Los colores de las cáscaras de los huevos

A igualdad de condiciones, dicen que por genética los huevos blancos tienen la mitad de colesterol que los marrones y la cuarta que los verdes

Iván Casero

Ingeniero de Montes.

Los colores de las cáscaras de los huevos.
Los colores de las cáscaras de los huevos.
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Duro, encerado, en cáscara, batido, mollet —ni duro ni pasado por agua—, escalfado, revuelto, estrellado o frito son las maneras más cotidianas de preparar un huevo, sacado previamente del frigorífico para su oportuno atemperamento. El arte de cascarlo con una mano, toque, habilidad y cuestión de práctica.

Los tradicionales cartones, excelentes aislantes acústicos, de dos docenas y media de huevos o veinte de los gordos —suelen ser de dos yemas— cada vez son más difíciles de ver, incluso en fruterías y tiendas de barrio, donde apoyados en mostradores, te servían en cucuruchos de papel de periódico —fomentando la lectura de camino— o de estraza, acomodándolos en la parte de arriba de la cesta de la compra, para que no se rompieran. Las actuales hueveras de media docena o docena, mantienen ese inmovilismo necesario ante su natural fragilidad y evita al ser un número moderado que se pongan viejos, en evidencia por su flotabilidad.

Las gallinas de corral como los gorriones no se pueden meter en jaulas, comen insectos, semillas, frutos, hierbas, sobras de comida doméstica y del huerto familiar, se ejercitan, toman el sol y el calcio incluso del suelo, para evitar los huevos "en jara" —recordar experimento escolar descalcificante al contacto con vinagre—, que solamente cuentan con la membrana interior, por cierto muy rica en colágeno.

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Un huevo.

El color de la cáscara del huevo nos da una importante información del origen de la raza aviar, adaptabilidad y cultura de manejo. Las gallinas de procedencia mediterránea, como las utreranas y andaluza azul, ponen los huevos de cáscara blanca o ligeramente rosada; las de procedencia atlántica los ponen marrones y las chilenas verdes. Los de Pascua, según colores con los que se pintan. A igualdad de condiciones, dicen que por genética los huevos blancos tienen la mitad de colesterol que los marrones y la cuarta que los verdes. 

Una convivencia familiar con nuestra colorida avicultura —hasta de mascota en un piso lo he visto perfectamente integrado y educado—, aporta mucha más vida que los de granjas intensivas de finalistas cuarenta días o de la muda de pluma, a partir de la cual no justifica económicamente su existencia. 

Fomentar las razas autóctonas avícolas, regalando pollitos a criadores y potenciales, creando núcleos zoológicos junto a huertos certificados ecológicos urbanos con visitas de colegios y talleres artesanos de decoración con plumas y cáscaras, convocando ferias avícolas con importantes premios locales, provinciales y regionales al gallo y gallina más bonitos y de puesta,  y así desarrollando la dieta mediterránea con huevos autóctonos repercutirá en nuestra salud, autoestima, cultura, mundo rural y evitaremos la extinción de este patrimonio genético único, cada vez más difícil de disfrutar a pesar de estar adaptado al Cambio Climático.

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