La efervescente gastronomía gaditana, uno de los motores de su turismo imparable, tiene varios productos que son marcas por sí mismos. Están los chicharrones fileteados, el atún púrpura y varias verduras. El lomo en manteca, la ternera retinta y, antes que todos, los vinos de Jerez que contara hasta Shakespeare.
Entre esos manjares autóctonos o asociados al recuerdo de la provincia hay, al menos, dos que están en peligro. Son el erizo de mar (paracentrotus lividus) y la ortiguilla (anemonia viridis). Dice la autoridad competente, la autonómica, que se acabó cogerlos.
Escasean de forma acuciante. Tanto que la Junta de Andalucía ha prohibido su captura en esta última semana de octubre de 2023. La alarma, encendida hace al menos tres años, ya tiene forma de resolución en el Boletín Oficial de la comunidad. El anuncio, formalizado este pasado martes 24 de octubre, llega con antelación respecto al inicio de la temporada preferente, fijada entre enero y marzo.
El origen de la carestía es doble. Por una parte está el turístico-gastronómico con una demanda disparada que alienta un furtivismo casi tradicional y esquilma las reservas naturales. Por otra, la biológica, con un creciente manto de alga asiática en los fondos marinos que impide su reproducción natural. La combinación de ambos elementos es letal.
Hasta nuevo aviso, la Junta de Andalucía prohíbe sacar del mar ninguno de estos productos. La Secretaría General de Pesca de la Junta de Andalucía, que dirige el barbateño José Manuel Martínez Malia, respalda este pronunciamiento con una batería de argumentos. La prohibición no tiene fecha de caducidad y se extenderá mucho más allá de la Erizada, fiesta previa al Carnaval de Cádiz que se celebrará a mediados de enero de 2024.
La moda y la importación
Esa fecha simbólica, que festeja en un domingo producto y tradición, está promovida por una peña llamada El Erizo como prueba de su vínculo con la playa de La Caleta. Lo que se coma tendrá que venir de más allá de Andalucía (Portugal o Galicia son los orígenes más comunes) o será ilegal, clandestino, ajeno a cualquier control o medida de seguridad.
“Nosotros los traemos de Portugal”, dice Cristian en el puesto de Elcano e Hijos, en el Mercado Central de Cádiz, sobre una perfecta exposición de erizos. Es de los pocos establecimientos que los ofrece a la riada diaria de forasteros admirados por los colores y los olores.
"La mayoría de los que compran erizos son turistas. Para ellos son exóticos. Muchos no los conocen. Hasta les hacen fotos. Alucinan"
“La mayoría de los que los compran son turistas. Les parece un producto típico, para ellos es exótico, propio de aquí. No lo conocen o no lo suelen ver en sus lugares de origen. Hasta les hacen fotos. Alucinan con los erizos”, asegura sobre el mostrador. Los equinodermos, abiertos por la mitad, comparten cristalera con otros lujos, las ostras o los ostiones, bautizados como “oyster” para los visitantes angloparlantes.
Unos y otros están colocados junto a unas rigurosas etiquetas que contienen fecha y método de captura, así como lugar de origen. Punta Umbría en el caso de las ostras, el Algarve portugués, en el de los erizos. Todo controlado y regulado. Con una trazabilidad que permita saber quién lo cogió, dónde y cómo.
Una vez cortados, con sus púas como patas, como soporte, los erizos muestran en su interior lo que se come: sus órganos genitales. Sus gónadas son muy apreciadas en varios países del mundo. El Sudeste asiático (con Corea y Japón al frente), Chile y Perú (en forma de ceviche, especialmente), Francia, Italia y España son los mercados preferentes.
La ortiguilla fue hasta los años 80 un producto de la cocina de pobreza, casi un desperdicio, pero giró a manjar y se situó junto al marisco en la imaginación del consumidor
En el entorno español y andaluz, Cádiz ha alcanzado una especialización sorprendente. En realidad son mucho más frecuentes, y de mayor tamaño, en otros puntos del Atlántico e incluso del Mediterráneo. Sin embargo, la mesa gaditana ha conseguido quedar asociada a ese producto. Incluso el barrio de La Viña, con esa Erizada Popular, le da fama y celebridad.
