Virutas de botas de vino restauradas para dar aroma a la alta cocina mundial

La empresa Tonelería del Sur, en Montilla y Premio Andalucía de Artesanía, extrae virutas de barriles para aromatizar innovadoras creaciones culinarias

Un trabajador de la empresa Tonelería del Sur trabaja en la restauración de un barril.
Un trabajador de la empresa Tonelería del Sur trabaja en la restauración de un barril.

Tradición, innovación y sostenibilidad. La artesanía andaluza contemporánea tiene en esos mimbres la materia prima sobre la que afianzar su futuro. Constituye un oficio que, teniendo su origen en la tradición, ha de proyectarse explorando en la innovación de técnicas y procesos y conquistando nuevos mercados. La empresa Tonelería del Sur, ubicada en la zona vitivinícola de Montilla (Córdoba), ejemplifica esa evolución que ha emprendido el sector artesano regional, lo que le ha valido el Premio a la Artesanía de Andalucía en la categoría de 'Innovación e Investigación' que concede la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades.

La trayectoria de esta firma es la historia de dos generaciones de artesanosRafael Cabello padre, que ha vivido entre barriles desde los 12 años, cuando entró a trabajar como aprendiz en una tonelería y que más tarde fundó Tonelería del Sur en 1974. Y Rafael Cabello hijo, maestro artesano de tonelería que heredó la pasión de su progenitor y asimiló las técnicas, los métodos y procedimientos del oficio, pero que ha sabido aportar, además, nuevos aires a la empresa a través de la investigación y la creación de nuevos productos.

De la necesidad de esta segunda generación de derribar muros y ampliar fronteras en el mundo de la tonelería surge Casknolia chipsvirutas de madera procedentes de las duelas de los barriles que recuperan y que comercializan para ser usadas en el ahumado en cocinas gourmet. Se trata de una apuesta por la innovación, la economía circular y la sostenibilidad.

Han incorporado un proceso específico que les permite extraer estos trozos de madera que antes se desprendían durante el proceso convirtiéndose en residuos. Ahora los artesanos trabajan la duela extrayendo las virutas de manera no invasiva con el objetivo de que estas conserven su sabor que luego se transmitirá al plato de los comensales. Las variedades de viruta de barriles que han contenido vino oloroso, Pedro Ximenez o tinto (entre otras 10 variedades) son muy valoradas por chefs como Miki Guimerá o Jonathan Armengol o la multinacional alemana de menaje de cocina Zwilling, que recomienda las Casknolia chips como complemento de su Smoker Set.

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Variedades de virutas para el ahumado de las recetas, según el vino contenido por los toneles.

La línea Historic de Casknolia está basada en la recuperación de toneles de bodegas históricas, preferentemente de los marcos de Jerez y Montilla-Moriles, aunque también de otras regiones vitivinícolas nacionales e internacionales. Así se aporta una segunda vida útil a barricas cuyo valor –tras el proceso de restauración de los toneleros— aumenta considerablemente, ya que son, para los destiladores, piezas de artesanía únicas que conservan en su interior la esencia de vinos históricos con la garantía añadida de la revisión de una empresa especializada.

Valor añadido

El valor añadido que aporta esta marca repercute directamente en la versatilidad de los productos ofertados, algo que los destiladores valoran especialmente, ya que pueden elegir desde el tamaño hasta el tipo de envinado (es decir, el sabor final) pasando por el origen del roble y el tiempo que los vinos estarán en contacto con la madera del barril impregnándolo de sabores y matices.

Esta marca de barriles de autor va enfocada a destilerías que elaboran espirituosos de alta gama. Los clientes encuentran en estas barricas artesanales la preservación del método y la esencia de un oficio que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos, generación tras generación, y que actualmente goza de una excelente reputación a nivel mundial. Desde la región de Goa, en la India, hasta Kentucky, la cuna del bourbon en EEUU, pasando por China, Rusia, Escandinavia, Alemania y, por supuesto, Escocia. Tonelería del Sur exporta la imagen de marca de Andalucía a todos los continentes asociada a la idea de calidad.

Otra seña de identidad de Casknolia es la apuesta por el diseño del acabado, siendo los primeros del mundo en pintar las cabezas de los barriles. Se le añaden colores distintivos y grabados a los toneles para facilitar la diferenciación de cada tipología, así como la localización del barril específico en el interior de las destilerías y bodegas. Eso supone una aportación de información valiosa sobre la naturaleza de cada barril (tipo de madera, envinado, grado de quemado, formato, etc.), una idea muy apreciada por los destiladores, ya que el sabor final de los espirituosos depende en gran medida de las características de las barricas donde envejecen.

Varios de los principales clientes de Tonelería del Sur, como Paul John o Rabbit Hole, han obtenido premios y reconocimientos a nivel internacional por la calidad de sus creaciones, hecho muy destacable en un sector que estima que la transferencia de sabores de las barricas a los espirituosos es de hasta un 70%.

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