Tras 30 años regentando una carnicería en la barriada de La Constitución, Juando se lió la manta a la cabeza y traspasó el negocio para dedicarse a su pasión: ser cortador profesional de jamón.
A los 57 años muchos ya miran la jubilación de reojo, sin embargo, nuestro protagonista decidió dar un giro de 180 grados y dejar atrás un negocio consolidado con tal de dedicarse en cuerpo y alma a su pasión: el jamón. A Juan González Castellano no lo conocerán por este nombre, sino por Juando, un acrónimo que reúne las iniciales de los nombres de sus hijos y su mujer: -Ju- (Juanma), -An- (Antonia) y –Do- (Dolores), una manera de tenerlos siempre presentes y que se refleja incluso en un pequeño tatuaje en una de sus muñecas.
Si es usted vecino de La Constitución, pocas presentaciones merecerá Juando. Allí ha regentado durante 30 años una carnicería junto a su mujer. A los 13 años ya empezó de aprendiz en este mundillo y cuando volvió de la mili decidió emprender, montando su negocio. Sin embargo, era fuera de la carnicería cuando Juando más disfrutaba, ejerciendo de cortador de jamón en eventos. Su arte con el cuchillo era cada vez más demandado, incluso por extranjeros. Precisamente, fue a raíz de un acto con ciudadanos escoceses en el que le exigieron una acreditación como cortador profesional cuando decidió sacarse el título y, posteriormente, otro que ya le otorga el grado de maestro cortador de jamón.
Bodas, inauguraciones, fiestas… La presencia de Juando se fue haciendo constante en los últimos años, así que tras meditarlo, y sintiendo que “necesitaba un cambio”, traspasó hace un mes la carnicería, que ha ido a manos del que era su empleado, para dedicarse por entero al jamón y a la venta de chacina de la Sierra y de aceite de Jaén. “Quizás haya tomado la decisión con una edad avanzada, pero nunca es tarde”, afirma convencido quién decidió emprender por su cuenta y no engrosar la lista del paro en la ciudad, que al terminar 2016 cuenta con 31.203 jerezanos como demandantes de empleo, lo que supone una bajada de 733 desempleados —ahora hay 1.726 menos que hace un año—.
Hoy Juando, sin la presión de tener que abrir todas las mañanas su carnicería para echarle largas horas de trabajo, se dedica de una manera más pausada a su nuevo negocio. Ha adquirido el coqueto local que hasta no hace mucho fue la droguería de Agustín Pérez, el ‘alcalde de San Mateo’, en la plaza del Mercado, dándole un lavado de cara, sobre todo en pintura, y allí que ha instalado su ‘oficina’, donde guarda sus jamones y los productos que comercializa. Todo el que pasa le comenta lo mismo, que con lo bonito que le ha quedado por qué no monta un pequeña terraza en la plaza para servir platos de jamón y chacina acompañados de cerveza y vinos de Jerez, pero él lo tiene claro: “Sería volver a lo mismo, a estar pendiente de horarios de apertura y de cierre y de echarle un montón de horas”. Así que solo abre para sus clientes, aquellos que lo requieran para contratarlo para un evento o que estén interesados en los productos que vende. Y cuando no ha concertado una cita, se mete en carretera para hacer funciones de comercial.
Se hace imprescindible preguntarle a Juando cuál es su jamón preferido, si el de Guijuelo, Jabugo o Los Pedroches, pero no se decanta por ninguno en particular. “Cada uno tiene su estilo, lo que está claro es que los que tienen denominación de origen tienen una mejor calidad. Algunos tienen un punto más dulzón, otros más salado… Decir uno solo es un riesgo, porque me gustan todos, hasta los jamones blancos. El único problema es la curación acelerada, para que estén pronto en el mercado”.
Rozando los 60 y volviendo a emprender, Juando no se ve jubilándose pronto. Es más, cuestiona incluso que llegue a hacerlo, porque piensa que cuando se ejerce un trabajo que gusta, es difícil dejarlo de lado. Hasta el punto es un enamorado del jamón que en su tarjeta de visita le ha dedicado una pequeña poesía: “Tú eres la alegría de una casa/ porque tienes forma de guitarra/ que aunque no tienes cuerdas/ eres suave en la garganta”.
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