Cuando Juan Rodríguez Velázquez montó en 1943, y con tan solo 24 años, un bar en el número 1 de la antigua Plaza Eduardo Dato, hoy de la Yerba, seguramente nunca se habría imaginado que, más de 70 años después, su nombre seguiría siendo el santo y seña de uno de los templos de la gastronomía jerezana. De familia panadera, él siempre tuvo claro que lo suyo sería la hostelería. Tras probar fortuna con 20 años en Madrid, regresó a Jerez, donde primero monta una taberna en la calle Mesones previo paso a inaugurar su negocio en Eduardo Dato, en el edificio que hoy ocupan los grupos municipales en el Ayuntamiento. Ya lo bautizaría como Bar Juanito, a pesar de ser un clásico tabanco. Para entonces, a nuestro protagonista le quedaban tres años para nacer.

En la Pescadería Vieja, en unas características sillas verde de enea, tomando unos vinos, vemos a jerezanos y foráneos. Faustino Rodríguez Marín (Jerez, 1946), Hijo Predilecto de Jerez, Jerezanísimo, Jerezano del año en 1992, Rey Mago ese mismo año y Premio Ciudad de Jerez, nos espera en el comedor interior del restaurante. El saludo es efusivo. Faustino sabe agasajar a clientes, conocidos y amigos. “Para ser tasquero, y de los buenos, tienes que tener los cinco sentidos”, nos diría luego. Tiene buen aspecto, aunque dice que está “hecho una mierda”. Exagera. Recién cumplidos los 70, hace tiempo que ya quiso dar un paso al lado para cederle la regencia del negocio a su hija Rocío, pero de vez en cuando, y cada vez que le requiere algún conocido, se acerca hasta su segunda —o primera, más bien— casa.

De las paredes cuelgan pinturas y fotografías en las que figura con muchas de las personalidades que han pasado por allí, desde el Rey Juan Carlos a Julio Iglesias, pasando por estrellas del cine como Jude Law. En un azulejo, unos versos, ya famosos, que refrendan el legado que Bar Juanito ha dejado en Jerez (“Comer lo bueno a poquito, eso del bien tapear, Jerez no puede olvidar que se lo debe a Juanito”) y algunos de los cincuenta reconocimientos que el bar ha obtenido a lo largo de los años, sobre todo desde que en 1992 ganara el primer premio nacional de tapas por sus famosas alcachofas. Sin embargo, el primigenio Bar Juanito no cogió prestigio por este verde manjar. “Pídele a Juanito los exquisitos pajaritos”, recuerda Faustino cómo publicitaba su padre el negocio en las guías de Jerez de la época. “En casa éramos siete hermanos y todos nos poníamos a desplumar pajaritos. Los hacía con manteca colorá y los vendía por docenas. Era el plato más famoso, junto con las costillas de cerdo en adobo y la urta aliñá”.Que Juanito empezara a servir tapas, en un lugar que hasta entonces no había pasado de ser un pequeño despacho de vinos, se lo debe a una mujer —de la que Faustino no recuerda el nombre— que le echaba una mano limpiando. Un día le propuso hacer filetitos, en un anafe de carbón, y los vendió todos. El suculento olor se colaba por las ventanas del Ayuntamiento y pronto el bar empezó a crearse una clientela que buscaba algo más que un jerez, por lo que se hizo necesario que se incorporase también a la cocina la madre de Faustino. Juan, por su parte, seguía con el vino. “Mi padre, donde fue un monstruo, fue en el mostrador. Hubiera servido para estos tiempos también. Fíjate para sacar adelante a siete hijos, en un bar tan pequeñito, los pajaritos que tuvo que vender”.

Faustino, el mayor de sus hermanos, pronto empezaría a echar una mano en el bar. Alumno de La Salle Buen Pastor, en la calle Valientes, salía del colegio, hacía la tarea y se iba hasta Eduardo Dato por orden de su madre. “Entonces las madres creo que querían más a los maridos que a los hijos. Ahora me parece que es al revés”, ríe el hostelero al recordar esos tiempos, en los que sin llegar al mostrador, ya fregaba vasos y platos. “Yo no he jugado un partido de fútbol en mi vida. No tuve tiempo”.

“Mi padre, donde fue un monstruo, fue en el mostrador. Hubiera servido para estos tiempos también"

Con 11 años, un tío suyo le propone a su padre que entrara de botones en el Casino Jerezano, por entonces en la Rotonda de los Casinos, en el edificio que hoy ocupa Zara. Era verano del 60, y en esos meses de calor el bar, sin refrigeración más allá de hielo, vendía poco, con lo cual Faustino no era tan necesario. “La que vendía mucho era la Cruz Blanca, que estaba enfrente, y que tampoco era la Cruz Blanca de ahora, estaba montada de otra manera, muy guapa”, recuerda. La cuestión es que entró para dos meses y al final estuvo cuatro años. Faustino no volvería a pisar el colegio. “Fue una época guapa —el adjetivo “guapa-o” lo repite a menudo durante la entrevista—, echaba 12 horas, entonces había mil y pico socios, pero estaba a gusto porque ganaba muchas propinas aparte del sueldo. Ganaba 25 pesetas diarias, 750 al mes. Entonces el sueldo máximo eran 60 pesetas, que lo ganaba la gente de las bodegas”.En el casino, empieza a conocer las caras y los apellidos conocidos de la época: médicos, abogados, bodegueros… Muchos de ellos pasarían luego por Juanito. Porque, si de algo sabe Faustino, más que de fogones, es de vender y de ser un perfecto relaciones públicas. Podría ser profesor de marketing sin haber pisado nunca la facultad.

