La cuna de los productos ibéricos es Andalucía. Una tierra en la que cualquier celebración va acompañada de un plato de jamón en la mesa. Lonchas casi transparentes que se derriten en el paladar. Cortar la pata es un arte que no muchos desarrollan. Pedro Sánchez Jaén sí que posee esta habilidad tan apreciada por los amantes de este manjar. Este chiclanero de 52 años lleva casi una década con un cuchillo en la mano y un guante en la otra.
En 2018 decidió abrir su propia charcutería, en la calle Dr. Pedro Vélez de Chiclana, tras unos años trabajando en una cadena de supermercados. Desde entonces, compagina los quehaceres del negocio con las idas y venidas a numerosos eventos donde se dedica al corte.
Rodeado de productos de la provincia de Cádiz, desde quesos de la Sierra hasta vinos chiclaneros, Pedro comparte sus inicios con lavozdelsur.es. Todos los jamones que cuelgan de la pared del fondo proceden de Cumbres Mayores, en Huelva, donde se elabora de manera tradicional desde el siglo XVII. “Yo voy allí personalmente y elijo mis piezas”, comenta el chiclanero, que no solo mira el producto, sino también la forma de presentarlo.
Sin soltar el cuchillo y frente a una pata de jamón ibérico de bellota, hace una demostración. “No todo el mundo sabe cortarlo bien y hay que saber emplatarlo para que vaya bien presentado. El truco es mucha práctica. Mucho cortar y mucho fijarte de los compañeros”, comenta.
A Pedro siempre le ha gustado este mundo; sin embargo, en su anterior trabajo no lo podía poner en práctica. En cuanto abrió su propio negocio, empezó a aprender y a perfeccionar su técnica hasta que pudo trabajar en eventos. Coloquialmente hablando, está “harto” de cortar jamón. “De hecho, estoy parando este año un poquito porque tenemos todos los fines de semana, y estoy un poquito saturado. Una vez no pude terminar del dolor de espalda que tenía”, confiesa.
Normalmente, es habitual ver a Pedro en bodas, comuniones, bautizos o cumpleaños. Prepara mesas tanto de jamón como de queso y se dedica a servirlos como él sabe. “Solemos estar en el aperitivo, mi mujer con el queso y yo con el jamón. Llevamos algunos platos preparados y, durante la hora y media que dura, corto uno o dos jamones según los invitados que haya”, explica.
Son muchos los que se acercan a disfrutar del alimento cortado con maestría. Valoran que un experto se esmere en ofrecerlo de la mejor manera posible. Pedro tiene maña en este ejercicio que algunos intentan aprender en sus casas. “El corte tiene que ser fino. Lo fundamental son las herramientas”, dice.
En defensa del corte tradicional
Su charcutería es una de las pocas que ofrecen el jamón cortado por un profesional. Aunque también dispone de la opción de llevarse el producto cortado a máquina. “Tengo las dos formas, el deshuesado es más barato y el corte tradicional, que es más caro, hay que pagarlo. Pero no es lo mismo cortado a máquina que a cuchillo”, comenta el chiclanero, que apuesta por conservar el corte tradicional.
“El corte a cuchillo se está perdiendo. Hay pocos que lo mantengan”, añade mientras termina de rellenar un plato, algo que realiza a diario, sin excepción. Según comparte, todos los días llegan clientes pidiendo jamón cortado a cuchillo. Desde bien temprano ya se le puede ver con el utensilio. No hay ni un día en el que el producto estrella no salga.
“El precio del jamón está subiendo. Se está convirtiendo en un producto de lujo. Hay pocos jamones ahora”, comenta. Aunque asegura que tiene muy buenos clientes que, de momento, lo compran a diario.
Desde la charcutería, el cortador seguirá manteniendo este tipo de corte que le ha dado alegrías durante ocho años. De jamón, entiende, y pese a que nunca le ha dado por presentarse a concursos, el chiclanero agradece un reconocimiento aun más valioso. El de un público que sigue confiando en él para contentar estómagos en ocasiones especiales.