Acaban de abrir y cae un sol de justicia en la enésima ola de calor que azota al sur este verano. Las mesas de la terraza no acogerán clientes hasta casi la tarde, pero dentro, la taberna ya empieza a recibir a curiosos y fieles que han encontrado un sitio especial a tan sólo un mes y medio de su apertura.
“Nuestros clientes nos dicen que la Taberna de Doña Frasquita es el sitio que San Fernando necesitaba. La gente está cansada de tanto pan brioche y comida fusión. Quiere cocina de la tierra”, dice Antonio Cabeza Juárez, el chef de la taberna y confirma Javier Selvático Vázquez, CEO del grupo Vogel, que junto Asador Benítez, está detrás de este nuevo establecimiento en pleno centro de San Fernando.
Poco queda ya de la antigua clínica veterinaria de la calle José López Rodríguez donde hoy se ubica Doña Frasquita, una taberna que busca traer la esencia de lo añejo en un entorno agradable y moderno. El nombre no es baladí y el guiño a Frasquita Larrea y sus tertulias casa con los valores de la taberna: conversar en torno a la comida de toda la vida y una completa carta de vinos. Por eso, lo primero que llama la atención es su barra circular, que permite que los clientes interactúen y se produzca la magia de una buena conversación. La estética del sitio, mezclando lo moderno con los materiales de siempre -metal, granito y azulejo- dejan claro que la apuesta de Doña Frasquita es clara. “Puedes tener la mejor cocina, una gran bodega y el mejor servicio, pero la estética es lo primero que entra por el ojo y si eso falla, no nos sirve de nada”, explica Antonio.
Con más de 15 años de experiencia en Toledo y Madrid y habiendo trabajado con Pedro Rodríguez, estrella Michelín, Antonio volvió a San Fernando a capitanear la cocina de Doña Frasquita. “Nosotros lo que buscamos es ofrecer la comida tradicional bien hecha, actualizada e intentando llevar todas nuestras recetas a la excelencia. Queremos ser los que tengamos la mejor croqueta y la mejor ensaladilla”.
De hecho, el adjetivo que acompaña a este simple y delicioso plato es “la nuestra”. “Es la que hacen nuestras madres, la que hacían nuestras abuelas. Los locales de hoy se están olvidando de la cocina tradicional y ahora todo el mundo tiene ensaladilla templada, con huevo frito, con tarta. Nosotros hemos querido volver a los orígenes y hacerla con la receta tradicional y los productos de siempre”.
Y la calidad del producto es fundamental. Jamón cinco jotas o atún de almadraba de Barbate sólo son algunas referencias de una extensa carta que incluye frituras de la casa, salazones y conservas de Barbate, laterío fino, tostas, montaditos y platos calientes. La estrella de la carta es la tosta de atún con kimchi. “Es nuestro bet-seller”, dice Antonio que confiesa que “no esperábamos ni el éxito de este plato ni la respuesta tan brutal de la gente. Hemos superado nuestras expectativas”.
“No queríamos una taberna donde sólo vengas a tomarte un vino, sino que puedas terminar comiendo, por eso, tenemos los platos calientes. En San Fernando no se acostumbra a hacer una ruta de bares; la gente viene y quiere terminar comiendo, de ahí que ofrezcamos la experiencia completa”, explica Javier. La tarta de queso con helado de frutos rojos es uno de los exquisitos postres artesanales que también tienen en la carta.
El vino adquiere en Doña Frasquita un sitio especial, desde la decoración -todas las paredes están repletas de botellas en una suerte de bodega a la vista- hasta su propia carta de vinos, diferenciadora y con ese punto de exclusividad. “El cliente no va a encontrar los típicos vinos que puedes adquirir también en grandes supermercados. Nosotros trabajamos con una distribuidora, Vinos con calma, y tenemos riberas como Teófilo Reyes, Cruz del Pendón o riojas como Amaren o Cristo de Samaniego, además de los sherrys de la tierra. Además, ofrecemos 30 referencias por copa”.
Para los amantes de la cerveza, “podemos asegurar que tenemos la cerveza más fría de la ciudad”, afirma con rotundidad Javier. “Eso es porque el vaso es más fino, está sobre un soporte rígido y de metal, como nos indicaron en la fábrica de Cruzcampo, y las máquinas están nuevas y hacen bien el hielo. Así que cogemos el vaso y sólo con mojarlo, ya coge frío y luego se echa a media caña y con dos dedos de espuma”.
Una ciudad en expansión
El local empieza a llenarse a medida que avanza la mañana y uno de los clientes, ya fijos, corrobora que Doña Frasquita siempre está llena. “Creo que estamos en el camino correcto y creíamos que el concepto iba a encajar y que el lugar era bueno pero la acogida ha sido espectacular”, coinciden en señalar tanto Antonio como Javier.
El momento que vive la ciudad también tiene mucho que ver. “San Fernando está en expansión y, poco a poco, le está ganando terreno a otros municipios como Chiclana y El Puerto de Santa María, que es cierto que tienen picos altos en verano y que siempre han sido destinos turísticos muy por encima de La Isla. Creemos que realmente la oferta gastronómica y de ocio de San Fernando está ganando enteros”. Eventos, como la actual Noche Blanca, festivales como Bahía Sound -también propiedad del grupo Vogel- o citas ya imprescindibles como Halloween o Navidad, “consolidan la oferta de San Fernando durante todo el año. A San Fernando sólo le falta oferta hotelera, camas y, por eso, no tenemos turismo internacional”.
Con todo, el grupo Vogel —con otros establecimientos de ocio nocturno en la ciudad— ya tiene casi listo un nuevo proyecto gastronómico para La Isla. Mientras, otra tosta de atún de Barbate, sale de las cocinas. La cosa funciona.