Poniente, la bodega ecológica que rescata las antiguas uvas del sherry: "Los molinos se están cargando el corazón de Jerez"

Un proyecto asombroso para el que se han necesitado estudios geológicos, investigaciones de ensayos decimonónicos y el cultivo de un "campo madre" repleto de variedades autóctonas

Poniente, la bodega ecológica que rescata las antiguas uvas del sherry
Poniente, la bodega ecológica que rescata las antiguas uvas del sherry MANU GARCÍA

Esta casa vitivinícola nace gracias a un libro del año 1807. Un catálogo de la vid andaluza, el primero que se hizo en España, que funcionó como faro para alumbrar el camino que siguieron los impulsores de este proyecto, el enólogo Alberto Orte y su socio Patrick Mata. La bodega es única en Jerez por muchos y diversos motivos: creación de viñedos ecológicos, conservación de procesos centenarios y rescate de especies autóctonas del marco de Jerez. “Elegimos este lugar y estamos contentísimos, nos gusta cada vez más y nos parece un pago único”, explica el enólogo, procedente de una familia de tradición viticultora entre Cádiz y Montilla. 

Alberto Orte ha iniciado todo un proceso de arqueología del vino en la búsqueda de la excelencia, de sabores puros, definidos y potentes. Una viticultura compleja y orgánica hacia la calidad para llegar a unos vinos especiales que empezaron a elaborarse en 2011. “Fue un trabajo de mucho tiempo de selección de viñedos, de plantas, de uvas… tres años para empezar una plantación así”, cuenta Alberto, el creador de vinos que han sido reconocidos por el New York Times. 

Las bodegas de la compañía se alzan en unos montículos privilegiados del Pago de Añina, asentamiento rural que guarda bajo la tierra restos de época romana. Este ha sido el lugar elegido para sembrar el proyecto. Por una parte, elaboran tintos y blancos de la Tierra de Cádiz para la Compañía de Vinos del Atlántico, cuya sede es una bodega de arquitectura contemporánea que asoma tras el mosto de Añina. Al otro lado de la carretera de Las Tablas se esconde la joya de la corona, la bodega que guarda los vinos generosos. 

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La viña ecológica con la sede de Compañía de Vinos del Atlántico al fondo.   MANU GARCÍA
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Depósitos de vinos blancos y tintos de la Tierra de Cádiz.   MANU GARCÍA

Aquí, en la antigua casa y viña El Aljibe (uno recorre el subsuelo, de ahí el nombre) se encuentra la bodega que guarda sobretablas, criaderas y soleras de los vinos de Jerez, todos ellos elaborados con mostos de sus viñas. “Hacemos vendimia manual, cogemos todo a mano, luego la pisa a pie, la fermentación toda en bota y de manera orgánica. Para el vino de Jerez no usamos ningún tipo de levadura, lo metemos y dejamos que fluya”. 

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Bodegas Poniente se encuentra en una antigua casa y viña llamada 'El Aljibe'.   MANU GARCÍA

"Se van a cargar el corazón de Jerez, con pagos de 3.000 años de historia"

Sobre el espectacular emplazamiento de esta bodega, rodeada de viñas milenarias, Alberto lamenta la situación que se vive con los parques eólicos. “Entre Macharnudo y Añina quieren colocar los molinos, y se van a cargar el corazón de Jerez, con pagos de 3.000 años de historia”, denuncia el enólogo. 

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El gran mapa con todas los campos y viñas del Marco de Jerez.   MANU GARCÍA


Un proyecto desde la uva: viñas ecológicas de variedades únicas 

“Este es un proyecto basado en la viña: lo primero que hicimos fue plantarla antes de hacer vino”, explica Alberto. “Las viñas están trabajadas en modo ecológico, no utilizamos ni herbicidas, ni insecticidas ni nada que dañe la tierra ni que dañe la vida de la tierra. Después trabajamos con cubierta vegetal, como cebada o trébol, leguminosas que aportan nitrógeno. Es un suelo vivo lleno de bacterias y lombrices que pueden absorber la planta”. 

"Hemos sido pioneros en crear un campo madre de plantas de genética antigua"

“Hicimos un campo madre de variedades autóctonas jerezanas y clones de palomino fino y palomino de Jerez. Lo que hemos hecho es coger plantas antiguas y volverlas a traer al viñedo de aquí”, prosigue. “Hemos sido pioneros en crear un campo madre de plantas de genética antigua. Lo que se suele plantar ahora son plantas de clones seleccionados para grandes producciones. Nosotros hemos cogido plantas de más de 60 años y las hemos vuelto a injertar. Son plantas jóvenes pero de genética antigua que había en Jerez. Y no solo de aquí, sino de otras partes de España en las que hay palomino, como Canarias o Galicia”. 

