Crónica desde Bajo de Guía, 'milla de oro' del langostino: "Volveremos, es lo que sabemos hacer"

Templo gastronómico para los visitantes, el 'perimetraje' impide tirar adelante a la zona con más pescado de primera calidad por metro cuadrado. "No es como el centro. Quien viene es para sentarse a comer", dicen desde Casa Bigote, que estará cerrado hasta mediados de diciembre, al menos

Un marinero frente a una terraza montada en Bajo de Guía, durante la pandemia.
Un marinero frente a una terraza montada en Bajo de Guía, durante la pandemia. JUAN CARLOS TORO

El primero que lo siente es Francisco, gorrilla, aparcacohes. Esto estaba hasta el fondo. Noviembre en Bajo de Guía -o Bajoguía para muchos sanluqueños- es por lo general un mes apagado. Es uno de esos meses de entreacto. Se ha ido el buen tiempo, aún queda para la Navidad y para el Puente de la Inmaculada, y la gente se guarda en este mes en eso de viajar. Eso, un noviembre cualquiera, no éste. Este noviembre es el del cierre perimetral, que llegó a Sanlúcar antes que a otras localidades de la provincia porque pertenece al distrito sanitario de Costa Noroeste y Jerez, al que la Junta se vio obligado a echar el candado de la movilidad porque tres localidades, Jerez, Trebujena y la propia Sanlúcar, marcaban cifras peligrosas. Luego llegaría el cierre general, aunque Sanlúcar perdió ese puente del 1 de noviembre donde todavía en el Sur se pueden aprovechar las terrazas. Un nuevo golpe de este virus.

Por eso, Francisco cuenta que no está como debe ser esto. Lleva décadas y dice que no ha tenido nunca problemas de verdad con la autoridad para ejercer su actividad. Vigila esos coches de clientes que junto a la marisma miran a Doñana desde Sanlúcar, miran a la arena y miran al embarcadero por el cual se cruza en el Rocío. Bajo de Guía -Bajoguía- ha perdido este año a los peregrinos y las carreras de caballos, pero también la Caridad, los puentes de noviembre y de diciembre y tirita pensando en la Navidad. Sanlúcar es como una capital comarcal, una capital gastronómica para los muchos que cuentan con segunda residencia en Chipiona y Rota además de en la propia ciudad de la manzanilla o en el propio Puerto de Santa María. 

Fernando, aparcacoches de Bajo de Guía. FOTO: JUAN CARLOS TORO
Francisco, aparcacoches de Bajo de Guía. FOTO: JUAN CARLOS TORO

"Para nosotros, en Bajo de Guía, es peor lo de la movilidad que el cierre a las seis. Si tuviéramos que cerrar por la noche, pues no pasa nada, aunque no sea como en verano en noviembre algo se mueve por la noche, pero más por la mañana. El problema es que quien viene al Marco, a Chiclana, la Sierra, por ejemplo una semana, o tres días, viene un día a Sanlúcar", explica Fernando Hermoso, conocido como Fernando Bigote, de Casa Bigote, el referente en la zona.

Por lo general, Casa Bigote cierra los meses de noviembre. Por vacaciones, un descanso para la plantilla antes del nuevo tirón de las fiestas de diciembre. Este año, no pensaba hacerlo, reconocen desde el restaurante, "después de cerrar más de tres meses". La Casa abrió el 1 de julio. Ahora, no abrirán ni siquiera para el puente de los días 6 y 8 de diciembre. A partir de entonces, posiblemente la Junta abra un poco más la mano. Hermoso calcula podría abrir a mediados de diciembre, "estaríamos una semana para prepararnos".

Casa Bigote no tiene mesas en exterior como sí las tienen muchos otros restaurantes. "Nuestra situación es una cosa muy particular, porque tenemos dos salones grandes, abajo y arriba, con vistas a Doñana. Luego, unos barrilitos en la taberna, pero lo principal es interior y barra". Y lo particular es Bajo de Guía al completo, especializado en pescados y mariscos. Los productos no aguantan. No funciona el sistema de reparto, aunque algún bar lo intentara en su momento. Pero si no hay encargos, si no hay clientes, el producto es el mayor perecedero del mercado y eso se nota. "Al segundo día hay que tirarlo, no podemos abrir para que no haya nadie. Puede que otros negocios sí tengan algo más de carne, pero la mayoría es todo perecedero".

Sillas recogidas con Doñana al fondo, en plena hora de almuerzos. FOTO: JUAN CARLOS TORO
Sillas recogidas con Doñana al fondo, en plena hora de almuerzos. FOTO: JUAN CARLOS TORO

Productos que provienen del entorno. Los proveedores sí aguantan. "Han encontrado merma, pero tienen la venta al público. El que sufre de verdad esta situación es el hostelero". Y no todos por igual. Lo que hace especial a Bajo de Guía es que "quien viene es para sentarse a comer. Por ejemplo, si pasas por la plaza del Cabildo, en el centro, al final las zapaterías están abiertas, aunque menos horas, y el mercado, y las tiendas, y al final el cliente puede tomarse una tapita. Esto es distinto. Porque además es un cliente que en gran parte viene de fuera, viene de Sevilla, El Puerto, Jerez, o pasa para hacer un negocio y lo cierra aquí".

Junto a Casa Bigote está Poma, otro de los más distinguidos, que también lo encontramos cerrado. A eso de las dos de la tarde, tan calmada está el agua como el paseo interior. A las tres, por eso de ser viernes, se anima alguien más. Hay algún establecimiento que solo abre sábado y domingo, tratando de aprovechar al máximo. Otros lo hacen de diario, con suerte dispar. En algún restaurante, bajos de ambiente, prefieren no hablar.

El fin de semana era el sustento para aguantar durante los meses malos. Si pudiéramos abrir más horas, la situación mejoraría

A las tres, la cosa remonta. La clave está, advierten los hosteleros, en que al haber apenas cuatro locales de una decena en total, sí pueden absorber el poco ambiente existente. Algunos son bares de complemento o de plan b a una de esas esperas de mesa en lugares calientes y visitados que reabsorbían a esa clientela. Gonzalo es empleado en el pub El Botero. "Intentamos llevarlo para adelante como se puede. Esto es aperitivo, dulce y copa. Son semanas flojas, pero el fin de semana era sustento para aguantar durante los meses malos. La cosa ha estado floja, solo con gente de Sanlúcar. Lo más que hacemos es limpiar y tener el bar mantenido", reconoce. "Aquí viene mucha gente de fuera, es el sustento. Vivimos del rebose de restaurante, la copa y el café". Sobre lo que viene, "¿qué te digo?". Si se abriera el horario, aunque fuera solo para gente de Sanlúcar, la situación mejoraría de forma importante. "Aquí a la gente le gusta la calle".

Fernando Hermoso, de Bigote, es optimista. Esto pasará. "No es la primera zancadilla que nos pone la vida, seguimos peleando con todas las ganas del mundo. Esto es lo que sabemos hacer". Ya tiene experiencias en crisis económicas, aunque ésta sea diferente. "La hostelería marca de verdad cómo está la sociedad. Esta es sanitaria, pero en la otra crisis, lo primero en caer fue la hostelería. Pero cuando empieza a funcionar, se contagia. En mayo estábamos fatal, no teníamos ganas ni de mirarnos al espejo. Cuando se abrió, fue un verano estupendo. Estamos deseando arrancar".

El callejón que da hacia el paseo donde se ubica Casa Bigote. FOTO: JUAN CARLOS TORO
El callejón que da hacia el paseo donde se ubica Casa Bigote. FOTO: JUAN CARLOS TORO

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