerez, utilizo vinos de aquí, no cualquier tipo de vino".
Trilogía navideña. FOTO: CRISTO GARCÍA (LA CAJA COMUNICACIÓN)
"Mantecados y bolitas de canela: éstas te las comes en un cartuchito como pipas".
"Roscón de Reyes: mimamos mucho la masa, materia prima imprescindible, lo hacemos con masa madre, que lo que hace es aportar sabor, y te da un sabor antiguo. Con fermentación lenta, con los tiempos de las abuelas, algo que parece muy simple, pero que muy poca gente hace. Nosotros ponemos nuestro secreto que no es ningún secreto: utilizamos naranja, limón, anís, canela, clavo para dar sabor a las masas, no agua de azahar. A la hora de rellenarlo, no utilizamos ninguna preelaboración, hacemos una crema de cero, a fuego, nata pura, de verdad, crema hechas con leche, no con polvos… no mermamos la calidad con ingredientes vegetales… Colocamos la tradicional fruta escarchada, el calabazate, la cereza, la naranja y le metemos rey y haba..., metemos más depende de como nos caiga el que lo va a recoger (se ríe)". Por si fuera poco, este año "metemos un premio estrella y, aparte del rey, los clientes se podrán encontrar el premio de un paquete de dos noches de hotel, en un cuatro estrellas, con media pensión y spa en la costa de Cádiz, Al que le toque el premio va a ser mejor que si le toca el rey", afirma bromista.
El rey de los roscones. FOTO: CRISTO GARCÍA (LA CAJA COMUNICACIÓN)
Pero si en algo son especialistas en Berlin es en las tartas: "Tenemos entre 25 y 30 variedades, y hacemos rotación en la vitrina, aunque rara es la semana en la que no metemos una especialidad nueva; si nos piden una concreta un cliente, la añadimos en vitrina si nos gusta, o simplemente porque nos gusta sacar tartas nuevas". Por ejemplo, versionan la chocolatina Twix en tarta, con caramelo, galleta y chocolate. La tarta Berlin es una receta alemana con una base de bizcocho americano con requesón y le añaden crema de vainilla natural y fruta fresca de temporada, pero "nos gusta que lleve fresa, mango o kiwi natural".
Otra tarta que no falla es la Selva negra, "la original lleva cerezas, es una tarta alemana, pero aquí le metemos fresas". En la lista de best sellers de esta cafetería están también un bizcocho de chocolate con nata fresca y fresas; el tocino de cielo, "un clásico, una receta antiquísima"; la tarta de piñones; la de Oreo o Kinder bueno; y, más recientemente, la de pantera rosa, "un homenaje al creador del pastelito, que ha fallecido hace poco". Y con todo esto, insiste Juan Carlos Ibáñez, "tan importante es el que hace la tarta como el que te la sirve".
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