Todos los prodigios empiezan con una fijación individual, sin compañía ni ruido, en una habitación. O en un garaje. En una pequeña nave o en un laboratorio aislado. Los mayores y los menores. La primera granja de Andalucía especializada en producir capones y pulardas, pollos premium, gallinas pata negra, crema del asunto avícola, también comenzó así.
Está ubicada en Algodonales y se llama Loma Verde. Apenas cumple 18 meses de existencia y su prestigio, sus ventas, respaldan la creencia de que se trata de un hallazgo comercial infrecuente. Su producción es única en la mitad de Sur de España y el origen del proyecto es igualmente excepcional. Todo comienza con el niño que le hablaba a gallos y gallinas, que los estudiaba. En su cuarto.
Eduardo Pino Cantero es ahora un veinteañero, estudiante de Ingeniería Agrícola en Sevilla. Con menos de diez años ya estaba fascinado por este animal (y por otros) de prestigio irregular. El pollo es ignorado, por común, en medio mundo. Aunque también, crecido, es mito heráldico en Francia o Portugal y hasta tiene su leyenda romana.
Su consideración de bestia menor choca con la evidencia de ser pieza esencial, desde hace 4.000 años, en la alimentación de medio planeta. Sin distinción de religiones, climas ni continentes, las aves dan de comer a medio mundo desde el principio de los tiempos en forma de carne blanca o huevos.
A Eduardo, por esos motivos o por lo que fuera, le fascinaron aún imberbe. Las gallinas, los gallos. Empezó a estudiarlos con un afán cercano a la fijación mucho antes de ir al instituto (especies, variantes, morfología, fisiología, reproducción…) y mantuvo ese interés, esa curiosidad infinita hasta ahora, cuando es un experto nacional sin haber terminado la formación universitaria que desarrolla con brillantez.
Puede sonar a poco lo de gallos y gallinas pero Serrat recuerda a menudo que sólo tuvo un trabajo antes de ser leyenda: sexador de pollos. Una labor tan complicada que “en algunos países asiáticos les pagan fortunas, trabajan horas y horas, giran cada polluelo a toda velocidad, décimas de segundo, y lo ponen en una caja o en la otra según sean machos o hembras, que no es nada fácil de ver. Así, por miles, en cadenas industriales”, destaca el joven proyecto de ingeniero.
El proyecto de Loma Verde está al otro lado de la filosofía y del mundo. Es el extremo opuesto a las gigantescas cadenas avícolas de China. Es un sueño, un empeño artesano, personal, manual, natural y familiar, absolutamente pegado a la excelencia, obsesionado por la calidad pese a un inicio casual.
Los animales llegan a la finca con menos de 30 días y no pueden vivir más de 150, a partir de ahí, los machos empiezan a matarse unos a otros
Marisa y Maite Cantero García, Vicente Moreno García-Mansilla y Eduardo Pino Palmero son los propietarios, creadores e impulsores. Son familia. La pasión del joven estudiante de Ingeniería por investigar y trabajar con los animales, especialmente gallos y gallinas, animó a los demás a experimentar en casa y en el campo.
A mediados de 2022, hace apenas 18 meses, su peculiar hobby se transformó en proyecto empresarial. Llevaban unos diez años criando de forma ocasional alguna pularda (gallina que nunca ha puesto huevos) y algún capón (gallo castrado). Los probaban al horno, con algún relleno suave o en guisos muy simples para no distraer el paladar. Y alucinaban.
Así que se atrevieron, ya en esta década, a enviar esta carne a conocidos, a parientes, poco antes de Navidad. El prestigio de la carne del animal (histórico aunque poco difundido en España) quedó corroborado por las muestras de admiración de los receptores. “Esto lo tiene que probar más gente”, le decían los receptores del obsequio. Eso mismo se dijeron los inventores provinciales del manjar.
Y con “algo de osadía”, con la suerte de los valientes, crearon Loma Verde. Es una finca ubicada en el término municipal de Algodonales, a unos cinco kilómetros del pueblo, en una estribación de la Sierra de Grazalema y con una vista emocionante de Olvera, que se asoma como una cumbre blanca entre dos picos.
Los cuatro decidieron dar forma, con técnicas cercanas a la orfebrería veterinaria, a la pasión avícola del más joven, de Eduardo. La primera campaña (pulardas y capones aún están casi exclusivamente asociadas a cenas y almuerzos de Navidad o Año Nuevo) fue un éxito. En las fiestas de 2022 volaron 200 capones. En términos de mercadillo, se los quitaron de las manos.
La empresa apenas tiene 18 meses de vida y en su primera campaña navideña, 2022, vendió toda su producción. La de 2023 está casi agotada
Para esta campaña de 2023, decidieron incluir pulardas (hembra), otras 200. Ya se han agotado todas. De los capones quedan apenas 75 de los más de 300. Aún quedan restan seis semanas para las fechas grandes de consumo.
El éxito comercial es más llamativo por cuanto las ventas se producen de forma personal y directa a través de una página web. Apenas hay algún punto de venta fijo en Madrid que les ha descubierto y pide la carne más exquisita de pollo o gallina que se conoce este lado del río Ebro. Todas las ventas se resuelven mediante correos electrónicos y envíos directos por empresas de transporte.
Marisa Cantero explica con un orgullo difícil de disimular las causas del éxito de la primera planta criadora de capones y pulardas de Andalucía. Los animales llegan con menos de 30 días de vida desde Las Landas, septentrional y mítico departamento francés. Es la zona gala con todas las denominaciones y etiquetas, una de las patrias de las ocas, gallinas y gallos más ensalzados, y ensalsados, del planeta.
