Salinas de Garci Mendoza, una localidad boliviana de unos 11.000 habitantes, situada a más de 4.000 metros de altura, es la considerada “capital mundial de la quinoa”. En este enclave se lleva miles de años sembrando cultivos de este pseudocereal que, desde hace poco más de un lustro, empezó a sonar con fuerza en Europa. En esta localidad, donde se llega cruzando el gigante desierto de sal de Uyuni, ubicada en Los Andes, notaron el boom de la exportación de un producto que lleva desde época precolombina sirviendo de alimento a las familias más pobres de Bolivia. Los agricultores de la zona se frotaron las manos cuando, entre 2012 y 2014, la demanda de quinoa estalló, y aumentó un 260% por la fuerte demanda de EEUU y Europa. Tanto que un informe elaborado por el propio municipio, del que se hace eco publica el diario El Mundo, asegura que las familias de Salinas pasaron de ingresar 900 euros al año en 1998 a sobrepasar los 13.000 euros anuales en 2013.
Las múltiples propiedades de la quinoa, que es un alimento con un grano más pequeño que el de una lenteja, le permiten ser un buen sustitutivo del arroz en algunos platos, aunque no está considerada como un cereal, ni tampoco legumbre, pero entre ellos anda el juego. Muchos lo consideran un superalimento, ya que tiene un alto contenido en proteínas, aporta todos los aminoácidos esenciales para el ser humano, y es buena para deportistas, celíacos, diabéticos embarazadas, niños… ¿Por qué no cultivarla en España? Las condiciones climatológicas y de la tierra no distan mucho de las que existen en Bolivia. Eso pensaron varias empresas españolas que llevan unos pocos años cosechando y exportando quinoa desde el país a otros del entorno.
La primera vez que se sembró en España, de la que hay testimonio documental, fue en 1590, cuando el cronista peruano Gómez Suárez de Figueroa —apodado Inca Garcilaso de la Vega— dejó escrito en sus Comentarios reales de los incas: “Llegó muerta, que, aunque se sembró en diversos tiempos, no nació". Más de 400 años después, las técnicas de cultivo han cambiado poderosamente y en la zona de Jerez y Lebrija, tras muchas pruebas, la quinoa crece sin problemas. “Empezamos hace diez años con ensayos a pequeña escala, en invernaderos, y poco a poco llegamos a las primeras 1.000 hectáreas”, cuenta Susana Vilariño, ingeniera agrónoma y responsable de I+D de Algodonera del Sur (Algosur), una de las empresas que más fuerte ha apostado por la quinoa en la parte occidental de Andalucía. Los cultivos de la firma superan, a día de hoy, las 1.600 hectáreas.
En los campos en los que tradicionalmente se ha sembrado algodón y remolacha, los agricultores de Lebrija llevan unas cuantas temporadas probando con la quinoa. Y no les va mal. José Bertolet —“pero llamadme Pepe”, aconseja—, es encargado de Algosur y el responsable de que los cultivos crezcan sanos y sin problemas. Él espera que la quinoa “haya llegado para quedarse” porque, explica, “tiene unas perspectivas muy buenas y deja un gran barbecho para la siembra del año siguiente”. De las 7.000 variedades que existen, Pepe cuenta que ellos trabajan con una veintena, cada una con sus pequeñas particularidades que han ido conociendo a base de ir experimentando. “Hay algunas que tienen un ciclo de vida más corto”, dice Pepe, que cuenta las particularidades que debe tener la tierra para poder sembrar quinoa: “Un lecho de siembra homogéneo, para que no haya disparidad en la tierra y que el terreno esté llano para poder controlar la profundidad la semilla, que va con un centímetro de tierra encima”. Así han conseguido una producción de más de 6.000 kilos por hectárea con alguna cosecha, aunque asegura que “es muy complicado”. Lo habitual es que la cifra oscile entre los 4.000 y 5.000 kilos por hectárea. “Al principio fue complicado, ha habido que convencer a los agricultores, porque nadie te deja tierras para sembrar sin conocimiento previo”, añade Bertolet.
El Bajo Guadalquivir es, desde hace unos años, una de las zonas donde se concentran las poblaciones que están a la cabeza de la producción de quinoa en toda Europa, con Lebrija como mayor exponente de la introducción del “arroz inca” en la rotación de cultivos de los agricultores de la zona. La empresa Algosur concentra a unos 80 campesinos de la comarca —de poblaciones como Utrera, Carmona, Marchena o Villamanrique— que suman entre todos más de 2.000 hectáreas. Un crecimiento que, según la ingeniera agrónoma Susana Vilariño, pretenden realizar “en paralelo con el mercado”. “No queremos provocar problemas de exceso de stock de quinoa”, añade. El objetivo de la firma para la que trabaja, explica, no es sustituir otros cultivos por la quinoa, sino “tener más opciones de rotación”.
La implantación del producto en el mercado está siendo progresiva y, aunque mayormente se exporta a otras ciudades españolas y de distintos países del continente, alguna acaba en la zona. “En Lebrija hay un restaurante que la tiene en la carta y también otro en Los Palacios”, apunta Vilariño, que apuesta por “incorporar la quinoa a nuestra dieta, ya que no se consume solo como grano, sino también la soja”. Para ella “no existe un alimento que tenga tantas características tan buenas nutricionalmente hablando”. Luis Domínguez, el jefe de partida en caliente del restaurante Aponiente —del chef Ángel León— lo confirma: “La quinoa como ingrediente tiene muchos nutrientes”. En el citado negocio, cuenta Domínguez, no la usan aún como ingrediente principal de los platos, pero sí para “aportar valor nutricional”.
José María Pacheco es aparejador de profesión pero, por circunstancias personales, ahora regenta una empresa —Agro Fontanal— que se dedica a la siembre de diferentes cultivos en la zona del Bajo Guadalquivir. Llevan dos años experimentando con la quinoa y éste han sembrado doce hectáreas, que pretenden afianzar en cursos venideros. La primera siembra no fue muy bien, eligieron una tierra que dio muchos problemas, lo que les ha servido para aprender del error y probar esta campaña con dos variedades, la pasto y la duquesa, que espera que le den una alegría en verano, cuando se recoge la cosecha. “En el campo todos los cultivos tienen un pequeño margen de beneficio para el agricultor, los trigos el año pasado fueron catastróficos, cayeron 200 litros en mayo y lo pagaron a 15 céntimos el kilo, cuando la quinoa está a 60 céntimos, es mucho más rentable”. Pacheco añade: “Mucha gente es reticente, hay muchos agricultores tradicionales que se resisten al cambio, pero hay que probar cosas nuevas”.
La quinoa ha llegado para quedarse a una tierra que, paradójicamente, la rechazó nada más conocerla. Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino censuraron su consumo, no se sabe si por utilizarse en ritos religiosos o para penalizar la energía que aportaba a los indígenas. Hay muchas teorías al respecto, pero ahora se le abren las puertas a un producto que la ONU nombró alimento del año en 2013 y que a pesar de su antigüedad —se habla de que se conocen cultivos de hace 7.000 años— se está “descubriendo ahora” y está de moda en ciudades como París o Nueva York. Los guerreros incas la consumían, e incluso la NASA la incluye en los menús de sus astronautas, por lo que malo no debe ser.
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