Puede apostarse a que todo el mundo que haya pasado por el centro de Sevilla ha catado el Blanco Cerrillo, uno de esos pocos bares sin artificios que quedan en la capital andaluza, de los que no ofrecen trampa de franquicia ni cartón precocinado, sino una historia familiar que cumple ahora nada menos que 100 años. Al menos por el olor a adobo, que es tan evidente por todo ese conglomerado de calles –hoy peatonales- que rodean la de José de Velilla, desde la Plaza de la Magdalena hasta la calle Velázquez, y desde O’Donell o La Campana hasta Tetuán o Sierpes. Uno puede caminar por todo ese corazón sevillano, hoy en manos del turismo, sin saber que la culpa o el mérito del aroma a pescado frito en adobo es del bar Blanco Cerrillo.
Ya es muy difícil que un negocio aguante durante un siglo en manos de los mismos apellidos, porque Blanco y Cerrillo eran los dos apellidos del fundador José allá por 1926, pero más difícil todavía es que el éxito del negocio vaya en ascenso hasta el punto de fabricar franquicias. El actual propietario del Blanco Cerrillo, Pepe Blanco Trujillo –nieto del fundador e hijo de Paco-, ha abierto en esta última década otros dos establecimientos calcados y con el mismo nombre en Gines –donde reside, como su hijo Daniel- y en Triana. Quién da más sin sacar los pies del tiesto.
El más auténtico de los Blanco Cerrillo, el del pleno centro sevillano, está aquí desde 1946, pero fue dos décadas antes cuando su fundador lo abrió en Marchena, aunque procedía, como tantos otros hosteleros que hoy parecen tan de pura cepa sevillana, del pueblo onubense de Manzanilla. Sus nietos no saben hoy exactamente el porqué de aquel periplo, pero sí que, de Marchena, se fueron con los trastos de cocinar a la sevillana calle Amor de Dios y, pocos años después, a la actual de José de Velilla.
Aquí ha conocido su bar desde que nació el actual propietario, Pepe, que venía en pantalón corto antes de que a su madre se le ocurriese introducir el adobo ya a comienzos de los años 60 del pasado siglo. Aquí llegaba él, de chaval, cuando ya estaba tras la barra Francisco Montes, otro de esos camareros que se merecerían un monumento después de 50 años de trabajo ininterrumpido.
Han cambiado poco las cosas en este último medio siglo: algunos electrodomésticos y el afán consumista, por supuesto. Porque, de aquella época, recuerda todavía Pepe que su padre se traía el hielo envuelto en papel de periódico, o que su madre despachaba un kilo de adobo al día. Hoy se necesitan cámaras frigoríficas, claro, y hasta un almacén en la misma calle para preparar el pescado antes de traerlo directamente para freírlo en la minúscula cocina del bar, que no ha podido crecer. En una jornada cualquiera, sin que sea fiesta ni que vengan los aficionados del Athletic de Bilbao a arrasar con todo –como ocurrió, de hecho, en la última final de la Copa del Rey, el año pasado-, se despachan más de 60 kilos de adobo frito. Las cervezas se contabilizan aparte.
El clasicismo de una carta centenaria
La otra tapa estrella –con posibilidad de media o ración- es la pavía de pescada. “El secreto está en el rebozado”, asegura Paco, otro de los camareros experimentados que se desenvuelve como pez en el agua detrás de la barra toreando comandas, chistes de los parroquianos de siempre y demandas de guiris que le enseñan el móvil con la foto de lo quieren pedir o que usan el traductor para hacerse entender.
“Yo es que el B1 no me lo saqué”, bromea Pepe, su pareja en la barra, capaz de entender cualquier idioma del mundo si lo que piden son croquetas caseras, calamares fritos o huevas con mayonesa o aliñadas, otras especialidades de la casa más allá de las clásicas chacinas cuyos importes se apuntan todavía con tiza en la barra: salchichón, queso y chorizo, además de las anchoas o la exquisita tortilla campera.
Llenazo a diario
El camarero Emilio -36 años dentro y fuera de la barra- sabe lo que es lidiar con un público tan heterogéneo y numeroso como el que acude al Blanco Cerrillo del centro desde antes de que abran sus puertas. Está acostumbrado a que lo vean colgar las pizarras en las paredes con ciertos desconchones, a que lo observen impacientes mientras coloca las sillas y las mesas en la terraza improvisada en esta calle peatonal, a que le pregunten cuándo abren mientras trae cajas o garrafas del almacén cercano.
“En media hora seguro que no se cabe”, vaticina a las doce del mediodía, y la profecía se cumple algunos minutos antes, cuando al grupito de sevillanos fieles se les une una pandilla de coreanos a los que les gusta el adobo como si llevaran siglos viniendo por aquí. “Cada vez que venimos por el centro paramos aquí”, dicen los oriundos de la capital, dispuestos a otra ronda y a brindar por el año nuevo.
“No todos los años se cumple un siglo”, dice uno de ellos, y vuelta a brindar por el bar. Los camareros sonríen, pero ya no dan abasto porque en cuestión de segundos se han llenado los 36 metros cuadrados de este bar donde todo el mundo aprende en cuestión de segundos a hacerlo todo sobre la baldosa que pisa: a reír, a contar, a pedir, a beber y a comer codo con codo, aunque sean codos extraños.
Media verónica
A nadie parece ocurrírsele que el Blanco Cerrillo pueda cerrar algún día. “Una vez cerramos para pintar y, con la puerta entreabierta, se coló un grupo de personas por debajo del andamio para pedir una cerveza”, cuenta Paco, que lleva tanto visto. Sus compañeros también recuerdan la ocasión aquella en que a un chico del top manta lo perseguía la policía y se encerró en la cocina, en esta misma cocinita en la que se estorban dos personas friendo pescado.
En las paredes del local, se aprecia el gusto de su dueño por la tauromaquia y especialmente por Curro Romero, el Faraón de Camas “que estuvo en su boda”, comentan los camareros, mientras ciertos guiris observan el retrato del torero en pinturas y en fotos de distintas épocas. Como Belmonte, la clientela aprende aquí rapidísimo esa media verónica sin separar los pies, esa estrategia del tapeo de alterne en estos últimos bares de Sevilla donde el tiempo acostumbra a detenerse.