¿Faustino se ha metido mucho en la cocina?

Yo me metía. Pero yo no miento a nadie. Ya lo dije en El País, que gané todos mis premios sin saber encender un cerillo. Cuando empiezo a ser famoso me salgo de la cocina. Yo no tengo ni idea, ni idea, pero lo que hago aquí no lo hace nadie mejor que yo.

¿Pero lo del cerillo es verdad?

¿Cómo que si es verdad? Yo no sé hacer una tortilla ni nada. Alcachofas he hecho miles y pajaritos ocho millones, pero el que tiene que saber es este que lleva conmigo 30 años —señala a la cocina—. El día que este se equivoque, meto la cabeza en la perola.

Faustino sale del Casino Jerezano en 1963, con 15 años, porque su padre le reclama en el bar, que ya va cogiendo fama y que ya había incorporado como tapa habitual las alcachofas. Dos años después, el negocio recibe un lavado de cara y se moderniza un poco. Neveras, cocina de gas, más platos, se cambia el vino a granel por embotellado… Eso sí, todo en el mismo pequeño espacio de siempre, con el inconveniente de que además tampoco se podían poner mesas en la terraza, ya que la calle no era peatonal como ahora. “La gente paraba primero en el Gallo Azul, pero a las cuatro y media o así recalaban casi todos en el Bar Juanito. Y llegaba el que cantaba, el que contaba chistes… Casi todos los días había algo en el bar”, rememora Faustino. Por pasar, en aquella época hasta pasaban en moto, de incognito, enfundados en sus monos y sus cascos, Miguel Primo de Rivera y Urquijo, por entonces alcalde de Jerez, y un gran amigo, un tal Juan Carlos de Borbón…

"En los 80 no pasaba nadie por Pescadería Vieja, ni los vecinos, porque esta calle era de grifotas, que venían por aquí a diario de camino a Rompechapines. Yo estuve unos diez años muy mal"

Pasan los años. 1981 marca un antes y un después en el devenir del Bar Juanito. Su fundador muere en diciembre de ese año, un duro golpe para la familia y para Faustino. “Se puso malo y murió en seis meses, con solo 61 años. Muy joven”, recuerda su hijo. Apenas cuatro meses después, llegaría otro palo. “Sabíamos que el local donde estaba el bar íbamos a tener que dejarlo antes o después, porque era municipal y estábamos en precario. Ya nos lo habían comunicado, pero hasta que no llegó Pacheco, que quería hacer una remodelación en el Ayuntamiento, no nos fuimos. Recuerdo que después de la Semana Santa de 1982 iba a abrir el bar, con el pescado recién comprado en la Plaza, cuando me encuentro a un guarda en la puerta diciendo que no podía entrar. Ni me habían avisado”.Un año y medio se mantuvo cerrado el negocio en tanto el Ayuntamiento no le buscaba otro local a Faustino. Durante ese tiempo, meses “difíciles”, el hostelero se gana la vida haciendo cacerías, trabajando en el Rocío y montando por primera vez su caseta en la Feria. Cuando le comunicaron que su nuevo bar se ubicaría en la Pescadería Vieja, pensó poco menos que “tierra trágame”.

¿Tan malo era este sitio?

En los 80 no pasaba nadie, ni los vecinos, porque esta calle era de grifotas, que venían por aquí a diario de camino a Rompechapines. Yo estuve unos diez años muy mal. Ten en cuenta que yo vine a usurparles el sitio. Ellos paraban aquí, comían aquí… Yo no podía poner mesas fuera, porque me las quitaban. Esto era su casa. Lo que yo he pasado aquí no lo sabe nadie. A mi me robaban tres veces al día. Además al principio no tenía dinero para empezar. Me habían prestado dinero para vivir y los cuatro que me podían prestar dinero ya me lo habían dejado. Pero aguanté, aguanté y aguanté.

Y vaya si aguantó. Lo suficiente para tomar el impulso definitivo que le dio, en el año 92, el primer Premio Nacional de Tapas, que dan a conocer a todo el país sus conocidas alcachofas, que las manda hasta la familia Real, y que ponen al restaurante en el mapa. “Cuando me nombraron rey Mago no tenía dinero ni para comprarme el traje de la cena. Y con el premio, fíjate cómo cambia la cosa. Aunque ojalá me hubieran dado el premio por las costillas de cerdo, con la guasa que tienen las alcachofas”, bromea Faustino, que recuerda ferias “con 16 personas pelándolas en la caseta. “Y luego es que doy la vuela a España para tenerlas. Empiezo en Trebujena y voy subiendo, porque cuando aquí están para cogerse en otros sitios todavía no, y al revés. Además esta verdura no se puede guardar, si no me habría hecho multimillonario. La gente se cree que las congelo cuando están bien de precio y no, porque fermentan y no están buenas”.

¿Cómo ve todos los cambios que ha habido en la hostelería en los últimos años?

Yo creo que lo que ha cambiado han sido los clientes. Ahora con la televisión todo el mundo sabe, todo el mundo quiere… Y ya te digo, la hostelería no se puede aprender en la escuela. Yo es que he escuchado tanto lo del arte culinario… Pues si es arte ya no se puede aprender en una escuela. A mi me dan 50 premios porque mis cocineros son buenos. Y buenas tapas cobradas a 2 euros, que de esos no hay tantos. Lo que yo he hecho no es normal.

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Jorge Miró

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