“Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”, se denomina cecina, y si es “de atún”, mojama.
Hay una extraordinaria cultura gastronómica del Thunnus thinnus transmitida de generación en generación en un pueblo marinero de Huelva llamado Isla Cristina. Una gran plaza dedicada en el antiguo emplazamiento en tierra, puestos en el mercado de abastos e industria salazonera, semana para los amantes del disfrute todos los septiembres, rico vocabulario y recetas únicas sabrosísimas del oro rojo, junto a familias de capitanes, arráeces y trabajadores de almadrabas son pruebas identitarias del pescado que todo se aprovecha.
Por cierto, no es correcto denominarlo cerdo o puerco del mar, pues ya se llama así al Scotoplanes, de hábitat abisal –grandes profundidades–, gran papel descomponedor, hasta de ballenas muertas que caen al fondo, y poco común su rara visión.
La Indicación Geográfica Protegida Mojama de Isla Cristina y de Barbate es un reconocimiento legal a una realidad histórica.
Sin embargo, la costa onubense lleva unos años huérfana de una almadraba en activo, su existencia una deuda con visitantes, con nuevas generaciones y con los mayores, aficionados e historiadores que las recuerdan con nostalgia.
Creo que voy a pedir a partir de ahora mohama, con h aspirada y de Huelva, para sensibilizar a la sociedad y administraciones competentes –empresarios locales hay dispuestos– en la recuperación de la famosa levantá del copo en la Costa de la Luz.
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