El 28% de la producción lechera andaluza es de cabra, representando el 46% de la producción nacional y nos sitúa como segundo país productor en Europa, solo por detrás de Francia. Málaga es la provincia más representativa (25%). Reconocimiento social a esos cabreros que lo hacen posible día a día.
Tenemos razas autóctonas únicas como la Florida Sevillana, Malagueñas, Murciano Granadinas y Payoyas con aptitud lechera, transmitiendo sabores de nuestra cultura quesera artesanal.
Un amigo maestro quesero artesano de Espartinas (Sevilla), utilizando técnica de coagulación láctica recuperada de Francia - gran cultura elaboradora hasta confluir en el afinador de quesos a la búsqueda del momento óptimo de maduración para su venta -, es capaz de ser faro frente a camiones cisternas diarios llenos de requesón y leche cruzando frontera.
Nunca los había probado, ni tenía constancia de antecedentes vikingos en Andalucía, pero todo me resultaba familiar y placentero, sensación identitaria con sabor local. En plena cata un asistente, de cierta edad, soltó una lágrima. Su infancia, rodeada de cabras de su abuelo, fue recordada en el primer bocado de tres cortezas, ayudado por la lira como la segueta de marquetería ingeniosa y el acompañado sorbo de mosto, manzanilla o vino blanco a la pisada en el lagar.
Retamas en flor, acebuches, monte bajo hasta bellotas aportan la grasa esencial - la que menos engorda - aromatizada junto a hierbas anuales, incluso halófitas que le otorgan su punto de sal.
Tras la reciente celebración del día mundial del queso, destaca Andalucía al no tener ninguna Denominación de Origen Protegida de Queso, a pesar de tener la más preciada leche de cabra en Europa, dicho por los propios franceses, que por cierto transforman con sus manos en manjares lácteos.
La gustosa elaboración requiere cercanía, constancia y dedicación, sabiendo qué bacterias y levaduras naturales de nuestro propio entorno son los artífices del milagro, impregnando su impronta de esencias.
Tenemos la mejor formación maestra quesera en Ifapa Hinojosa del Duque e historia artesanal de cuajos, pleitas y entremijos, las mejores razas genéticas de cabras, las más saneadas consiguiendo ser país libre de brucelosis caprina y una leche insuperable, tan solo falta un empujón de juventud que quieran ganarse la vida dignamente, revolucionando nuestro panorama quesero con grandes premios, fomento de la economía local y dotarnos de salud a base de deleite sin igual.
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