Hierbabuena. FOTO: ISABEL MONTES
Hierbabuena. FOTO: ISABEL MONTES

Entrevistaron al mejor cocinero del mundo, el del Bulli, y le preguntaron que eligiera un ingrediente, producto o alimento. He repetido esa pregunta a muchas personas, y nadie hasta el día de hoy, acertó. Tal era mi deseo de búsqueda de la respuesta coincidente, que di hasta 10 posibilidades a cada cuestionado, y ni por esa. ¿Todos pensamos igual?, ¿tenemos los mismos gustos?, ¿actuamos de oída?, ¿quizás, ese cocinero, no es tan bueno?, ¿tenemos que viajar más, fuera, para valorar lo que tenemos aquí?

El jamón ibérico de bellota, siempre estaba entre las primeras respuestas —recomiendo el ecológico de Campofrío, pueblo de la Sierra de Huelva—, el tomate variedad raf —resistente A Fusarium—, marmande para los amigos de Níjar, y variedad Genaro de Los Palacios y Villafranca, para los afortunados y exigentes paladares, y el Aceite de Oliva Virgen Extra —AOVE—. Seguimos con Jerez, Montilla-Moriles, Manzanilla de Sanlúcar y langostinos de Bajo Guía, azafrán, quesos de Denominación de origen, atún rojo de almadraba de Cádiz, chuletillas de palillo de cordero Segureño o Lojeño, espetos de sardinas de Torre del Mar, trufas negras y setas silvestres. Yo he salivado, si ustedes no, bebamos agua del grifo y añadamos algunos más.

https://youtu.be/FCqC3Cl4hMY

Entrecot de Berrendo, en negro o en colorao —para gusto, colores—, fresas —mis preferidas frente a demás berries— de Huelva, gambas blancas frescas de Isla Cristina, flor de sal —esa que se recoge en la lámina de agua y tiene bajo contenido en sodio—, el caviar de Riofrío, el extinto melón de la marisma y pronto, los ricos higos chumbos, la antigua garbanza de Marchena, tirabeques y présules, de Dalías y las brevas primerizas de Nueva Jarilla, en Jerez, manjares terrenales. Antes de escribir estas palabras, compartí con mi familia, la misma cuestión. Coincidieron en las respuestas, si bien mi hijo Iván, tomó la palabra, y dijo: “Para mí, la hierbabuena”.

Llegamos al final, la respuesta que dio este buen hombre fue, "el piñón". El Pino piñonero Pinus pinea, mediterráneo, produce el mejor piñón del mundo, por su incomparable calidad organoléptica, frente al del Pinus gerardiana de Pakistán, P. koraiensis, armandii y massoniana de China, P. edulis de Norteamérica o de la Araucaria Araucana araucana, de Chile y Argentina. Los piñoneros de Doñana, Barbate, Cartaya, Chiclana, Villaviciosa de Córdoba -con sus ensayos de pinos injertados-, Isla Cristina, junto a los de Valladolid y Madrid, son las masas forestales más productoras, a nivel mundial. Por cierto, recuperemos su poda de olivación, para que haya más frutos, más piñas y trabajo, por ende -con gancheros, eso ya se perdió-.

Sabores únicos. Ya sólo queda ver el origen, a la hora de su compra, conservarlos en el frigo, cerrados herméticamente, para realmente contribuir a mejorar el monte que nos rodea, y a sus gentes. Sostenibilidad y Solidaridad, con el mundo rural.

En su canción Pare, ya lo decía Serrat “… Padre, si no hay pinos, no habrá piñones, ni gusanos, ni pájaros …

Iván Casero es Ingeniero de Montes

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