Hace menos de dos años que Edgar Simmonds, un célebre chef de Popayán (Colombia), desembarcó en Jerez para conquistar los sabores. "Ahí es donde empieza la historia, con los sabores", incide Simmonds sin necesidad de hacer preguntas. Cuando atracó, el olor a madera y a humedad de las bodegas le embriagó de tal manera que clavó su bandera en la campiña jerezana decidido a fusionar el aguardiente de caña de azúcar con botas envinadas en oloroso y Pedro Ximénez.

De herencia culinaria, cuenta que se crió con la gastronomía francesa que emigró a Colombia, donde su mayor referente era el chef Paul Bocuse, quien falleció el pasado 20 de enero. "Mi mamá fue a visitarlo el año pasado. Ya no atendía a la gente ni nada, pero le dijeron que era para unos amigos colombianos, que era para que firmara una foto donde aparecía yo junto a él con 8 años, y que ahora yo era chef. Él entonces aceptó diciendo: ¡Ah bueno, yo le firmo la foto al chefecito!", rememora emocionado. "Para mí Bocuse era el máximo de la cocina, como el Pelé de la gastronomía", añade.

Hace unos 35 años, en su tierra natal, en Popayán, su padre erigió el Hotel Camino Real, donde Simmonds creció estudiando menús y elaborando sus mejores platos. "Para nosotros la chispa de la vida es la gastronomía", indica. No obstante, destaca que se crió entre cañas de azúcar, la planta rey en Colombia y la base de todo ron. "Mi bisabuelo compró la Hacienda Calibío, una finca de 1.000 hectáreas con una hacienda colonial donde se libró una batalla muy importante por la independencia de Colombia. Y allí, en esos terrenos se sigue manteniendo el cultivo de la caña de azúcar, donde la trabajan artesanalmente", explica, al tiempo en que recuerda que fue gracias a una red internacional entre cocineros creada después de que Popayán fuese nombrada capital gastronómica de la UNESCO, cuando se le ocurrió experimentar con la bebida alcohólica colombiana por excelencia. "Con los intercambios culturales y gastronómicos, uno aprende mucho y explora los sabores, además de que empiezas a valorar más tu propia cocina cuando llega alguien de afuera y te la valora", reflexiona. "Yo entendí que en el mundo globalizado tienes que recibir y aportar tus cosas, porque si no, te pasan por encima. Uno tiene que tener sus tradiciones y la gastronomía colombiana es una fusión de lo afro, cocina africana, cocina española y también una parte importante indígena. Una fusión cultural, eso es la gastronomía", expone Simmonds a modo de explicación de por qué decidió combinar el ron y el vino. "Me encantan los sabores, ver, conocer y buscar las cosas auténticas. Por eso tuve que viajar a Jerez".

Cuando se atrevió a hacer su propio ron, destiló ron de la caña de azúcar de la finca de su familia y el embajador de España le consiguió un tonel de roble envinado de rioja. "Con el alcohol de la finca, lo puse a añejar en el tonel de roble. Hice la prueba para tomármelo con los amigos... Pero cuando saqué ese ron, con seis meses de añejamiento, me di cuenta de que las marcas de ron te roban, porque te venden que es añejo cuando realmente le ponen caramelo", comparte. Su experimento gustó tanto, que la gente empezó a pedirle cajars, en vez de una botella. Aquella bebida sabía a caña, a madera, a vino tinto... "Me di cuenta que el sabor lo estaba cogiendo de la madera y de la uva del envinado del tonel", señala. Por ello, a los dos años de su descubrimiento, aterrizó en Jerez en septiembre de 2016. Nada más llegar, habló con Ventura Núñez, el fundador de la Tonelería Vasyma, empresa instalada en Jerez que se dedica a fabricar botas de roble americano (madera compleja con multitud de sabores que otorga al líquido en un periodo largo de tiempo), y quien le facilitó algunas botas envinadas en oloroso y Pedro Ximénez que ya estaban añejando ron de una destilería andaluza. "Por lo que no tenía que esperar cinco o seis años para sacar mi primera producción. Para mí eso fue como llegar a Disney", ríe.

Para él lo más importante es la zona donde mantiene sus barricas, clave para conseguir el sabor de su Ron Calibío, en honor a la hacienda familiar. "Es muy importante el clima, tú te impregnas de ese aroma, de la humedad…  No es lo mismo añejar un ron en Jerez que en Colombia, en el trópico, allí huele a otra cosa. Es aquí, en Jerez, donde viene la esencia". A día de hoy, el chef colombiano reside en el municipio gaditano desde hace año y medio, y está a punto de embotellar sus primeras botas de ron añejo para comercializarlo en Colombia y Europa. "Y ahora me están surgiendo mil ideas más", concluye.

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