Van a dar las dos de la tarde y camino presuroso por la calle Larga hacia Boutade, un restaurante que abrió sus puertas en el centro de Jerez no hace todavía ocho meses. Hemos quedado para grabar un nuevo capítulo de ABocaLlena TV. El día habitual de grabación es el jueves, pero ha habido que adelantarlo al miércoles y reconozco que me ha cogido a contrapié.
Por suerte, Rafael Bedoya, socio de Boutade junto al isleño Manuel Tocino, se ha encargado de organizar una mesa con ilustres comensales. El guitarrista, compositor y cantaor del barrio de Santiago, Diego Carrasco; el ex futbolista y entrenador de fútbol, Esteban Vigo, y el pintor jerezano Juan Ángel González de la Calle.
A este interesante grupo he aportado a alguien con quien había quedado para almorzar este miércoles antes de que los compañeros de lavozdelsur.es me comunicasen el cambio de fecha. Es José Ángel Cortés Lahera, una de las voces más autorizadas de la gastronomía de este país en las últimas décadas. Crítico gastronómico, Premio Nacional de Gastronomía, miembro de la Real Academia Española, reputado profesional de la comunicación que ha pasado por TVE, Antena 3 y Telecinco y profesor de la prestigiosa Universidad de Navarra.
Brindis en Boutade entre Diego Carrasco, Esteban Vigo, Rafael Bedoya, Juan Ángel González, José Ángel Cortés y Eugenio Camacho. FOTO: MANU GARCÍA.
Doy por sentado que las casualidades no existen, por lo que los perfiles variopintos de los convocados contribuyen a la postre a engrandecer una reunión en la que la comida de Boutade corre serio riesgo de pasar a un segundo plano. Para la RAE, boutade es “una intervención pretendidamente ingeniosa, destinada por lo común a impresionar”. En este caso, el ingenio en la intervención de mi buen amigo Rafa, al que conozco de toda la vida porque fuimos vecinos durante años en la calle Porvera, ha sido la de darle al almuerzo la compañía ideal que garantiza que pasemos un buen rato.
El restaurante ocupa el local que dejó Kiri, que sigue triunfando en su primitiva ubicación en Divina Pastora. En el exterior cuenta con una amplia terraza muy agradable y en su interior una amplia barra con contrabarra desde donde es visible la cocina a través de un cristal traslúcido. En el local no hay tregua entre las 7:30 y las 0:30 todos los días de la semana, excepto las noches de los domingos en invierno, que cierran.
El local esté atestado desde primera hora, fundamentalmente de trabajadores del Ayuntamiento, gracias a sus fantásticos y variados desayunos. Por lo demás, la carta es sencilla. Nada de fuegos de artificio. Productos de calidad y cocina tradicional y reconocible, aunque no exenta de creatividad, que han permitido a Boutade hacerse un hueco en la calle Consistorio, la milla de oro de la hostelería jerezana.
Las alcachofas de Boutade. FOTO: CLAUDIA GONZÁLEZ ROMERO.
Me anuncian que las tapas tienen precios como tal, pero presentaciones más propias de medias raciones. Me lo confirman plenamente una de chicharrones de atún en manteca y una de bravas. Los trozos de pescado están jugosos —no siempre es fácil tratándose de atún— y condimentados con las especias propias de los chicharrones de pella de cerdo. Igual de irresistibles pero sin colesterol. Lo de las bravas es otro descubrimiento. Patatas de la colonia con dos salsas muy conseguidas.
A todo esto, estoy con amontillado del Duque, al que la falta quizás un golpe de nevera porque hace calor. Los saquitos de gambón con crema de queso y puerro me recuerdan a los solicitadísimos rollitos de marisco del Kiri. Y al tartar de salmón le falta la potencia que se encarga de darle el acompañamiento a base de wakame.
El matrimonio perfecto de la carta con la cocina tradicional queda demostrado con una sopa de tomate emocionante. No le falta nada de lo que debe tener un plato así. Desde el tomate frito hasta el pan pasando por la yerbabuena, pero por si fuera poco, el toque de las gambas al ajillo le dan personalidad.
La ensalada de bacalao de Boutade. FOTO: CLAUDIA GONZÁLEZ ROMERO.
En Boutade llevan la cocina tradicional y el producto de la zona por bandera. No son muy de esferificaciones. Esto no impide que la creatividad esté presente tanto en la presentación como en la confección de algunos platos. Es el caso de unas tiras de sashimi de atún con anchoas y un toque de caramelo sorprendente.
Las alcachofas a la plancha con gambas es un homenaje a una huerta que tampoco desmerece en este local. Como la ensalada de bacalao. El almuerzo está siendo variado y completo. Máxime cuando Rafa nos ofrece unos deliciosos calamares a la romana. Ya por entonces veo que el Boquerón ha levantado el pie del acelerador. Me temo lo peor. O acaso sea lo mejor, según se mire.
Efectivamente, Rafa había puesto trabas a mi compañera Claudia para que tomara planos en la cocina porque se estaba preparando una sorpresa a modo de fin de fiesta. Esta no era otra que un cochinillo que nos sorprende a todos. Primero, porque llegó casi a los postres, pero sobre todo porque pese a haberlo aguantado largo tiempo en el horno, llega a la mesa en un punto correctísimo. Con la carne jugosa y sabrosa y la piel con su galletita perfecta. Hacemos de tripas corazón, y entre los seis acabamos con el lechón.
El cochinillo al horno de Boutade. FOTO: CLAUDIA GONZÁLEZ ROMERO.
Al menos el postre es para compartir. De la repostería se encarga la hija de Diego Carrasco, a la que le gusta más trabajar de puertas para adentro que dar la cara ante los comensales. A duras penas me dice algo del delicioso postre de chocolate que nos ha brindado. Escandalosamente rico.
Finalmente, la comida ha conseguido estar a la altura de una reunión que amenazaba con dejarla en un segundo plano. Compartir mesa y mantel con gente tan dispar pero con tanto que aportar ha sido un verdadero privilegio para ABocaLLena. José Ángel, de cuya sabiduría y experiencia culinaria hemos aprendido todos, insiste en que cocina y reunión se nutren una de otra, y que este ha sido un buen ejemplo.
Boutade Cocina. Calle Consistorio, 10. 11403. Jerez (Cádiz). Abierto todos los días, de 8 a 1 de la madrugada. Reservas: 956 34 28 91.
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