Paz Ivison, andaluza pionera: "Hacía columnas sobre vino en una revista femenina hace casi 50 años"

Pues supone una gran alegría, porque no es fácil ser profeta en tu tierra. Estoy muy agradecida y la verdad que me hace muy feliz. Mi labor siempre la he desarrollado fuera de Jerez sobre todo en mis comienzos. Defiendo el vino, la mujer, el jerez... Ahora con más ahínco porque estoy mucho más libre, antes no tenía mucho tiempo. Siempre he defendido el mundo del vino y de Jerez desde cuando no se sabía lo que era un amontillado. Hace años que llevo con esto. 

Especialmente el del vino, donde me he especializado mucho. Me ha permitido conocer el mundo del vino, no desde la perspectiva sólo de disfrutarlo, sino la sociológica, antropológica, cultural, histórica, de paisanaje, la humana y, la verdad, me da muchas satisfacciones. He encontrado muchísimas mujeres en ese mundo del vino, hay muchísima mujer que participa como enólogas, como sumiller, en las viñas… hay muchas que están metidas en el mundo del vino y eso también es una realidad importante, porque antes era un mundo que estaba muy cerrado a la mujer. Es más, en el mundo del vino ha sido donde he encontrado más avance o más cambios para la mujer.

"En el mundo del vino es donde he encontrado más avances para la mujer"

No sé si en ventas, pero en la fama y en todo el glamour que tiene el vino de Jerez, al menos, se ha conquistado. Desde luego, no sé si servirá de mucho a la hora de pagar las cuentas. Hace un siglo era lo más, estaba a la altura del champán y del burdeos, pero bueno, luego perdió todo su valor. Algunas pequeñas bodegas lo consiguen, pero ya las bodegas grandes que ha habido en Jerez, siempre tradicionales, es imposible. Tienen que vivir de otras cosas o de otras bebidas. Eso todavía es la asignatura pendiente.

Han sido las que han dado el primer paso, sobre todo en la vuelta al viñedo y con otra visión. Cierto es que han contribuido muchísimo. No hay un cambio de calidad. En definitiva, hacer las cosas un poco más difíciles, con más cuidado no para conseguir mayor calidad, que la hay, pero sí son impulsoras de esta nueva forma de elaborar y de tratar el jerez. Las grandes están haciendo muchas cosas porque están sacando adelante las añadas. O sea, empezaron los pequeños, pero los grandes han cogido el testigo también de esto y están cambiando también; es más difícil para ellos porque son muchos más los volúmenes que manejan.

Bueno, hay muchas explicaciones, muchísimas. Y yo tengo varias y algunas son un poquito cómicas, pero en el fondo encierran mucha verdad. El caso es que la cocina dejó de ser básicamente una unidad familiar, una unidad de alimento para la familia y se puso de moda. Empezó a cocinarse como un negocio. La mujer tenía menos costumbre en los negocios y fue como una retirada. Digo yo que a veces dan ganas de decir dejo la cocina para ti, porque la cocina es un tormento y ahora te toca a ti.

El problema está en la visibilización de esos que se llaman de campanillas, que lo son. Es normal porque los hombres son mucho más válidos que las mujeres para un corredor de la fama. Nosotras, por regla general, no necesitamos llenar nuestros egos con tanto aplauso, que ahora parece que ser cocinero es como si fueras el héroe de la guerra de la Independencia. Es un poco exagerado. Por eso creo que si se profundiza en la gastronomía, no es solo un restaurante y mucho menos una cocina, hay muchísimas cosas más y la mujer está presente en muchos sectores de la gastronomía. Lo que sí quiero es que haya mujeres con categoría, no que esté por encima de un Arzak pero sí con un nivel, como está la señora Ruscalleda.

"En la cocina, las mujeres no necesitamos llenar tanto nuestros egos y recibir tanto aplauso"

Lo mío son los vinos porque siempre han sido hombres los que han figurado en este terreno. Como periodista, en una revista de corte femenino como Dunia, empecé hace casi 50 años a meter columnas de vino. En lo gastro, mi debilidad pasa por las cocinas transparentes, quiero decir, de buena materia prima, de buena presentación, de mucho cuidado, de buena elaboración y que sean sencillas, una cocina que transmita alegría, porque hay cocinas que son muy aburridas de alimentos y platos que son francamente aburridos. Ahora se vuelve a las cocinas tradicionales, pero hemos pasado unos años de cocinas muy enrevesadas. Esto posiblemente va pasando y que volveremos a cocinas de inmediatez, que sería lo que yo quisiera conseguir. Cádiz tiene muchísimo turismo y en nuestro país cada vez hay más. El turista lo que quiere es eso. También hay que mezclar, un carta con esa cocina de diseño y otra que te muestre realmente la excelencia de las materias primas que hay en lo que llamamos kilómetro cero. Eso es importantísimo y esa es mi debilidad.

Reivindicar el papel de la mujer es reivindicar su vida, porque siguen matando a las mujeres. Y es que hay más señoras asesinadas por ser mujer que las víctimas que ha matado ETA. Es muy gordo y la gente no se da cuenta. Entiendo que pasarán más de mil años hasta que eso no ocurra. Y partiendo de ahí es una lucha justificada. A la mujer la matan por ser mujer y eso es terrible. Eso es así y sigue siendo así. Hace falta lo que no hace falta, sobran estas peleas que tenemos ahora en la política. Debe haber más sensatez. Será mejor para una sociedad que será mucho mejor. Y lo que beneficie a la mujer beneficia al hombre, que todavía hay muchos que no se han enterado, piensan que les quitan derechos. Y es al revés. 

"Quiero una cocina que transmita alegría porque las hay que son muy aburridas"