No es que a la cocina de la Sierra de Cádiz le falte identidad, sólo que su proyección es la asignatura pendiente. Hasta ahora, aunque sus productos exclusivos han ido llegando poco a poco y cautivando a un público cada más numeroso, sus centenarias recetas eran más de consumo interno y de puertas para adentro.
Afortunadamente, esta tendencia va cambiando y con ello vamos a ganar todos. Iniciativas como el concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz, que cuenta con el impulso del director de la Escuela de Hostelería de Arcos, Antonio Orozco, están ayudando a visibilizar el talento de jóvenes serranos que están sabiendo combinar tradición e innovación.
Dos de ellos se batían este miércoles en la final del concurso de cocina con productos ecológicos de restauradores de la provincia, que se presentaba como una de las novedades de la III Jornada de Agricultura y Ganadería Ecológica Mujer Rural. En realidad, eran dos chicos y dos chicas, pero ellas no pudieron cuadrar sus agendas para estar presentes en la convocatoria del edficio CITEA, donde nos convocaban desde Asaja Cádiz.
Precisamente fue Antonio Orozco, profesor de Hostelería del IES Alminar de Arcos, quien presentó a los finalistas. Salvador Muñoz es jefe de cocina del Restaurante Calderón, de Arcos, y Sandro Gil Benítez pertenece al Mesón Restaurante El Tabanco, en El Bosque, un clásico en su localidad.
Tartar de salchichón.
De la venta Calderón, Salvador ha heredado 35 años como referente claro de la cocina arcense, y su plato más conocido, el arroz con pollo. Gracias a su formación en la escuela de hostelería, ha sabido ir combinando tradición con las nuevas técnicas de elaboración. Su plato sintetiza todo lo dicho. Es un cilindro de oveja merina con esférico de leche payoya, ceniza de tomillo y ajo, pimientos asados de temporada y espárragos verdes.
La presentación es impecable. Una paleta de colores en la que todo tiene sentido. En el centro el cilindro con la carne de oveja que se deshace nada más tocarla con el cubierto. Está en su punto, deshilachada y algo sonrosada tras varias horas de cocción. No hay rastro de chero ni de almizcle. En cambio, sabe a sierra y ahumado. La oveja merina aprovecha como ninguna otra raza los recursos de la zona como base de su alimentación, por lo que hay rastros claros de la alimentación en su carne. Recorriendo la paleta encontramos sabores tan reconocibles como el ajo y el tomillo que forman la ceniza blanca, y que en contacto con la reducción de pimentos y espárragos y el esférico de leche payoya nos trasladan a los aromas de siempre. Impecable por su originalidad, sabor y presentación.
El otro plato finalista es otro tratado de originalidad y de apuesta por los productos de nuestra tierra. Es un tartar de salchichón ibérico. La mayor complejidad reside en la carne del embutido, que debe tener el punto de madurez suficiente para que ni esté crudo ni excesivamente curado. De esta forma, Sandro Gil, que no ha pasado por escuela alguna pero sí se ha rodado en varias cocinas con nombre, ha apostado por un embutido de chacinas Méndez, de El Bosque, con quince días de curación. Está en el punto exacto para sacarlo de la tripa, cortarlo en brunoise, o picaíto chico como prefiere decir el propio chef.
Los finalistas, junto a Antonio Orozco y sus ayudantes.
El resto lo hacen, como en un steak tartar, el aceite de oliva virgen extra de la Sierra, el pepinillo, la cebolla fresca y los brotes de cebolla, y una vinagreta emulsionada con oloroso de Jerez, aceite, pimienta…
Su sabor es increíble y la originalidad está fuera de toda duda. Técnicamente hay un empate con el cilindro de oveja, y lo que decanta el desempate a favor de este es la presentación, en mi opinión más flojita o no tan vistosa.
En cualquier caso, la cocina de la Sierra está en buenas manos de estos dos jóvenes que tienen todavía todo que decir en una alta cocina que, porqué no, debe tirar también para el monte.
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