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Fino, amontillado, oloroso y palo cortado de Bodegas Poniente.   MANU GARCÍA

“Esta diversidad genera vinos únicos, diferentes a si tienes viñedos de una sola planta. Nosotros tenemos más de cien individuos diferentes seleccionados por viña. Además, las plantas antiguas dan unos racimos más pequeños que a su vez desarrollan unos vinos concentrados con mucho sabor”. 

En estas viñas también cuentan con variedades de uvas blancas y tintas jerezanas, usan preparados biodinámicos hechos a base de boñiga de vaca fermentada que dan vida a los suelos, poda tradicional con el sistema de vara y pulgar y 7.000 plantas por hectárea, algo único en viticultura. 

“Tenemos plantas aromáticas, como la lavanda y el romero que atraen insectos. El viñedo está rodeado de árboles, con una diversidad de insectos capaz de aguantar las plagas. Si echas un insecticida te cargas todo y entonces es cuando el insecto tiene vía libre para entrar en toda la parcela. Aquí se han creado barreras de árboles con plantas aromáticas, un microclima acompañado por perdices, conejos, zorros y pájaros por todos lados”. 

El origen de esta bodega está en un libro

Simón de Rojas Clemente escribió Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía, fundamentalmente en el marco de Jerez. Este investigador dirigía el Jardín Botánico de Madrid en la época de Carlos III y se vino a Sanlúcar para describir todas las variedades. Explica cómo son, cómo se comportan, dónde estaban y la descripción. “Hace 200 años que no se hacía un vino de vigiriega blanca. Se fueron perdiendo por la filoxera y por el monocultivo del palomino fino”, explica Alberto. 

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Interior del libro Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía.   MANU GARCÍA

Aquí, en este libro, se decía que estas variedades se podían encontrar en la Axarquía o en Canarias, ya que los barcos que salían de Sanlúcar para ir a América paraban en Canarias, y de allí seguían su camino. Por este motivo, Alberto ha recorrido pueblos canarios o granadinos en la búsqueda de estas variedades que ahora vuelven a Jerez. 

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Alberto Orte venenciadno los vinos de Bodegas Poninente.   MANU GARCÍA

Un estudio de las tierras para conocer mejor el funcionamiento de las raíces 

Para la creación de esta bodega fue fundamental el conocimiento del suelo: “Hicimos un estudio geológico de los distintos tipos de tierra de los pagos de Jerez. Fundamentalmente tenemos la albariza, pero también están los barros, la arcilla o el bujeo, que es la erosión de la propia albariza, un suelo muy fértil”. 

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Tipos de tierra del marco de Jerez y ánforas romanas.   MANU GARCÍA

“Estudiar cómo funcionan las raíces de la planta nos interesaba a nivel agronómico, para usar las parcelas según las variedades. Las más vigorosas en suelos menos vigorosos y al contrario. Partimos las parcelas según las calidades”. Para orientarse entre las viñas y las variedades de uvas, tienen un mapa en el que marcan la colocación de cada planta dentro de sus viñedos. “Cada planta sabemos de dónde viene. Si la queremos volver a reproducir en el campo madre usamos estos planos con los datos de cada parcela”. 

"Lo bonito es que el vino de Jerez lo hace el tiempo y hay cosas que no puedes controlar"

Por si esto no fuera suficiente, la magia de las Bodegas Poniente añade ciertos elementos que hacen de los vinos, caldos aún más orgánicos y vivos: “Además de la levadura, aquí hay ácaros, pequeñas arañitas que se instalan en las botas y que le aportan un aroma muy cítrico al vino”, relata Alberto sorprendido. 

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Los puntitos blancos son los ácaros del tapón de la bota, que impregnan al vino de un aroma singular.   MANU GARCÍA
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Una copa de vino de Jerez de Bodegas Poniente.   MANU GARCÍA
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La levadura de una bota de amontillado de más de 15 años. "Es algo sorprendente pero ocurre".   MANU GARCÍA

“Son vinos mágicos. Lo bonito es que el vino de Jerez lo hace el tiempo y hay cosas que no puedes controlar. Esto se hace solo”, conclute Alberto Orte. 
 

Sobre el autor:

Valeria Reyes Soto

Licenciada en Historia del Arte por la Universidad de Sevilla y máster en Gestión Cultural por la Universidad Carlos III de Madrid, he trabajado en la gestión y comunicación de proyectos como el Festival de Cine Africano de Tarifa-Tánger, la Feria del Libro de Sevilla, el Festival de Jerez o el Festival de Cine Europeo de Sevilla; en espacios como la librería Caótica y en proyectos como Luces de barrio. Tengo especial interés por los programas que unen diferentes puntos de la cultura a través del encuentro, la investigación y la mediación, así como plena vocación por el mundo editorial, librero y literario.

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