Los números del proceso veterinario
Al poco de llegar, cuando cada macho ha llegado al kilo y medio de peso, el joven Eduardo lo capa con una breve pero precisa operación quirúrgica. “Es un enorme especialista”, afirman sus compañeros y familiares. A las hembras se les sacrifica sin que hayan puesto nunca un solo huevo, sin que nunca sufran el estrés físico de uno de esos micropartos.
En ambos casos, el engorde de capones y pulardas es rápido y extraordinario, aunque las hembras desarrollan menor talla. La infiltración de grasa, con una alimentación vegetal, natural, es altísima.
El tamaño que alcanza el capón sorprende al visitante. “Para los que lo ven por primera vez, es como ver a un jugador de la NBA junto a un adolescente medio de la calle. Esa sería la proporción en humanos de estos gallos respecto a un pollo común”. Están petados. Sus garras parecen de águila y no tienen cresta. Se les quita como indicador de la castración. Si volviera a crecer significaría que no estuvo bien realizada y todavía puede fecundar.
La vida máxima natural de los gallos engordados sería de 150 días. A partir de esa fecha, su carne se endurece y empieza a ser menos apreciada. Semanas antes de ese límite, llega su último día. El sacrificio se hace en seco para que no haya infiltración de agua caliente en el animal, lo que permite conservar las características organolépticas y nutricionales de la carne, además de permitir una fecha de caducidad más larga.
Antes de ese último momento, crecen en libertad en la finca serrana con 4,6 hectáreas, de las que dos están consagradas a las aves. Su alimentación es tan natural que la gerente les echa a diario aceitunas negras de los olivos de la zona. “Mira, mira”, avisa mientras los gallos gigantes acuden al lanzamiento. Las pelan con el pico en milésimas. Primero se comen la carne y luego, también, el hueso.
El recinto consagrado a gallos y gallinas premium, esta figurada pata negra, está sembrado de granadas y morales. Además de darles sombra (los animales soportan muy mal las temperaturas superiores a los 30 grados) les aportan el sustento más natural posible. El sabor final agradece este proceso. Para completar los conceptos sostenibles, la granja se alimenta de energía solar y recicla el agua que utiliza.
La forma de cría tiene como premisa “el bienestar animal” y como objetivo final un engorde con una carne de sabor excepcional y una textura muy apreciada en las mejores mesas. La pularda, por citar un ejemplo cercano y frivolón, estuvo en el menú de la Casa Real tras la jura de la Constitución por la Princesa Leonor, hace apenas un mes.
Artículo de lujo, consumo ocasional
Capones y pulardas, más aún en el caso gaditano de La Loma Verde. son productos de alta gama. Conviene aclararlo desde el inicio. Están en el terreno del lujo gastronómico, quizás asequible de forma ocasional para muchos pero dirigido a momentos especiales o a bolsillos bien dotados. El precio final es de 90 euros el capón y de 54 euros la pularda. Con el envío incluido.
Las pulardas (ya agotadas este año) suelen llegar al consumidor completamente limpias, con un atractivo empaquetado color verde y tierra, listas para preparar, con un peso que oscila entre los dos y los tres kilos. Los capones rondan o superan los cuatro. Cualquiera puede establecer el precio final del kilo.
“No es un producto de compra semanal, ni mensual, es evidente. Se trata de una carne excepcional, de un producto que no está pensado para que nadie lo compre de forma regular ni para consumirlo en casa todas las semanas. Del mismo modo que no se compra, qué se yo, un vino exquisito, un jamón ibérico de bellota, un whisky asombroso o un marisco de calidad máxima de forma cotidiana”, admite Eduardo. Capones y pulardas juegan en esa liga.
El proceso de sacrificio en matadero se realiza “bajo unos requisitos sanitarios muy superiores a los que obliga la legislación” en Conil. Aviconil es otra empresa familiar especializada en trabajos muy específicos. El envasado al vacío, “con una garantía de conservación absoluta durante semanas”, en Villamartín, en la empresa Aves Crespín. De allí salen por mensajería directa hasta el consumidor.
El método de venta y distribución, personal, permite conocer el lugar de residencia de los consumidores. “Muchos son de la provincia de Cádiz, también del resto de Andalucía, Sevilla, Almería... Muchas ventas se realizan a compradores que viven en Madrid, aunque hemos llegado a enviar capones y pulardas hasta Asturias”, detalla Marisa Cantero.
Hostelería y conservas, próximos pasos
La fama de Loma Verde ha trascendido ya la campaña navideña y empieza a calar en la hostelería. Restaurantes y hoteles de la Sierra como Huerta Dorotea (Prado del Rey), El Tabanco (El Bosque) y El Tambor del Llano (Grazalema) ya se han hecho con algunas piezas para ofrecerlas en su mesa de forma ocasional.
Algunos establecimientos hoteleros de la costa chiclanera y conileña también han probado, “con unos comentarios excelentes”, e incluso una carnicería premium de la ciudad de Cádiz. El próximo paso puede ser romper la estacionalidad navideña y que los restaurantes se apunten de forma regular al capón y la pularda, “aunque es un producto caro que complica el precio final de los platos”, admiten los productores.
La venta en formato de conserva, pularda en escabeche, es otro proyecto en marcha que ya está en fase de pruebas con muy buenos resultados. También rompería con el vínculo navideño que el producto tiene ahora casi en exclusiva.
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