Fundamentos del éxito: calidad, servicio y precio
Eugenio Camacho López de Carrizosa, 49 años de edad, es periodista dedicado a la información en Jerez desde hace 31 años y desde hace algunos meses reconocido crítico y analista en gastronomía. Entró sin demora en el mundo de la cocina por su afición a la buena mesa. Lo que empezó siendo algunos apuntes en redes de lo que consumía en bares y restaurantes, pasó a plasmarlo de forma más concienzuda, primero, en lavozdelsur.es con marca propia ‘A boca llena’, un sello que permanece y que lo comparte en Radio Jerez en su programa diario; se añadieron otros escaparates informativos como la televisión, prensa y en sus consolidados perfiles de las redes.
Eugenio Camacho es también coach en los secretos y técnicas para hablar en público, ofrecer discursos, locución… un perfil polifacético que nos descubre a una persona amante de aquellas tradiciones y territorios que llevan aparejados una rica cultura gastronómica. También es un descubridor de lugares, rincones y de todo espacio donde se cultiva la buena mesa. Ahora, Camacho ha publicado un libro titulado ’60 crónicas a boca llena’, un recopilatorio de las mejores piezas que ha ido produciendo a lo largo de estos meses.
¿Por qué lo gastronómico está de moda?
Esto sería para hacer un tratado más que para una entrevista. No obstante, está de moda porque han confluido muchos elementos que nos han llevado al hoy. Primero, el gran momento que atraviesa la cocina española con grandes cocineros que han puesto a España en el mapa gastronómico mundial. A mediados del siglo pasado, la cocina española estuvo a la sombra de la francesa, italiana… habiendo aquí una riqueza en todas las regiones que no se conocía. Y empezó a salir gracias al turismo. Ese interés del visitante provoca que se impulse la formación en las escuelas de hostelería para formar a mejores profesionales que han tenido como resultado una ‘hornada’ de restauradores que empiezan a despuntar desde el norte del país hacia abajo. En conclusión confluyeron que había una buena base, un interés creciente por los fogones, aumento del turismo que busca la buena mesa y el momento espectacular que vive la cocina española. Por cierto que los reality vinieron después; no fueron el origen. Pero sí es cierto que ha creado interés en la cantera gastronómica.
¿Qué cuenta en '60 crónicas a boca llena’?
Hemos hecho un recorrido por las diferentes zonas de la provincia. ‘A boca llena’ se centra en bares, restaurantes, mesones, ventas, gastrobares del marco provincial. De ahí no sale. Es una selección hecha por zonas con Jerez de forma destacada por ser la ciudad que mayor número de establecimientos tiene. El momento gastronómico tan importante que se vive, ha justificado esta publicación. Evidentemente no están todos los que son porque es imposible, dada la abundancia de tantos y tan buenos establecimientos en Cádiz; sería imposible recogerlos a todos en un libro sin que se quede algo afuera.
En un corto espacio de tiempo, dos restauradores jerezanos consiguen Estrella Michelin. ¿Es un signo de una grandiosa realidad?
Eso es sumamente difícil de conseguir. Además se da la circunstancia que viven en una misma plaza a escasos 20 metros uno de otro. Eso no sucede en ninguna parte. Jerez se ha subido al carro pero no olvidemos que en Jerez siempre se ha comido muy bien, gracias a los grandes restauradores que han hecho el camino a una nueva generación que, entre otros activos, han traído para Jerez dos Estrellas. Y llegarán más.
Ante este mundo de lo exquisito, ¿dónde queda el filete con papas de los domingos en las ventas?
Eso siempre está. Y la cuchara también. Decía un teórico francés que la base de la gran cocina es la cocina humilde, la popular, la cocina ‘pobre’. Es la base de todo; por ejemplo la mejor salsa inventada de la historia, como decía el gran Manuel Valencia, sale del culo de una gallina: la yema de huevo. El filete con papas, la berza, el menudo, las tortillitas de camarones… esto siempre van a estar. Jerez es muy de ventas, de ajo campero o de viña, cuando llega la época, de pucheros y de mucho cuchareo. Todo esto va con la cultura jerezana y nadie nos lo va a quitar. ¡Y que no nos lo quiten! Traigo a colación un caso: el chef Ángel León en la convocatoria anual que hace en su foro gastronómico, invitó a 80 restauradores de prestigio en España y otros países. El menú fue cocinado por cuatro gitanas del barrio de Santiago; hicieron unas papas con alcauciles, unas habitas con arroz, garbanzos con langostinos y una berza que a estos comensales tan expertos se les caían los lagrimones. Ahí está la cocina sencilla; fomentémosla, obliguemos a los restaurantes que tengan en sus cartas estos platos para que nunca se pierdan porque son la base de nuestra cultura y historia gastronómica.
"Hay que facilitar todo lo posible para que el hostelero luzca, que al final su beneficio va en beneficio de la ciudad"
'60 crónicas a Boca Llena’, ¿se supone que esos relatos son muchos más?
Hay muchas crónicas más. Dentro del libro te encuentras de todo pero esto es interminable. Tendría que ser un Pepe Monforte, magnífico profesional y compañero, y dedicarme solo a esto; ni aún así podrías. Llegas a donde puedes y donde crees que está el interés.
La proliferación de nuevos restaurantes, sean franquicias o no, que traen a la mesa culturas gastronómicas de otras latitudes, especialmente la oriental, es una realidad en Jerez del mismo modo que será en otras ciudades ¿Cómo encaja todo esto en el espectro restaurador?
Esto no es más que el efecto de la globalización. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, China siempre fue una cocina avanzada con respecto al resto del mundo. Asia ha aportado ingredientes a la gastronomía que se van estandarizando en las cocinas.
¿La pedantería va mucho con el mundo de la gastronomía exquisita?
Hay de todo. Hay gente que va buscando la pedantería. Para gustos, los colores; esto es imparable. Aquí no vas a adoctrinar ni vas a teledirigir los gustos de nadie aunque haya influenciadores, que cumplen su función porque al público les gusta hasta cierto punto el consejo del experto.
¿Hay gente y capital para que tantos negocios como hay y siguen naciendo puedan mantenerse?
Hay muchos negocios que abren y muchos que cierran. Aquí no solo juega una buena carta, también está la gestión del negocio. Pero si te sustentas en las tres leyes básicas para el éxito: buena comida, buen servicio y buen precio, el establecimiento crecerá; podemos poner muchos ejemplos que ni incluso el sitio donde se ubican importa. Insisto: calidad, servicio y precio. En esto, volviendo al asunto de los costes de comer fuera y la capacidad que tenga la población de hacerlo, tenemos que seguir teniendo a Francia como un referente en esta cultura. Allí una familia media o modesta ahorra para en un día especial ir a un restaurante y pegarse un homenaje. Eso aquí está por llegar.
El turista, en las encuestas que se les hacen, una de las motivaciones para elegir un destino es la gastronomía. ¿De eso se es consciente?
Hay que facilitar todo lo posible para que el hostelero luzca, que al final su beneficio va en beneficio de la ciudad. Hay un turismo gastronómico importante; los dos Estrellas Michelin de Jerez, por ejemplo, se mantienen por este tipo de turista que se dedican a viajar buscando las ‘estrellas’. Aquí tenemos unas ordenanzas de veladores, que se han actualizado, que permiten terrazas más amplias, dar más facilidades en definitiva; en pocas palabras que desde lo público se facilite el crecimiento de las iniciativas privadas. Tenemos que incidir en ese camino para consolidar el turismo gastronómico en la provincia. Y Cádiz está sonando muchísimo.
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