Ese estrellato, el protagonismo en las cartas y los platos, es compartido con el otro producto cuya captura ha quedado prohibida por la Junta de Andalucía: la ortiguilla. En este caso, se trata de una anémona del grupo de los celentéreos. Llena de sabor a mar, proteínas y minerales, apenas calórica antes de meterse en el aceite y con efecto diurético, es fruto de la cocina de aprovechamiento.
De la basura a las mesas de lujo
La ortiguilla, hasta anteayer, se consideraba casi un desperdicio. Como tantas delicias actuales, se tenía por un alimento de emergencia, cocina de pobreza, para tiempos de carestía, propio de la posguerra. A partir de los años 80, siempre en fritura, giró hacia manjar, emparentado en el imaginario del consumidor con el marisco. Ahora aparece en más de la mitad de las cartas de los bares y restaurantes de Cádiz especializados en pescado.
Fernando Coucheiro es respetado y conocido como un maestro del atún rojo, en particular, y de todo producto del mar, en general. Su puesto en el Mercado Central y sus productos están conectados con los mejores restaurantes de la provincia. Es cómplice, proveedor, de cocineros premiados y célebres. Desde su mostrador demuestra estar al tanto. "He leído la prohibición, me queda saber la fecha de publicación del BOJA, la entrada en vigor", detalla.
Respecto a las ortiguillas, recuerda que es una mercancía muy delicada: "Si se traen vivas, como tiene que ser, apenas pueden conservarse unas horas y hay que prepararlas enseguida o descartarlas". Si se trata de la que se puede conservar precisa de una cuidada congelación, una cadena rígida y escrupulosa de frío extremo, aún más exigente que con otros productos del mar.
La Freiduría del Mercado, también de su propiedad, las ofrece en la carta y las sirve según la receta tradicional. Como el resto de establecimientos de Cádiz que la incluye como propuesta, sobre todo para los visitantes, hace tiempo que estos productos y algunos similares "llegan del Norte".
Curiosamente, en zonas muy productoras como Galicia no hay problema de escasez. Por ahora. Entre otras cuestiones, afirman varios de los que trabajan estos productos, porque "allí no los valoran tanto, apenas se consumen ni se utilizan en la hostelería. Al menos, no tanto como en Cádiz. Así que pueden vender fuera".
Otros hosteleros afirman, en cambio, que en la costa gallega y el litoral cantábrico hace unos años que también empezó a crecer la tendencia. Cada vez se sirven y se piden más. Eso contribuiría a la dificultad para encontrar los productos y para el incremento progresivo de su precio.
"Las ortiguillas fritas son un plato autóctono de Cádiz. No se encontraba casi en ningún otro lugar. Ahora es posible verlo por toda España"
En la costa gaditana, la moda ha terminado por ser un obstáculo. “Las ortiguillas, fritas, eran un producto propio de la costa de Cádiz, autóctono. No se encontraban casi en ningún otro lugar de España hasta hace unos pocos años", detalla Enrique Hidalgo, del restaurante Arrebol, en Cádiz.
"Con el boom turístico la descubrieron muchos visitantes. También los cocineros. Empezaron a verse en restaurantes de Sevilla, de Madrid, de Barcelona. Y de los buenos. A esos sitios van cocineros y hosteleros de toda España a coger ideas. Luego se llevan esos platos a sus lugares. Ahora es posible ver ortiguillas fritas por toda España. La demanda se ha disparado. Es normal que no haya suficiente para todos”, afirma el hostelero.
Los furtivos y los buscavidas
Javier Arriola, con su prestigiosa empresa Albamarina, es otro de los grandes proveedores de la provincia. Asegura que la prohibición decretada por la Junta tendrá un impacto limitado porque "el erizo que trabajamos suele ser gallego". En el caso de las ortiguillas, habrá que buscar alternativa porque las de ahora "vienen de la lonja de Sanlúcar". Admite que son productos caros por contar con un alto nivel de calidad "y toda la documentación necesaria".
Con esa afirmación y algún pildorazo que suelta en sus vídeos promocionales ("mira qué pedazo de erizo hemos cogido frente a Sanlúcar, a ver si hay alguno de estos en La Caleta"), adelanta el segundo tercio del problema: la captura sin control, el furtivismo.
