Jerez de la Fra, la muy noble, muy leal y muy hostelera, ha comenzado a vivir la Capital Española de la Gastronomía 2026. ¿Alguien vio alguna vez tantos tocinillos de cielo? ¿A que no? Pues eso… Si este postre tan de Jerez ha tenido ya su día grande, otros imprescindibles de la gastronomía local, caso de la berza, el menudo, el ajo irán teniendo su protagonismo, junto con creaciones más avanzadas de alta gastronomía, fusión, etc, que en Jerez la tal Fra queda lejos y cabe todo y más…
De manera paralela, hay que recordar que el Festival de Jerez lleva ya una semana. El inicio del Festival supone también, tradicionalmente, la salida del letargo de la hostelería jerezana, que se toma un descanso después de las Zambombas, esa fiesta que está en continua expansión, como si fuera el universo. La llegada de los y las cursillistas –sobre todo estas últimas– pone una nota de color en los bares y terrazas del centro, a poco que brille el sol, por fortuna para ellas… y para todos, después de la que ha caído.
Este año tal vez se dejan ver menos... pero, total, les quería decir que con el paso del tiempo Jerez se ha ido acostumbrando a las cursillistas… y las cursillistas se han ido acostumbrando también a Jerez, no solo por las que repiten encantadas de estos días que pasan en Jerez a mitad de camino de la formación y el asueto, sino que las treinta ediciones de festival que han transcurrido ya (si contamos la que está en curso) han ido creando una especie de poso, casi de ADN, que se transmite de año en año.
Pero este iba a ser un Marca ACME eminentemente gastronómico, así que vamos a ir acercándonos a donde les queríamos llevar. Ese ‘amoldarse’ entre cursillistas y Jerez se ha vivido especialmente también en el campo gastronómico: los hosteleros, con el tiempo, han ido dejando de mirar raro y poner ‘caritas’ a su parroquia cuando tenían que atender algunas peticiones, digamos, especialmente extravagantes y, al contrario, las cursillistas 'bien' han aprendido a explicarse o han ido bajando el nivel de algunas de sus peticiones, acercándose a cómo se degustan determinados alimentos en España. Claro, el lector o lectora de Jerez, si además tiene cierta afición a los bares del centro, hace un rato que está sonriendo, pero los de fuera llevan el mismo tiempo preguntándose de qué va a al final este artículo.
Pues vamos a decirlo ya: este artículo va, por ejemplo, de comer pescaíto frito acompañado por café con leche. Ehhh, a ver. Sí, sí, si es que el mero hecho de leerlo duele. Es cierto que eso era cosa de las primeras promociones de japonesas y que, al menos por parte de este cronista, hace tiempo que no se ve, pero era así. Un maridaje sorprendente, muy, muy avanzado, ese ‘diálogo’ entre el adobo y el café con leche. ¿Y qué decir ya si eran unos choquitos y el café café? Sublime. Este cronista estima que para el pescaíto nada como una buena cerveza o un fino, pero es porque debe ser muy raro. En cualquier caso, da igual, ya digo que se ve mucho menos… entre otras razones porque un clásico como el Freidor de la calle Arcos hace tiempo que no tiene máquina del café. Lo que no sabemos es si Antonio, el jefe, decidió quitar la máquina porque en febrero comenzaba a tener pesadillas por la noche o simplemente por temas del negocio.
Tenemos también el estremecedor testimonio de José, camarero durante años en un bar de Corredera, que aún recuerda el día que sirvió gambas con té (caliente). En realidad, es un problema, más que cultural, geográfico. Si podemos imaginarnos el estuario, no sé, del Mekong como un sitio que, perfectamente, puede estar lleno de gambas y en Vietnam el té es una bebida habitual… ¿pues por qué no? En el Marco de Jerez todo el mundo le dirá que con unas buenas gambas no hay nada como un fino o una manzanilla, pero al final quiénes somos nosotros…
Otro testimonio, este es recabado personalmente: pescaíto acompañado de pan con mantequilla. A ver… es otro no, claro, pero también es discutible. Al fin y al cabo, cuando vas a pasar unos días a Portugal es muy habitual que al sentarte a la mesa te pongan con el pan sus porciones de mantequilla y paté de sardinas, que no es obligatorio, pero si lo rechazas, como que entras regular en el restaurante. Es un poco más como aperitivo en lo que viene el plato, pero como te pongas juguetón te plantan el bacalhau y la manteiga sigue todavía por allí. ¿Solución personal? Negociar con el camarero, preferiblemente en ‘portuñol’: me quedo con los patés de sardina y ‘ar caraho’ (en andalú, como quiere María Jesús Montero) con la manteiga, de hecho, le pido que me los cambie, aunque sea a razón de un paté por dos manteigas. El mundo es de los negociantes...