Con una vara y una cuerda en las manos, Ignacio Pérez, de 28 años, abre la puerta que da acceso a una finca, a pocos kilómetros de Medina Sidonia, donde tiene a sus bueyes, junto a otros cuantos animales. "Las vacas van a extrañar”, dice al entrar. "Os vais para el vallado del fondo y ahora os acerco a alguno", advierte. Y así lo hace. Como si se tratara de una mascota dócil, vuelve con Revoltillo, el jefe de la manada, que obedece a las órdenes que le impone.
“Ooooh, eeehh”. “Bueeeeno”. Con onomatopeyas y diferentes silbidos, Ignacio se comunica con Revoltillo, pero también con Gitano, Comisario, Piloto y Viajero, sus bueyes. “Dios viene”, les dice para que se arrodillen. “Ya pasó”, para que se levanten. Tiene un silbido para que avancen, otro para que se paren, y también para que giren a la derecha o a la izquierda. Ignacio ordena y los bueyes acatan, algo que le ha llevado su tiempo.
Con apenas tres años, que él recuerde, ya estaba rodeado de bueyes. Su abuelo trabajaba en la ganadería Torrestrella, de Álvaro Domecq, donde vivía la familia, por lo que su infancia la pasó entre estos animales. Poco a poco, Ignacio Pérez fue aprendiendo un oficio que hoy está en vías de extinción, el de cabestrero, es decir, la persona que doma a cabestros —en su caso, bueyes— para que guíen al ganado bravo por el campo.
“Hay que establecer una diferencia”, cuenta Ignacio, que también es veterinario. “Una cosa es el buey y otra el cabestro. El buey es un toro castrado. El cabestro es la función que va a desempeñar un buey u otro animal. El cabestro es el animal que guía a los demás”. “La función del cabestro es manejar al ganado bravo, mayormente toros. Los cabestros son un grupo de animales que obedecen a la voz de una persona o a sus gestos y que realizan la función que quieres”, agrega. Eso sí, “el mejor resultado para ser cabestro lo da un toro castrado, o sea, el buey, que desarrolla cierta nobleza y no buscan pelea con otros machos”.
A sus 28 años, Ignacio Pérez es uno de los pocos cabestremos que existen en Andalucía, y en el resto del país. Haciendo una cuenta rápida, calcula que hay tres o cuatro en toda España. “Es un oficio que se está perdiendo”, señala. Hace unos años, cada ganadería tenía a su propio cabestrero, una persona encargada de domar a ganado bravo, una figura casi desaparecida hoy en día.
Ignacio, sin pretenderlo, empezó a ser cabestrero desde muy joven. Después de pasar horas y horas junto a su abuelo, siendo adolescente le llegó una oportunidad que no buscó. “Estaba montando a caballo en la ganadería Torres Gallego, cuando recibió un encargo para domar bueyes. Yo estaba por allí y le dije que sabía, así que los domé yo”, cuenta Pérez. Desde ese momento se hicieron socios. “No sabíamos si se iba a valorar este trabajo”, recuerda, pero les fue bien.
Después de esa primera experiencia, Ignacio siguió con sus estudios en Veterinaria. “Mis padres querían que estudiara, y lo más relacionado que había con lo que me gustaba era esto. Me gustan los caballos, los perros…”, enumera. Al acabar la carrera, volvió a Medina Sidonia, su localidad natal, donde ejerce como cabestrero desde entonces. “Mis estudios como veterinario me sirven para castrarlos o cuando se ponen malos”, dice, aunque también recibe algún encargo adicional.
Pero la mayor parte del tiempo, Ignacio Pérez lo pasa en el campo, rodeado de sus bueyes. “Me gustan los animales y comunicarme con ellos”, apunta. Así, no le pesa dedicarse a una profesión en la que no tiene días libres, ni apenas vacaciones. Cada día, se levanta, echa de comer a sus bueyes, limpia el estiércol acumulado durante la noche, y trabaja con ellos unas horas. El número depende de la meteorología y de la época del año. En verano puede llegar a estar unas 6 horas. En invierno, tres o cuatro.
“Estoy contento”, dice, cuando se le pregunta por su trabajo. “Mi novia a lo mejor no tanto”, añade entre risas. “Mientras haya mercado seguiré”, añade. Normalmente, los animales que doma sirven para festejos taurinos, o para otros ganaderos que quieren tener a cabestros entre su ganado. Los hay que se doman para tirar de carretas en romerías, pero él no se dedica a eso. “Antes también servían para arar en el campo, pero eso se ha perdido”, añade.
La raza que más demanda el mercado es la berrenda en colorado, o la berrenda en negro, cuenta Ignacio. Son con las que trabaja. “Como cabestro puede valer cualquier toro castrado”, dice, “pero esta raza tiene unas características comportamiento muy buenas. Son animales nobles pero cuando se les requieren tienen chispa”. Él, cuando tienen unos ocho o nueve meses, empieza a trabajar con los bueyes. Primero con la cuerda y la vara, los enseña a andar, a pararse o a tomar una determinada dirección.
“Éste es un trabajo constante y diario”, expresa. Luego empieza a imponerles ejercicios de obediencia. Los hace dar vueltas en círculos, se arrodillan o se dan el cuerno —puestos en fila, meten el pitón por debajo de la barbilla unos de otros, formando una especie de escalera—. “Eso queda muy llamativo, pero sirve para que el buey acepte mejor la voz de la persona y obedezca. Luego es mas fácil trabajar con ellos”, explica.
Entre ellos, los bueyes establecen una jerarquía. De los de Ignacio, Revoltillo es el líder, “por tamaño y por edad”. “Él manda, hasta que no beba o no coma, no lo hacen los otros. La camada de cabestros es como un puzzle, tienen comportamientos distintos pero cada uno tiene su función. La mía es encajar esas piezas para que formen un conjunto armónico de animales”, relata el joven cabestrero. “Todos son necesarios. Hace falta el que abre el camino, los que arropan y el que va detrás cerrando”, dice. Entre ellos, conforme van creciendo intentan destronar al jefe. De momento, Revoltillo resiste. “Pero el que manda eres tú”, recuerda. “Eso lo tienen que saber”.
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