Manuel Jesús Saborido lleva ya el negocio del bar La Cárcel, en Arcos, aunque no es el único. Cerca tienen otro en proceso de reapertura, que estaba dedicado a copas pero van a montar la cocina del Alcaraván, con "ocho o diez platitos, tapas, jamón...". Todo por el covid. La conversión a local de copas llegó en diciembre. Apenas tres meses de pub que les obliga a remontar la cocina que habían desplazado. Y el bar La Cárcel tiene otro reto, porque fruto del éxito, acababan de comprar el inmueble junto al que se encuentra para ampliar y dar hasta "comuniones y bodas pequeñitas". Con todo, Saborido sigue adelante. "Gracias a Dios, tenemos una buena clientela y publicidad de boca a boca. Tenemos mucha gente de la Sierra, visitantes, de Bornos, de Jerez, de El Puerto". Un obligatorio para quien vaya a Arcos.
Como muchos establecimientos en crecimiento, La Cárcel creció a cuenta de la entrada de una segunda generación. "Mi padre hacía tapitas, carne mechá, platitos de jamón... Pero a mí me gusta mucho la cocina". El bar La Cárcel está en pleno casco histórico, muy cerca del castillo y de los impresionantes miradores ubicados bien arriba tras varios metros de cuesta. Y costar, cuesta llegar. Eso sin que Arcos sea una de las localidades referentes en cuanto a turismo, lejos de la importancia que tiene para las localidades de Costa. Por eso, gran parte de su clientela es local. Y eso obliga a darle vueltas a una carta que juegan con innovaciones y clásicos "cada tres meses".
"Pusimos cosas así raras que no se veían aquí en Arcos. Y empezamos estilo Granada cuando yo venía con mis amigos, la tapa con la bebida, que si unas avellanitas, un tomatito, unas alitas, salchichitas...", dice. A eso se suma que "a mí me gusta siempre el material bueno. Y no me gusta meterle muchas tonterías. Bien hecho y clásico. Buenas gambas, pescado, aceite bueno, vinito bueno, y lo más sencillo, que así es la cocina tradicional". De esa tradición le llega cuando empezó el local, en 1972 en la estrecha calle céntrica. "Yo empecé con 20 años. Todo me lo ha enseñado a él. No puede llevar el negocio porque le amputaron una pierna". Cuando empezó el negocio, el edificio justo al frente, que hoy son instalaciones municipales, estaba "el calabozo del pueblo. Le llevaba el café a los guardias y los bocadillos a los presos. Entonces se quedó el bar La Cárcel. Le conocen por Antoñito el de La Cárcel. No que haya estado en la cárcel".
Empezaron con tres mesas al montar la cocina, cuando él se incorporó. "La verdad es que acertamos". Saborido destaca un menú para empezar con "un buen tartar de atún rojo con aguacate, o la ensalada de ventresca de atún con la mermelada de higo y aguacate". No faltan la presa, el solomillo, gambas plancha, gambones al oloroso... "mucho ajito y flambeado con Alfonso". Para vinos, Albalá, González Byass, Finca Moncloa, Beronia, Tierra Blanca... No faltan, como no falta el queso emborrao de Quesos Julieta, o jamones de Montesierra. "Para otoño ya hemos metido el ciervo, un bacalao confitado a baja temperatura, secreto macerado". Tradicional, sí, pero básico, quizás, lo dice por modestia.
Otro secreto es otro a voces. "Lo que funciona, no lo cambies. Compro siempre al mismo proveedor el atún de Barbate, o la ternera... No vale ahorrarse dos euros porque es peor". A eso ayuda estar en todo el centro de Cädiz, a tres pasos de la costa, y a uno de lo más profundo de la Sierra o del corazón de Los Alcornocales. "Nos traen espárragos ahora también, boletus, todo de aquí", señala. Y con el frío, "los garbanzos con menudo, o tagarninas con huevo, una olla que a lo mejor hacemos los sábados". Y para la nueva carta, "un crepes de rabo de toro, con salsa de manzana, aunque otro clásico que no falla es un queso al horno con una mermelada que hacemos casera de pimientos rojos, que se vende a porrillo, o el crujiente de langostino con calabazín y salsa agridulce".
El esfuerzo viene por cambiar la carta, pero también por ser amplia. "A mí me gusta que tengan variedad, porque viene mucha gente de Arcos. El equipo me riñe mucho por tantos cambios, pero al cliente le gusta. Le das a probar, y te dicen si ha gustado, o si no. Y si ha gustado, lo metemos en carta. A los asiduos me gusta pedirle consejos". Y por darle identidad. "Esto lo pinté hace poco, y luego que hemos comprado la casa de al lado. Agrandamos cocina, hay un patio andaluz, dos salones para reuniones de amigos, y podemos dar bodas y comuniones pequeñas". Ahora "me ha venido el miedo. Tengo miedo. Estoy peleando con los bancos y tengo varios proyectos, pero prisa, ninguna".
Esa mala suerte se traduce en muchas cosas. Y cuenta que aquel mismo sábado 14 de marzo, cuando ya se daba por hecho que habría confinamiento, "esto estaba lleno y teníamos reservas para la noche. Pero por la tarde ya nos avisó la policía de que teníamos que cerrar". Y el miedo ya se ha quedado. "Hay mucho miedo en Arcos, con muchos positivos y aislados, pero siguen viniendo. Como tenemos las reservas de mesas y no hay que esperar, siempre tenemos jaleo". Eso sí, a pesar de lo estrecho de la calle, la distancia se mantiene porque las mesas justas ocupan un ancho frente al edificio de la antigua cárcel, frente al local. Pidan reserva, eso sí. Pidan el delicioso tartar de atún. Y pidan del plato del dia de la olla. Y si le piden opinión, sean sinceros. Las críticas en La Cárcel son constructivas. Atrás quedaron los bocadillos a los presos. Ahora el que va, volverá por gusto.
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