El hecho de que sea un producto codiciado, siquiera por novelería turística, disparó hace años la pesca clandestina, individual casi siempre, ajena a controles sanitarios y comerciales. "Son muchos capachos al día los que se sacan del mar. Ocho o diez aquí, en Cádiz, imagínate. Otros seis o siete en Chiclana, o en Conil, Barbate, donde sea. Al final son muchos kilos al día, muchos días al año. Es normal que no haya. Hay que parar porque no hay suficiente", dice Jesús desde su mostrador.
Trabajadores del Mercado Central y hosteleros de La Viña verbalizan con cierto pudor lo que tantos gaditanos y visitantes pueden ver a diario: hasta una decena de vendedores de erizos en las pequeñas calles que separan la calle Libertad de La Caleta.
"Ponen la mesita casi todos los días, como en la Erizada, y los venden. La Policía Local hace la vista gorda, o los vendedores saben a qué hora va a pasar. Como mucho, les quitan la mercancía alguna vez pero eso no les duele en el bolsillo, así que al día siguente vuelven", declara Manuel.
"Sólo se buscan la vida"
El veterano camarero no quiere dar su apellido. Se ampara en una vieja ley del barrio. Se acoge a una norma repetida por casi todos los que responden: "Los que cogen y venden erizos son chavales que se buscan las papas, en el fondo hay que comprenderlos. Intentan conseguir un dinero como pueden pero el problema es que no hay suficientes erizos para todos. Y luego está que no le sienten mal a nadie, claro".
Un colega suyo, en plena calle de La Palma, se ríe cuando se le pregunta si la Erizada, a mediados de enero, está en peligro: "Será como todos los años, sin papeles, clandestina, o importada cuando los erizos son buenos, cuando son seguros y están controlados. Pero así ha sido casi siempre. Hace años que vienen de fuera. Tampoco va a ser nada nuevo".
"El alga asiática sí que es un drama. Es como si un millón de furtivos se echaran al mar cada día. Los ilegales, al lado de eso, una broma. Va a ser nuestra ruina"
La tercera de las causas de la escasez es invisible. Y terrorífica. Al cubrir los fondos marinos, impide la reproducción de estas dos especies, erizo y ortiguilla, que viven pegadas a las rocas, precisamente en ese suelo submarino. Este parásito marino crece sin cesar desde hace tres años. Los pescadores y mariscadores de toda la provincia se declaran impotentes antes la rugulopterix okamurae.
Cuando se trata de ordenar amenazas, el alga puede ser la primera: "Eso sí que es un drama. Lo de los mariscadores ilegales son una broma al lado de esto. Es como si un millón de furtivos se echaran al mar cada día. Eso va a ser nuestra ruina", resume uno de los mayores distribuidores de pescado y marisco de la provincia.
Llega a tal punto al emergencia que la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, la misma entidad que prohíbe coger erizos y ortiguillas, ha recibido ya más de 500 solicitudes de ayuda económica para hacer frente a los problemas que está ocasionando esta especie que se ha extendido como una marea negra por toda la costa.
Si la mezcla de alga, ilegales y demanda no fuera suficiente la Junta añade la "mortandad masiva" por el extraordinario incremento de la temperatura del mar
Casi la mitad de esas peticiones de auxilio (flotas, cofradías y empresas que no pueden sacar nada del mar) proceden la provincia de Cádiz. La ayuda supone el pago de cien euros de indemnización por cada día que una embarcación no pueda salir a faenar debido a la presencia del alga asiática.
Suma explosiva
La suma de alta demanda, furtivismo y, sobre todo, alga asiática provoca una "situación crítica" para las poblaciones de erizos y ortiguillas. Están, literalmente, en "peligro de extinción" en el litoral andaluz. A la Junta no le ha quedado "más remedio" que suspender toda licencia para su pesca hasta nuevo aviso.
La Consejería admite que la medida está dirigida a preservar productos que "además de tener repercusión a nivel socioeconómico, de gran interés comercial" también cuentan con una gran importancia ecológica. Su desaparición provocaría un grave daño a otras especies, alteraría ecosistemas marinos completos.
Al "notable incremento de la presión marisquera" sobre el erizo de mar y la anémona marina, la Secretaría General de Pesca añade como amenaza la "mortandad masiva" de invertebrados marinos por el inusual aumento de temperatura del mar, especialmente en el Mediterráneo.
